Николай Ковалев: Овощные и крупяные блюда

Цель рациональной организации тепловой обработки заключается в том, чтобы увеличить положительное влияние её и уменьшить отрицательное.

Варка. Овощи варят паром, в воде или в молоке.

При варке в воде значительное количество питательных веществ (особенно сахаров, минеральных веществ, водорастворимых витаминов) переходит в отвар. При варке паром эти потери минимальны.

В крупных предприятиях общественного питания для варки паром пользуются пароварочными шкафами с косвенным или прямым обогревом. В шкафах с косвенным обогревом налитая в специальный резервуар вода испаряется путём нагревания её электричеством или паром, а в шкафах с прямым обогревом овощи варятся паром, подаваемым из котельной. Последний способ варки хуже, так как пар может быть загрязнён.

Овощи можно варить паром и в овощных пищеварочных котлах и коробинах. Для этого в посуду вставляют сетчатый вкладыш или специальную сетчатую корзину из алюминия, нержавеющей стали или из лужёного железа. На дно котла наливают столько воды, чтобы она заполнила пространство под решёткой. К воде можно добавить соль, чтобы повысить температуру её кипения. В сетчатую корзину или на вкладыш кладут овощи, посыпают их солью, перемешивают, закрывают котёл крышкой и варят овощи до готовности. При таком способе варки по сравнению с варкой в воде потери питательных веществ снижаются в 3—5 раз, разрушение витамина С уменьшается на 20—30%, улучшается вкус овощей, и они меньше развариваются.

Паром можно варить картофель и морковь в кожице и очищенные.

При варке в воде овощи следует залить кипящей подсоленной водой так, чтобы они были покрыты на 1—2 см. Не следует варить овощи в очень широких и низких котлах. На 1 л воды нужно взять 10 г соли. Предварительно сухую соль следует развести небольшим количеством воды, процедить и добавить этот рассол в воду. Варят овощи в посуде, закрытой крышкой.

При варке свёклы и зелёного горошка соль в воду не добавляют, так как соль ухудшает вкус свёклы и замедляет варку горошка.

Для сохранения цвета свёклу лучше варить неочищенной, но в этом случае её следует особенно тщательно вымыть. Добавление уксуса при варке сохраняет окраску свёклы, но удлиняет срок её варки.

Зелёные овощи (артишоки, стручки бобовых овощей, шпинат и спаржу) варят в большом количестве воды (3—4 л на 1 кг овощей), посуду крышкой не закрывают. Варёные цветную капусту, артишоки и спаржу хранят в отваре.

Свежемороженые овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду и варят до готовности.

Пpunyскание. Припускают овощи в собственном соку или с небольшим количеством жидкости (воды, бульона, молока). Если овощи припускают без жидкости, то обязательно добавляют жир. Однако нужно помнить, что жир во всех случаях улучшает вкус овощей.

Тыкву, кабачки, помидоры, грибы и другие продукты, выделяющие много влаги при тепловой обработке, припускают в собственном соку. Капусту, морковь, репу, брюкву припускают с добавлением воды или бульона (0,2 л на 1 кг овощей) и жира (20—50 г на 1 кг овощей). Предназначенную для припускания жидкость наливают в посуду, доводят до кипения, затем закладывают овощи слоем 25—35 см, накрывают посуду крышкой и припускают до готовности. Посуда, в которой припускают овощи, должна быть низкой и широкой.

Жарка. В процессе жарки овощи приобретают особый вкус вледствие того, что они теряют значительное количество воды и на их поверхности образуется румяная корочка.

Существуют два основных способа жарки овощей: с малым количеством жира (5—10% к весу овощей) и в большом количестве жира (1:4), т. е. во фритюре.

При жарке с малым количеством жира используются сковороды или противни с толстым дном. Лучше всего для жарки употреблять сковороды из нержавеющей стали или чугуна; на алюминиевых сковородах овощи легко пригорают. Перемешивать овощи в процессе жарки следует встряхиванием сковороды. Для этого вида жарки пригодны почти все виды жиров, но лучше всего пользоваться кухонными жирами (растительное сало, комбижиры и т. п.). Перед жаркой жир нагревают на сковороде до 120—150°, а затем уже кладут овощи не очень толстым слоем, чтобы они равномерно прожарились.

Для жарки во фритюре жира берут примерно в четыре раза больше, чем овощей, и нагревают его до 170—180°. Готовность жира можно определить и без термометра: капля воды должна с треском испариться с поверхности жира, а не погружаться в жир, давая вспенивание. Для жарки во фритюре используются фритюрницы, электросковороды или посуда с высокими бортами нелуженая. Лучшими жирами для жарки во фритюре являются: кухонные жиры, свиное топлёное сало, говяжье сало. Можно употреблять рафинированное растительное масло, но оно быстро изменяется (окисляется) в процессе жарки. Сливочное масло и маргарин непригодны, так как температура их сгорания очень низкая.