Николай Ковалев - Овощные и крупяные блюда

Булочки 1 шт. (10—15 г), готовая начинка 20—25, зелень. Для заварного теста: мука высшего сорта 485,5, маргарин сливочный 244,5, меланж 734,5, соль 5,5, вода 440.

Выход теста 1914. Выход готовых изделий 1000. Влажность (в %): 23,0±2,0.

Для булочек (крупных профитролей) заварное тесто положить в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 10—12 мм и отсадить тесто размером в грецкий орех на листы, смазанные жиром.

Надрезать у булочек верхнюю часть на 2/з, с тем, чтобы надрезанная часть осталась на булочке в виде крышечки. Наполнить булочку начинкой, приготовленной из мелко рубленных поджаренных шампиньонов, пассерованного лука, сметанного соуса, вместе проваренных. Подать на десертной тарелке, покрытой бумажной салфеткой, посыпать начинку зеленью.

Для теста в кипящую смесь засыпать просеянную муку и быстро размешать до образования однородной массы, после чего снять с плиты, охладить до температуры 60—70° и, постепенно добавляя меланж, перемешивать до полного уничтожения комочков. Влажность теста 52—53%. Мука для заварного теста рекомендуется с содержанием клейковины 28—36%. Выпекать булочки при температуре 180—200° в течение 20— 25 минут.

Яйца 1 шт., грибы белые свежие 30, масло сливочное 5, соус 20.

Нарезанные ломтиками белые грибы поджарить на сковороде с маслом, добавить сметанный соус и положить в кокотницу. На грибы выпустить яйцо, посыпать солью и перцем и припустить в жарочном шкафу. При подаче на яйцо положить шляпку белого гриба и посыпать зеленью.