Николай Ковалев - Овощные и крупяные блюда

Для первого варианта: тыква или кабачки 220, маргарин столовый 5, масло или маргарин сливочные 10.

Для второго варианта: тыква или кабачки 165, маргарин столовый 5, соус 50, масло или маргарин сливочные 5.

Тыкву или кабачки очистить от кожицы и семян; только очень молодые кабачки можно не очищать от семян. Нарезать овощи кубиками, сложить в сотейник, добавить маргарин, припустить до готовности, заправить по вкусу и отпустить с маслом или маргарином. Можно припущенные овощи отпускать, заправив их молочным соусом средней густоты и прогрев.

Тыква 235, крупа манная 30, сахар 10, маргарин столовый 5, масло или маргарин сливочные 10.

Выбрать тыкву с яркой окраской мякоти, очистить её от кожицы и семян, нарезать мелкими кусочками, припустить с маргарином столовым, всыпать манную крупу, сахар, соль и варить до готовности. Отпустить с кусочком масла или сливочного маргарина.

Можно готовить кашу и с пшеном, рисом и другими крупами. При этом их лучше распарить до полуготовности, а затем соединить с припущенной тыквой.

Помидоры 238 или баклажаны 193, или кабачки 224, или тыква 188, мука пшеничная 5, масло растительное или сало растительное 15, сметана 40 или соус 75.

Тыкву, кабачки и баклажаны (если у баклажанов кожа нежная, то её не срезают) очистить от кожицы и семян (молодые кабачки от семян не очищают) и нарезать кружочками. Помидоры обмыть, вырезать грубую часть у плодоножки, разрезать пополам и частично удалить семена. Следует выбирать для жарки помидоры, у которых мало семян и много мякоти; помидоры жарят, не очищая от кожицы. Подготовленные овощи посолить, запанировать в муке и поджарить. Помидоры следует вначале жарить, положив разрезом вверх, а затем уже переворачивать. При подаче на каждый кружок жареных овощей можно положить прогретый зелёный горошек или зелёный горошек, заправленный молочным или молочным сладким соусом. Соус молочный, молочный сладкий или сметанно-томатный подать отдельно или полить его вокруг блюда.

Помидоры 159, или баклажаны 135, или тыква 125, или кабачки 150, картофель 155, масло сливочное 10, соус 50.

Овощи подготовить и обжарить на хорошо разогретой сковороде с жиром. Кружочки жареных овощей разложить кольцом по краям сковородки (кроншеля), в середину положить целый отварной картофель, заправленный частью соуса, полить блюдо оставшимся соусом, посыпать зеленью (лучше укропом) и подать. Картофель следует брать среднего размера, а если имеется только крупный картофель, то его следует разрезать на 2—3 части.

Кабачки 224 или тыква 188, мука пшеничная 5, грибы свежие 77 (или сушёные 30), помидоры 80, масло растительное 15, соус или сметана 30.

Кабачки и тыкву подготовить и обжарить, как описано выше (72). Грибы свежие очистить, нарезать ломтиками, обжарить, добавить сметаны и довести до готовности. Если грибы сушёные, то их следует отварить, нашинковать, залить сметаной и потушить. На кусочек жареных кабачков или тыквы положить грибы в сметане и сверху половинки жареных помидоров. Вместо сметаны можно использовать сметанный или сметанно-томатный соус.

Кабачки 50, мука 2, капуста цветная 80, соус 100, сыр 5, масло или маргарин сливочные 5.

Кабачки подготовить и обжарить, как указано выше (72). Цветную капусту отварить и разобрать на небольшие кочешки. Жареные кабачки уложить в порционные сковородки, на них положить цветную капусту, залить молочным соусом средней густоты, посыпать тёртым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

Можно запечь кабачки под соусом и без капусты цветной.

Помидоры 250, сыр 50, маргарин или масло сливочные 20, соус 40, яйца 2 шт., макароны или вермишель отварные 50, сахар 10, мускатный орех 0,1.

Помидоры нарезать на куски, припустить в собственном соку, протереть (кожицу удалить) и варить до консистенции томата-пасты. После этого добавить сливочное масло или маргарин, часть тёртого сыра, молочный соус средней густоты, сырые желтки, заправить по вкусу сахаром, солью, мускатным орехом, затем осторожно ввести взбитые белки. На порционное блюдо, смазанное жиром, положить слой приготовленной массы, затем слой отварных макарон или вермишели и сверху вновь слой массы из помидоров; поверхность её выровнять, посыпать тёртым сыром и запечь.