Николай Ковалев - Овощные и крупяные блюда

Для фарша пассерованные овощи смешать с нарезанными поджаренными грибами (49).

Для приготовления вторых блюд из корнеплодов употребляют главным образом морковь, свёклу, брюкву и репу.

Корнеплоды содержат сахара (морковь в среднем 6—7%, свёкла 9—10%), что придаёт блюдам из них своеобразный сладкий вкус. Большое значение в питании имеет морковь вследствие высокого содержания каротина (провитамина А).

Красящее вещество свёклы (антоциан) с железом даёт темноокрашенные соединения и поэтому свёклу не следует тушить, варить и запекать в железной или чугунной посуде (сковороды, листы, противни). Для сохранения красной окраски свёклы часто при варке, тушении и припускании добавляют уксус. При этом срок варки свёклы удлиняется в полтора-два раза. В брюкве и репе содержатся также красящие вещества (жёлтые) и небольшое количество каротина.

Большинство корнеплодов (петрушка, сельдерей, морковь, репа, брюква) содержит эфирные масла, придающие блюдам приятный аромат. В петрушке и сельдерее имеется очень много эфирных масел, поэтому из этих корнеплодов почти никогда не приготовляют самостоятельные блюда.

В свёкле, брюкве, репе содержатся вещества — глюкозиды, обладающие острым вкусом. В сыром виде эти корнеплоды горчат; при тепловой обработке глюкозиды разрушаются и вкус корнеплодов становится более мягким. Однако в репе горький вкус часто сохраняется и после тепловой обработки. Поэтому репу перед припусканием, тушением или запеканием ошпаривают кипятком для разрушения и частичного удаления горьких веществ и употребляют обычно вместе с другими овощами.

Кулинарные достоинства моркови определяются яркостью окраски, нежностью корнеплода, малым размером сердцевины корнеплода. Сорта с тонким и длинным окончанием корнеплода дают много отходов. Позеленевшая головка моркови горчит и её следует обрезать. Наиболее нежной мякотью обладает каротель — корнеплоды ранних сортов.

Свёкла среднего размера с темноокрашенной мякотью наиболее ценится. Большим пороком считается наличие белых колец, так как неокрашенная мякоть значительно грубее окрашенной.

У брюквы и репы наиболее часто встречающимся недостатком является ватообразная дряблая консистенция мякоти.

Свёкла 125 или морковь 136, маргарин сливочный 5, соус молочный густой или сметанный 75, масло сливочное 10 или сметана 30.

Для гренков: хлеб пшеничный 30, молоко 25, яйца 1/5 шт., сахар 3, маргарин сливочный 5.

Свёклу очистить и запечь или, не очищая, отварить целиком в малом количестве воды (отвар использовать для борщей), и затем очистить, протереть и заправить по вкусу. Морковь очистить, нарезать кусочками произвольной формы и припустить с солью, жиром и соусом.

Разложить на тарелки или порционные сковородки, на поверхность нанести рисунки концом ножа или ложки. По краям сковородки или тарелки можно красиво уложить фигурные гренки (50 г на порцию). Кусочки масла положить сверху, а сметану подать отдельно.

Для гренков: с батонов белого пшеничного хлеба срезать корки и нарезать поперёк ломтиками толщиной около 0,5 см. Ломтики хлеба нарезать в виде треугольников, ромбиков или вырезать из них при помощи фигурной выемки кружочки, полумесяцы и т. п. Сырые яйца выпустить в сотейник или другую посуду, добавить молоко и тщательно размешать ножом или вилкой. В этой смеси смочить нарезанные кусочки булки и обжарить их на масле или маргарине.

Для первого варианта: морковь, репа, или брюква 220, маргарин столовый 5, масло или маргарин сливочные 10.

Для второго варианта: морковь или репа, или брюква 165, маргарин столовый 5, соус молочный полужидкий 50, масло или маргарин сливочные 5.

Морковь, репу, брюкву очистить, нарезать кубиками, или брусочками, или дольками и припустить с небольшим количеством бульона и маргарина или масла. Репу перед припусканием ошпарить. Если овощи отпускают с соусом, то добавляют его в готовое блюдо, заправляют сахаром и прогревают. Отпускать, заправив маслом и посыпав зеленью. Можно овощи припущенные отпускать с гренками (50 г).

Морковь 110, горошек зелёный 50, маргарин столовый 10 или соус 75, маргарин или масло сливочные 5.

Морковь очистить, нарезать кубиками, брусочками, припустить с маргарином или маслом и небольшим количеством бульона, добавить прогретый зелёный горошек и соус. Аккуратно уложить овощи в тарелку или на сковородку в виде горочки, украсить звёздочками из варёной моркови, посыпать зеленью; с боков можно положить гренки (50 г).