Галина Рыбак - Пряности

Укропный соус.Муку спассеровать на сливочном масле, развести бульоном и довести до кипения. В отдельной чашке растереть желтки с небольшим количеством соли и влить в соус. Добавить соль, сахар, уксус и измельченную зелень укропа. Украсить целой веточкой укропа и подавать к вареному мясу, рубленым котлетам, вареной и жареной рыбе. Такой соус можно приготовить, используя и другие пряные травы, например, базилик, огуречную траву, эстрагон.

На 30 г муки 50 г сливочного масла, 500 г крепкого мясного бульона, два желтка, чайная ложка сахара и чайная ложка яблочного уксуса, три чайных ложки измельченной пряной зелени и 1–2 целые веточки, соль.

Соус луковый к рыбе, баранине.Лук нарезать, слегка обжарить, добавить белый перец, посолить по вкусу, влить бульон и тушить под крышкой 15 мин. Крахмал развести бульоном, влить в сковороду, закипятить. Затем снять с огня и остудить. Взбить яйца со сметаной и постепенно ввести в основную массу, xopoujo вымешивая. Готовый соус сверху — посыпать тертым мускатным орехом.

На 800 г репчатого лука 80 г сливочного масла, три четверти стакана крепкого мясного бульона, 100 г сметаны, два яйца, три столовых ложки картофельного крахмала, третья часть чайной ложки молотого перца.

Соус из шампиньонов.Свежие шампиньоны и лук нарезать соломкой и тушить со сливочным маслом и небольшим количеством воды до готовности. Посыпать мукой, хорошо перемешать и довести до кипения. Добавить сметану, черный перец, лавровый лист и соль. Снять с огня, влить лимонный сок и посыпать зеленью петрушки.

На 200 г шампиньонов головка репчатого лука, две столовых ложки муки, 20 г масла, 125 г сметаны, сок из одного лимона, два лавровых листа, третья часть чайной ложки черного молотого перца, соль, столовая ложка рубленой зелени петрушки.

Зимой в питании в основном используют сухие пряности и их смеси. Однако при желании и наличии определенного набора продуктов и пряных компонентов можно летом и осенью сделать на зиму заготовки в виде сырых, засоленных шли стерилизованных заправок. Они очень удобны в пользовании, так как содержат почти все пряности, необходимые для приготовления пищи, и в то же время полезны, так как содержат гораздо больше витаминов и питательных веществ, чем сухие пряности. На основе пряноароматического сырья можно создать множество композиций. Они облегчат приготовление пищи зимой. Хоть и от сухих пряностей полностью отказаться тоже невозможно, они всегда должны быть под рукой.

Заправка для супа.Морковь, репчатый лук, сладкий болгарский перец, зелень и корни петрушки, бурые помидоры нарезать небольшими кусочками или натереть на крупной терке. Густо посолить и тщательно перемешать. Плотно уложить в стеклянные банки, закрыть капроновыми крышками и хранить в холодильнике или погребе. При употреблении такой заправки обязательно нужно учитывать входящую в нее соль, чтобы не пересолить блюдо.

На 400 г зелени и 100 г корней петрушки по 0,5-кг моркови, луда и перца, 300 г бурых или молочных помидоров, 500 г соли.

Заправка для борща. Лук репчатый нарезать и поджарить на свином или говяжьем жире. Морковь и свеклу натереть на крупной терке или нарезать, обжарить слегка в жире и соединить с луком. Красные мягкие помидоры пропустить через мясорубку. Красный болгарский перец нарезать, соломкой, добавить майоран, любисток и сельдерей, соединить все компоненты, посолить и тушить 25 мин на умеренном огне. Выложить в стеклянные банки, ошпаренные кипятком, герметически укупорить и хранить в прохладном месте.

На 400 г репчатого лука по 200 г моркови и свеклы, 500 г спелых помидоров, 200 г красного болгарского перца, две столовых ложки измельченной зелени майорана, по одному крупному листу любистка и сельдерея, 150 г жира и 50 г растительного масла, соль по вкусу.

Заправка «Домашняя».Спелые помидоры обдать крутым кипятком и очистить от кожицы. Репчатый лук и чеснок почистить, у красного горького перца обрезать плодоножки, дважды пропустить через мясорубку вместе с помидорами. Добавить душистый молотый перец, тертый мускатный орех, соль и все хорошо перемешать. Выложить в стеклянные банки и плотно укупорить. Хранить в прохладном месте.

На 500 г помидоров 10–12 стручков красного горького перца, стакан очищенных зубков чеснока, пять средний головок репчатого лука, по 50 г измельченной зелени петрушки и укропа, 3–4 горошины душистого перца, половина мускатного ореха, 30 г соли.