Николай Ковалев - Овощные и крупяные блюда

Сельдерей 200, соус 50, масло сливочное 10.

Выбрать наиболее мясистые корнеплоды сельдерея, нарезать их брусочками или дольками, отварить в подсоленной воде, откинуть на сито, заправить сметанно-томатным соусом с луком, прокипятить. Положить в баранчик или на сковородку, заправить маслом и посыпать зеленью.

Свёкла 90, лук репчатый 40, маргарин столовый или растительное сало 10, сметана 30 или соус сметанный 50, масло или, маргарин сливочные 5.

Свёклу очистить, отварить и нарезать соломкой, кубиками или накарбовать (можно отварить свёклу и в кожуре), прогреть с жиром, добавить пассерованный лук, сметану или соус сметанный и тушить около 15 минут.

Подать в керамической посуде, заправив маслом и посыпав зеленью. Часто подают свёклу, тушенную в сметане, к зайцу тушёному или жареному.

Морковь 60, петрушка 10, рис 25, маргарин сливочный 15, сахар 5, чернослив 30.

Морковь и петрушку нарезать соломкой, спассеровать. Чернослив отварить, в отвар положить пассерованные овощи и сырой перебранный и промытый рис и тушить до готовности в закрытой посуде.

Воды для варки чернослива взять в два раза больше, чем риса, чтобы получилась рассыпчатая каша. Заправить сахаром. Овощи, заправленные сахаром, положить на сковородку, украсить черносливом.

Петрушку можно в блюдо не вводить, увеличив количество моркови.

Блюдо при отпуске можно полить сметаной (20— 30 r). Можно приготовить морковь и без чернослива.

Морковь 125, маргарин сливочный 5, крупа манная 15, молоко 30, творог 30, яйца 1/10 шт., сухари 12, сало растительное 10, соус 75 или сметана 25, сахар 1—2.

Морковь нашинковать соломкой, сложить в сотейник или другую посуду слоем в 20—25 см, подлить бульона или молока, добавить маргарин и, закрыв крышкой, припустить до полуготовности. Всыпать манную крупу и довести до готовности, охладить до 40—60°, добавить сырые яйца, заправить по вкусу сахаром и сформовать котлеты. Можно добавить в котлеты протёртый творог. Вместо манной крупы можно использовать пассерованную пшеничную муку (в таком же количестве, как и крупу) либо густой молочный соус (20 г). Сформованные котлеты запанировать в муке или в сухарях, обжарить с двух сторон и подать на тарелке или блюде по 2 штуки на порцию. Подать со сметаной или соусом молочным или сметанным.

Свёкла 140, маргарин 10, крупа манная 15, бульон 50, творог 30, яйца 1/10 шт., сухари 12, сало растительное 10, соус 75 или сметана 20.

Сваренную в кожуре свёклу очистить, нарезать соломкой, добавить бульон, маргарин и прогреть. Всыпать манную крупу и далее готовить, как и морковные котлеты.

Морковь 115, творог 75, крупа манная 20, яйца 1/5 шт, сахар 10, сухари 5, сметана 5, соус 75 или сметана 30, или масло сливочное 10.

Морковь подготовить, как для котлет, смешать с творогом, протёртым со сметаной (5 г) и сахаром. Смесь выложить на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, поверхность посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь. Запеканку разрезать на порции и подать со сметаной, соусом молочным или сметанным. Для запеканки без творога количество моркови соответственно увеличить, яйца можно не вводить.

Морковь 130, сахар 5, молоко 30, крупа манная 15 или хлеб 25, яйца 1/2 шт., маргарин сливочный 5, сметана 5 (для смазки), сухари 5, соус сметанный или молочный 75, или сметана 30.

Подготовить массу, как для котлет морковных, смешать с растёртыми с сахаром желтками и добавить взбитые белки. Уложить в формы, смазанные маслом и посыпанные сухарями, и сварить на водяной бане или запечь в жарочном шкафу. Можно в морковную массу не добавлять манной крупы, а добавить пшеничный хлеб, замоченный в молоке. Подать как и запеканку.

Морковь 108, яйца 1 шт., маргарин сливочный 10, сахар 5.

Морковь мелко нашинковать, сложить в сотейник, добавить бульона (0,2 л на 1 кг) и припустить до готовности. Припущенную морковь протереть вместе с жидкостью, заправить жиром и прогреть. В это время отделить желтки от белков и белки хорошо взбить. Взбивать белки надо до образования густой пены, не спадающей с веничка. Протёртую морковь охладить до 50—60° и хорошо размешать с желтками, заправить по вкусу солью и сахаром. После этого ввести взбитые белки. Массу надо готовить нелосредственно перед выпеканием. Подготовленную массу положить в формочки, порционные блюда или сковородки, смазанные жиром. Формочки не следует заполнять полностью, так как при запекании суфле увеличивается в объёме. Заполненные формочки поставить в жарочный шкаф и запечь до образования румяной корочки. Готовое блюдо надо немедленно подавать.