Галина Рыбак - Пряности

На 1 кг рыбного филе 90 г сливочного масла, 300 г картофеля, 5–6 яиц, 50 г молока, два ломтика черствого хлеба, три столовых ложки муки, молотые сухари; соленый огурец, мускатный орех, молотый черный перец, две столовых ложки мелко нарезанной зелени петрушки, соль.

Тушеный карп.Рыбу почистить, нарезать на порционные куски, удаляя крупные кости, сбрызнуть лимонным соком. Лук, морковь, корень петрушки мелко нарезать и обжарить в масле. Добавить лимонную цедру, гвоздику, лавровый лист, душистый перец и снова потушить на слабом огне. Все протереть через сито, влить пиво, посыпать натертым на терке печеньем, Добавить соль, сахар и прокипятить. В кипящий соус положить куски рыбы и тушить на слабом огне 30 мин.

На 1,3 кг карпа три луковицы, по два корня моркови и петрушки, бутылка пива, 5–6 штук медовых пряников, две почки гвоздики, лавровый лист, шесть горошин душистого перца, сок из одного лимона, тертая лимонная цедра, 60 г сливочного масла, сахар, соль.

Картофель под майонезом «Темп».Картофель очистить, помыть, нарезать крупными ломтями и отварить до полуготовности с лавровым листом в подсоленной воде. Отцедить и выложить на противень. В майонез всыпать молотые сухие пряные травы — майоран, тимьян, базилик пурпурный и перемешать. Смазать им картофель, сверху посыпать тертым голландским сыром и запечь (загрилировать) до образования румяной корочки. Подавать горячим, посыпав мелко нарезанной петрушкой.

На 1 кг картофеля два лавровых листа, 150 г майонеза, столовая ложка смеси молотых майорана, тимьяна, базилика, 50 г тертого твердого сыра.

Перец, фаршированный фасолью.Фасоль отварить, отцедить, потолочь вместе с орехами и мелко нарезанным луком-пореем в ступке и обжарить в жире, посолить и заправить пряностями. Полученной смесью начинить стручки перца, уложить их на противень, полить жиром, на дно налить немного воды и запекать в умеренно нагретой духовке, время от времени поливая жидкостью с противня.

На 500 г фасоли 1 кг сладкого перца, 2–3 стебля лука-порея, два стакана ядер грецких орехов, 100 г растительного масла, две столовых ложки зелени петрушки, чабера, мяты, соль.

Зеленые котлеты.Молодые кабачки почистить, натереть на терке, посолить и через 15 мин слегка отжать. Добавить муку, тертый сыр, яйца, мелкорубленую зелень, черный перец и все хорошо перемешать. Смесь выкладывать на горячую сковороду с жиром в виде длинных котлеток и обжаривать до золотистой корочки. Подавать горячими со сметаной.

На 1 кг кабачков стакан тертого сыра, три столовых ложки муки, половина чайной ложки черного молотого перца, по две столовых ложки мелко нарубленной зелени петрушки, мяты, шалфея, соль.

Яйца выпускные.Бульон довести до кипения, добавить уксус. В кипящий бульон выпустить по одному яйцу и варить, пока не побелеет белок, затем вынуть шумовкой на подогретое и смазанное маслом блюдо. Половину масла разогреть на сковороде и окрасить небольшим количеством красного перца или томат-пасты, полить яйца. Из оставшегося масла и муки заварить соус, добавить в него соль, красный перец, горчицу, чеснок и укроп. Соус подать отдельно в соуснике. Вместо этого соуса к яйцам можно подать: взбитое кислое молоко, заправленное чесноком, укропом, солью и растительным маслом; тертый твердый острый сыр; майонез, заправленный по выбору грибами, рыбой или томат-пастой.

На четыре яйца 300 г бульона из костей, две столовых ложки эстрагонового уксуса, четыре зубчика чеснока, 60 г сливочного масла, столовая ложка муки, половина чайной ложки молотого сладкого красного перца, чайная ложка горчицы, две столовых ложки мелко нарезанной зелени укропа, соль.

Фаршированные яйца.Сваренные вкрутую яйца очистить от скорлупы, разрезать пополам, вынуть желток. Желтки размять вилкой и смешать с фаршем, заправленным горчицей и черным молотым перцем. Начинить яйца и залить майонезом, который при желании можно окрасить соком столовой свеклы или шпината. Для фарша взять мелко нарезанный лук-порей, горчицу, петрушку, лимонный сок.

На четыре яйца четыре столовых ложки фарша, четыре столовых ложки майонеза, четверть чайной ложки черного молотого перца, две чайных ложки горчицы, лимонный сок, соль.

Котлеты из лука, и яиц по-французски. Яйца тщательно растереть с мукой, солью и пряностями, добавить мелко нарезанный репчатый лук, перемешать. Выкладывать на хорошо разогретую сковородку ложкой, формуя длинные котлетки. Обжарить с обеих сторон, сложить в кастрюлю и залить подливкой из томатного сока, сметаны и растительного масла. Тушить в духовке при умеренном нагреве в течение 10–15 мин. Подать с веточкой зелени.