Николай Ковалев - Овощные и крупяные блюда

Очищенные овощи поступают в нарезку. Режут овощи механически или вручную. Овощи, нарезанные на кусочки одинаковой формы, придают блюду привлекательный вид, кроме того, при тепловой обработке одновременно достигают готовности. Для вторых горячих блюд овощи нарезают чесночком, дольками, соломкой, ломтиками, брусочками, кубиками.

Чесночком или дольками картофель нарезают для жарки, а также приготовления овощного рагу, картофеля в молоке, картофеля в молочном или сметанном соусе.

Тонкой соломкой картофель нарезают для жарки в жире; более толстой соломкой нарезают капусту для тушения.

Ломтиками круглой или квадратной формы, толщиной 2—3 мм нарезают картофель для жарки.

Брусочками квадратного сечения 5—7 мм (длиной 3—4 см) нарезают картофель для припускания и жарки в жире.

Кубиками крупными (2—3 см) нарезают овощи для тушения, кубиками среднего размера (около 1 см) — для припускания; кубиками мелкими (4—5 мм) нарезают картофель для жарки в жире.

Овощные полуфабрикаты быстро увядают, теряют витамины и ароматические вещества, иногда изменяют окраску. Если по условиям работы полуфабрикаты из овощей приходится иногда хранить, то нарезанные корнеплоды укладывают в неокисляющиеся баки и покрывают чистой влажной тканью. В холодильных камерах при температуре от 0 до 5° обработанные корнеплоды можно хранить и не покрывая их влажной тканью.

Очищенный картофель на воздухе темнеет, поэтому его приходится хранить в воде.

Чтобы уменьшить потери питательных веществ, хранить в воде можно только очищенный, но не нарезанный картофель и не более чем в течение 1—2 часов.

При снабжении овощными полуфабрикатами столовых доготовочных можно применять сульфитацию картофеля, которая заключается в обработке очищенного картофеля 1%-ным раствором бисульфита натрия в течение 1—2 минут с последующей промывкой.

Сушёные овощи. В предприятия общественного питания поступают в сушёном виде пряная зелень, картофель, корнеплоды, томаты, лук и другие овощи.

Сушёную зелень петрушки, укропа, сельдерея без предварительной подготовки добавляют в блюда для их ароматизации.

Сушёный лук предварительно следует слегка сбрызнуть водой, дать ему постоять, после чего его можно пассеровать и употреблять для изготовления супов, соусов и других блюд.

Сушёные морковь, свёклу и картофель перед использованием следует перебрать, ошпарить кипятком, слить с них воду и после этого залить водой, чтобы они набухли. Подготовленные овощи варят в той же воде, в которой их замачивали, чтобы потери питательных веществ и витаминов были наименьшими.

При замачивании овощи должны быть полностью покрыты водой, так как иначе разрушается витамин С, а овощи, содержащие дубильные вещества, изменяют окраску. Замачивают овощи в холодной или тёплой воде, предварительно прокипячённой. В холодной воде овощи должны находиться 6—10 часов, в тёплой воде — 1—2 часа.

В последнее время для сушки используется картофель, предварительно сваренный до полуготовности. Такой картофель можно варить, не замачивая.

Из сушёного картофеля можно приготовить и жареные блюда. Для этого картофель замачивают, варят, а затем жарят.

Сушёную капусту, зелёные части растений, томаты, белые коренья перед варкой не замачивают, так как в этих овощах содержится незначительное количество крахмала и белков и набухание эффекта не даёт.

Вместо 1 кг свежих овощей необходимо брать следующее количество сушёных продуктов (в кг):

помидоров сушёных........... 0,19

картофеля сушёного........... 0,20

капусты сушёной............ 0,072

моркови » ............ 0,1

свёклы » ............ 0,11

лука репчатого сушёного....... 0,15

зелени сушёной............. 0,05

белых кореньев сушёных....... 0,09

Овощные отходы. Использование отходов при обработке овощей и мероприятия по их сокращению являются важным вопросом в организации работы овощного цеха. Чтобы сократить количество отходов картофеля и корнеплодов, необходимо: принимать в цех только кондиционное сырьё и правильно его хранить; сортировать картофель; следить, чтобы режим работы картофелечисток был правильным (подача воды, время обработки, вес партии и т. д.); систематически повышать квалификацию работников цеха; применять премиальную систему оплаты за сэкономленное сырьё и т. п.

Для очистки молодого картофеля можно насаживать на диски картофелечисток специальный моечный диск из нержавеющей стали толщиной 2—3 мм (предложение т. Ефимова, Свердловск). Это сокращает отходы с 15 до 3%.