Николай Ковалев - Овощные и крупяные блюда

Котлеты можно подать со сметаной или соусами (томатным, белым, раковым, сметанным, грибным, луковым). Сметану или соусы подать отдельно или подлить к блюду.

Картофель 175, яйца 1/10 шт., сухари или пшеничная мука 12, сало растительное 10, маргарин сливочный 10 или сметана 20, или соус 75.

Для фарша с грибами: лук репчатый 40, грибы сушёные 10, маргарин сливочный 5.

Для фарша с яйцами: лук репчатый 40, маргарин сливочный 5, яйца 7г шт.

Для фарша с морковью: морковь 30, лук 40, маргарин сливочный 5.

Для фарша грибного: маргарин сливочный 5, лук репчатый 40, грибы сушёные 10.

Приготовить такую же массу, как для котлет (13), разделить её на части и сформовать из них овальные плоские лепёшки (по две на порцию).

Фарш разложить на лепёшки из картофельной массы и завернуть их края, сформовать зразы в виде удлинённых прямоугольников или овальных изделий, запанировать в сухарях или муке, поджарить с двух сторон и подать с маслом, сметаной или соусами (томатным, белым, раковым, сметанным, грибным).

Для фарша с грибами спассеровать лук, добавить мелко шинкованные грибы сушёные, предварительно отваренные и поджаренные, зелень и перемешать.

Для фарша с морковью нашинковать морковь соломкой, припустить её с жиром, добавить пассерованный лук, зелень и перемешать.

Для фарша с яйцами спассеровать мелко нашинкованный лук, добавить к нему сваренные вкрутую и мелко нашинкованные яйца или так же шинкованный омлет из меланжа, зелень петрушки и перемешать.

Для первого варианта: картофель 190, яйца 2/5 шт., маргарин сливочный 5, мука пшеничная 12, пшеничный хлеб чёрствый 12, сало растительное 23, соус 75.

Для второго варианта: картофель 145, яйца 1/2 шт., шампиньоны или грибы белые свежие 46, лук репчатый 20, маргарин сливочный 10, мука пшеничная 12, хлеб пшеничный чёрствый 12, сало растительное 23, соус 100.

Первый вариант . Приготовить массу как для котлет картофельных, но добавить муку пшеничную, чтобы придать массе большую вязкость. Для приготовления массы использовать 1/3 муки, 5 г масла, и желтки яиц, положенных по раскладке. Массу хорошо перемешать и сформовать из неё крокеты в форме шариков, груш, цилиндров (3—4 штуки на порцию). Крокеты запанировать в муке, смазать яичными белками, вновь запанировать в тёртой белой булке и жарить в жире до золотистой окраски. Отпускать крокеты на мельхиоровой сковороде или тарелке; отдельно подать соус красный с луком и корнишонами, томатный или грибной.

Второй вариант. Для приготовления крокетов с грибами в картофельную массу добавить мелко нарезанные и поджаренные с луком белые грибы или шампиньоны. Свежие грибы можно заменить сушёными, предварительно их отварив. Подать с соусом красным с луком и корнишонами или томатным.

Крокеты можно использовать в качестве гарнира.

Картофель 210, морковь 15, петрушка 8, лук репчатый 15, гидрожир 15, соус 50, лавровый лист 0,02, перец горошком 0,3.

Картофель, морковь и петрушку очистить, нарезать дольками или кубиками, положить в сотейник, добавить лавровый лист, перец горошком, пассерованный лук, залить соусом сметанным или молочным средней густоты и тушить до готовности. Подать в порционных сковородах или тарелках, посыпав зеленью петрушки или укропом.

Для первого варианта: картофель 145, лук репчатый 40, гидрожир 15, соус 50.

Для второго варианта: картофель 200, лук репчатый 30, грибы белые свежие жареные 50 или сушёные 25, гидрожир 20, соус 50.

Первый вариант . Картофель очистить, нарезать кубиками, обжарить, положить в сотейник, добавить лавровый лист, перец горошком, залить основным красным соусом и тушить. В конце тушения добавить пассерованный шинкованный лук, осторожно перемешать и подать на сковороде или тарелке, посыпав зеленью. Можно нарезать ломтиками помидоры (80 г), поджарить их и уложить на картофель или сбоку.

Второй вариант. Картофель тушёный с грибами приготовить так же, залить картофель соусом сметанным и тушить, а в конце тушения добавить пассерованный лук, жареные белые грибы. Если употребляют сушёные грибы, то их отваривают, а затем жарят,

Картофель 313, масло сливочное или селёдочное 15 или сметана 30, или лук 40 и шпик 36.