Carmen Posadas: Hoy caviar, mañana sardinas

O… NO QUEDÓ NINGUNO

(receta de Agatha Christie)

Aunque parezca muy difícil hacer un postre que contenga tantos tipos distintos de chocolate sin que la mezcla resulte incomible, indigesta o del todo horrible, en realidad es muy sencillo. Se trata de elaborar diez variantes de mousse de chocolate, que se sirven en pequeños cuencos del tamaño de un vasito de licor. De este modo, el comensal prueba las distintas mousses por separado. Por ejemplo: mousse de chocolate negro, blanco, con brandy, jengibre, praliné, dulce de leche, naranja, turrón, lima… Así pueden hacerse no sólo diez negritos sino todos los que uno quiera… hasta que no quede ninguno.

Han pasado casi veinte años desde que nuestros padres dejaron Londres. Después de aquel destino, nuestro padre estuvo unos años en el ministerio en Montevideo y luego fue nombrado vicepresidente del Tribunal Administrativo de las Naciones Unidas, un cargo a tiempo parcial que sólo le obligaba a pasar un par de meses al año entre Nueva York y Ginebra. Poca ocupación para un diplomático de raza como él, pensamos siempre Gervasio y yo. Murió en Madrid en 1999, un año particularmente duro para la familia, ya que dos meses después fallecía también Mariano, mi marido. Tras una larga temporada en Uruguay, nuestra madre se trasladó a Madrid (donde residimos todos los hermanos Posadas). Ella ahora está aquejada de diversos achaques que le han impedido colaborar más activamente en la confección de este libro hecho de recuerdos, algunas notas y un toque de mitología familiar.

Madrid ha dejado de ser ese pueblo grande que era en 1965 para convertirse en una ciudad moderna y cosmopolita. En los descampados donde pastaban entonces las ovejas se han construido gigantescos rascacielos en cuyos alrededores resulta casi más sencillo tomarse un teriyaki o un Nasi Goreng que unos buenos huevos fritos con patatas. Hace poco hemos sabido que lo que se comía en este país desde tiempos inmemoriales se llama dieta mediterránea y ahora está considerada la más saludable por todos los expertos en nutrición. Los restaurantes más sofisticados de entonces, con su toque alemán o francés, han sucumbido (excepto honrosas excepciones como Jockey o Horcher) a la avalancha de la innovación culinaria que ha colocado a España a la cabeza de la cocina mundial, algo impensable hace cuarenta años, cuando sólo se nos consideraba el país del ajo.

Aunque lejos de estas vanguardias, la restauración también ha llegado a nuestra familia. Dolores tiene desde hace más de diez años su propio restaurante en una de las zonas de más solera de la capital: El Viajero, un lugar de referencia para cualquiera que visite el Madrid de los Austrias.

Moscú, por su parte, se ha convertido en una ciudad casi desconocida a nuestros ojos, tan distinta a la de los años setenta, decorada sólo por bustos de Lenin y banderas rojas. Las autoridades actuales han buscado transformar la ciudad en el escaparate de la nueva Rusia, invirtiendo ingentes cantidades de rublos en limpiarla, pintarla, demoler edificios de estilo gótico-estalinista y construir nuevos símbolos de la falsa opulencia putiniana. Como en todas las grandes capitales del mundo, la globalización culinaria ha pegado allí con fuerza. Los restaurantes de diseño más vanguardista y extravagante de Europa están ahora en la antes gris y triste Moscú. Sus cuartos de baño son unisex, porque según dicen, esto facilita la confraternización, el intercambio de mesa, de compañía y de condimentos. Sin embargo, y como para muchos cualquier tiempo pasado fue mejor, en los últimos años han surgido varios locales que prometen un ambiente y una decoración típicamente soviética, un viaje a aquellos años setenta que nos tocó vivir. Por suerte, la comida ya no tiene nada que ver con la austeridad de los menús de entonces, sino que se esfuerza en recuperar una versión esmerada y refinada de la rica cocina rusa tradicional. Además, el áspero trato que los camaradas soviéticos dispensaban a los clientes ha sido reemplazado por una amabilidad exquisita. Como es lógico, las facturas también están bastante alejadas de los proletarios precios de aquella época.

Y Londres sigue siendo Londres. Aunque lady Di haya sido sustituida" por la mucho menos glamourosa Camila, para muchos, y sobre todo para Gervasio y para mí, es la auténtica capital del mundo. El lugar donde surgen las nuevas tendencias en moda, arte y música que luego los norteamericanos reciclan y nos sirven en bandeja como propias; la ciudad donde conviven en perfecta armonía la savia nueva traída por emigrantes de todo el mundo con las más rancias tradiciones. Hace poco Gervasio y yo hablábamos con el embajador español destinado allí y nos confirmaba que, a pesar de todos los esfuerzos de la monarquía británica por adaptarse a los nuevos tiempos, el rígido protocolo de la corte de St. James no ha variado lo más mínimo y sospechamos que muchos de los consejos del Debrett siguen vigentes.

Esperamos que este viaje gastronómico-sentimental por lugares tan alejados entre sí en el tiempo, las costumbres y los hábitos alimentarios les haya divertido. También deseamos que puedan recordarlos a través de las recetas que hemos incluido junto a los relatos de esta versión amable de una vida, la diplomática, bastante más complicada y con muchos más sinsabores de los que hemos querido reflejar aquí, porque este libro ha sido pensado para hacerles pasar un buen rato e incitar sus papilas gustativas.

Queremos agradecerles la oportunidad que nos han dado de bucear en nuestros recuerdos y los de nuestra familia. Aunque ha habido algún momento amargo, por un instante hemos podido volver a nuestros diez, veinte o treinta años y recordar sensaciones, pensamientos y vivencias que creíamos perdidos para siempre. Hemos descubierto que la famosa máquina del tiempo existe y que, para ponerla en marcha, en nuestro caso sólo hemos necesitado volver las viejas páginas del cuaderno de nuestra madre. Al hacerlo, como en un mercado persa, han escapado de él uno tras otro todos los aromas y sabores que envolvieron nuestra infancia.

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[1]Beefeater, además de ser el nombre de una conocida marca de ginebra y de los guardias que cuidan la torre de Londres, quiere decir «comedores de carne», y como Uruguay es gran exportador de carne… jow, jow, jow.