Николай Ковалев - Овощные и крупяные блюда

Для уменьшения контакта с кислородом воздуха посуда при варке овощей должна быть закрыта. Нагревание разрушает витамин С, поэтому следует учитывать сроки варки овощей и закладывать их в определённой последовательности, чтобы они одновременно были доведены до готовности. Нельзя долго хранить готовую пищу в горячем состоянии, так как в этом случае витамин С разрушается ещё больше, чем при тепловой обработке овощей.

В кислой среде витамин С сохраняется лучше, чем в щелочной, поэтому не следует добавлять соду для ускорения варки бобовых и сохранения зелёной окраски щавеля и шпината.

Во многих овощах, кроме витамина С, содержится красящее вещество — каротин, который в организме человека превращается в витамин А. Особенно много каротина в моркови, помидорах, перце. Каротин растворяется в жире, вследствие чего жир при пассеровании овощей приобретает красивую оранжевую окраску. Кроме того, каротин является провитамином А и, будучи растворённым в жире, лучше усваивается организмом.

Овощи содержат также и другие красящие вещества, которые обладают неодинаковыми свойствами. Красящее вещество свёклы растворимо в воде и не растворимо в жире, поэтому варёную свёклу для винегретов следует заправлять маслом отдельно от других овощей, чтобы она их не окрасила. Красящие вещество зелёных овощей разрушается при нагревании с кислотами, вследствие этого шпинат и щавель следует припускать отдельно и опускать зелёные овощи при варке в большое количество кипящей подсоленной воды. Варить нужно их в открытой посуде, чтобы быстрее удалились летучие кислоты. При такой варке сильно разрушается витамин С и поэтому готовые блюда следует витаминизировать свежими овощами, зеленью и т. п.

Овощи обрабатывают чаще всего в отдельных овощных цехах. Только в предприятиях, работающих на полуфабрикатах, в небольших столовых, в кафе, чайных и закусочных овощи можно обрабатывать в общих заготовочных цехах на специально выделенном столе.

Необходимо помнить, что загрязнённые овощи могут стать источником пищевых отравлений и инфекций. Овощи следует тщательно промывать в проточной или сменяемой воде.

Доски и тара для варёных овощей должны иметь маркировку ОВ (овощи варёные), употреблять их для сырых овощей нельзя. Столы в овощном цехе должны иметь крышки из мрамора, нержавеющей стали или дюралюминия. Помещение цеха, весь инвентарь и оборудование необходимо содержать в чистоте.

Поступившие овощи нужно сейчас же обрабатывать. При необходимости кратковременного хранения их в цехе следует использовать тару, в которой овощи были доставлены, а в крупных предприятиях оборудовать для этой цели ларь. Хранить овощи в цехе следует в определённом месте.

Сортировка картофеля, как известно, снижает отходы при его машинной обработке. Наиболее целесообразно сортировать картофель на базах. В предприятиях общественного питания картофель следует сортировать в овощных кладовых и только после этого доставлять его в цех. Остальные овощи можно сортировать непосредственно в заготовочном цехе.

Целью сортировки овощей является удаление посторонних примесей, загрязнённых и испорченных экземпляров, а также распределение овощей по величине, качеству и кулинарному назначению. Так, например, при сортировке помидоров целые и спелые экземпляры следует отобрать для салатов, мятые — для соусов и первых блюд и т. п.

После сортировки овощи моют. Мойка овощей не только удаляет с них загрязнения, но и способствует удлинению срока службы картофелечистки. В крупных предприятиях картофель и корнеплоды моют в моечных машинах. В предприятиях средней величины можно использовать картофелечистки без карборундовой облицовки. В мелких предприятиях овощи можно промывать проточной водой в ванне с решётчатым настилом.

Перебранную зелень промывают в большом количестве воды, чтобы земля и песок осели на дно. Эту операцию повторяют несколько раз, затем промывают зелень под краном на решете, дают стечь воде и встряхивают зелень. Белокочанную, савойскую и цветную капусту, заражённую гусеницами, замачивают в течение 15— 20 минут в подсоленной или в подкислённой уксусом воде.

Очищают картофель и корнеплоды вручную или в картофелечистках. Молодой картофель можно очистить, перемешивая в ванне или бочке с водой деревянной весёлкой, а затем дочистить вручную при помощи щётки.

Картофель и корнеплоды после машинной очистки дочищают специальными ножами — малыми коренчатыми или желобковыми. Лук зелёный, капусту белокочанную, краснокочанную и савойскую очищают от загрязнённых и пожелтевших частей и листьев. У цветной капусты срезают зелёные листья, вырезают потемневшие части или очищают их ножом или тёркой. У молодых и парниковых огурцов срезают только плодоножку, а грядовые огурцы очищают от пожелтевшей и грубой кожицы. Тыкву, кабачки, очень крупные баклажаны, кольраби очищают от кожицы, у молодых баклажанов срезают только плодоножку.