Илья Лазерсон - Салаты и закуски. Вкусно и быстро

И сыр, и вино имеют множество оттенков, что позволяет добиваться самых ярких и необычных вкусовых сочетаний — обратите внимание, что страны, известные своей высокой культурой виноделия, чаще всего славятся и хорошими сырами. Большинство вин прекрасно сочетается с сырами, если выбранные сыры соответствуют природе выбранного вина. При этом все же необходимо отметить, что тема гармонии вина и сыра весьма сложна, и рекомендаций (зачастую крайне противоречивых) можно встретить множество. Обычно специалисты приводят три главных правила, коих следует придерживаться при выборе вина к конкретному сыру:

1. Чем тверже сыр, тем с большим содержанием танина должно быть вино.

2. Чем сыр маслянистее, тем вино должно быть кислее.

3. Вина и сыры одного региона обычно хорошо подходят друг к другу.

Сыры обычно классифицируются по текстуре мякоти и типу их корки, поэтому уже один их внешний вид может служить подсказкой при выборе подходящего вина.

— К свежим сырам без корки подходят очень сухие легкие белые вина, розовые (типа «Анжуйского») или очень молодые, очень легкие и очень свежие красные (например «Божоле»).

— Мягкие сыры с белой пушистой корочкой типа «камамбер» или «бри» требуют полных сухих белых бургундских вин (типа «Шардонне»), если сыр молодой, незрелый, или мощных полных красных вин для зрелых сыров.

— К нежным сырам вообще лучше подавать деликатные выдержанные красные вина с небольшим содержанием танина.

— К мягким сырам с отмытой, влажной, липкой коркой лучше подойдут красные вина.

— К полумягким сырам с толстой коркой рекомендуют мощные белые вина (например, бордоские, эльзасские вина и даже сухой херес). Однако самые сильные из сыров этих категорий легко могут убить любое вино.

— Красное вино с властным, сильным характером и терпким вкусом, как правило, великолепно сочетается со вкусом большинства твердых аристократических сыров. И вообще, чем острее сыр, тем менее тонкое вино к нему требуется, и наоборот — нужно быть осторожным, выбирая сыр для хорошо выдержанного красного вина.

— При выборе вина для голубых сыров придется поработать головой. Например, овечий рокфор очень хорошо сочетается со сладковатыми винами Сотерна (классика, в Бордо называют эту пару «крепость и сладость»), однако сотернское не всегда идеально подойдет к голубым сырам из коровьего молока. К ним лучше подавать крепленые вина — херес, мадеру, марсалу или портвейн.

— Очень немногие сыры подходят к шампанскому, а некоторые, например знаменитый мягкий кисловато-пикантный «бри», даже сделают его вкус довольно неприятным. Приближайтесь к комбинации сыра с шампанским осторожно — для экспериментов все же лучше начинать с розового.

И вообще, к сыру не обязательно подавать вино известной марки. Например, совсем не стоит подавать к дорогим полным красным винам «сильные» сыры типа «рокфора» — в споре за вкус и букет «рокфор» победит обязательно, а вот изысканное вино останется незамеченным.

Правда, не только с хлебом и вином дружит хороший сыр. Полумягкие и мягкие сыры иногда подают в виде кубиков размером примерно 1,5 см, чтобы их удобно было есть с мармеладной пастой, повидлом или сухофруктами — настоящие гурмэ считают такое сочетание прекрасным. Козьи сыры можно подавать с крекерами, хлебом и фруктами, кроме того, французские кулинары очень часто используют удачное сочетание козьего сыра (шевра) с пернатой дичью — например, фаршируют шевром перепелок или подают с ним копченую утку. Во французском регионе Руссильон нежный свежий шевр по традиции вообще полагается есть с джемом из инжира, а к овечьему сыру в Гаскони и Стране Басков непременно подадут фруктовый конфитюр. Кстати, с фруктами не стоит очень уж экспериментировать — лучше выбрать самые нейтральные (яблоки, груши, виноград). Недаром Рабле говорил: «Ни с чем не сравнимо сочетание господина Сыра и госпожи Груши».

Запеченный мягкий сыр

200 г мягкого сыра куском, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, ½ стакана нарезанного вдоль миндаля, 4 нарезанных ломтиками яблока, слегка поджаренные кусочки белого хлеба.

Выложить сыр в огнеупорное блюдо. Сверху смазать маслом и посыпать орехами, смешанными с оставшимся маслом. Запекать в разогретой до 180 °C духовке 8-10 мин. Подавать, выложив вокруг ломтики яблок и белые гренки.

Вот так, потихоньку, преодолев совершенно правильный и необходимый путь, мы, наконец, подобрались к сырной кулинарии. В мире существует множество блюд из сыра. И королем их, на наш взгляд, является сырное «фондю» ( fondu ; от fondre — расплавлять) — блюдо, которое на протяжении столетий было неотъемлемой частью простой еды швейцарских крестьян, в основном готовивших свою еду в одном котле. Первоначально это готовили довольно просто — в обычный горшок наливали разогретое дешевое (и зачастую подкисшее) белое вино, расплавляли в нем тертый (обычно засохший) сыр, а затем окунали в эту смесь кусочки черствого хлеба и ели. В результате и продукт не пропадал, и люди были сыты. Очень экономно, бережливо и вкусно — в лучших франконемецких традициях. До сих пор это блюдо считается в Швейцарии одним из самых любимых, готовится на семейных торжествах и подается практически в любом приличном ресторане (особенно на зимних горнолыжных курортах) с сухим белым вином. А вот дома швейцарцы обычно подают к фондю кофе, а не спиртное.