Илья Лазерсон - Салаты и закуски. Вкусно и быстро

Пирог из картофеля с сыром

1,2 кг картофеля очистите, натрите на терке и отожмите лишний сок. Смешайте полученную массу с 300 г натертого твердого сыра (типа «швейцарского»), 2 яйцами, 50 г муки, 1 измельченным зубчиком чеснока, солью и перцем. Поджарьте слегка эту смесь на сковороде, смазанной растительным маслом, затем придайте ей форму ровного пирога. Продолжайте поджаривать на медленном огне; как только пирог зарумянится, переверните его и поджарьте с другой стороны. Подавайте блюдо с горячим зеленым салатом из зелени петрушки.

Вариантом «раклета» является французское блюдо «алиго» — так в департаменте Лозер (Лангедок и Русильон) называют картофельное пюре с расплавленным сыром и чесноком: кусочки сыра перемешивают с горячей картошкой, добавляют чеснок, жир от жареной колбасы, соль и перец. В приниципе, в Южных Пиренеях даже есть специальный сыр с таким же названием, едят его в горячем расплавленным виде с картофелем (вариант швейцарского «раклета»). Существуют две версии происхождения названия. По одной из них, слово «алиго» — искаженное местным диалектом латинское aliquid — «что-нибудь», звучавшее в устах паломников, просивших милостыню в монастырях. Монахи давали им суп, хлеб и кусок свежего сыра. По другой версии, слово происходит от старофранцузского alicoter — «резать». Попробуйте его приготовить — это довольно просто:

АЛИГО

1,5 кг картофеля, 600 г сыра «лайоль», 3 ст. ложки сметаны, 1 зубчик чеснока, 75 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.

Сварите очищенный картофель в подсоленной воде. Слейте воду, сделайте пюре. Добавьте сливочное масло, поставьте на медленный огонь, перемешайте. Введите толченый чеснок, постепенно добавьте измельченный сыр. Перемешайте лопаточкой, не снимая с огня. Добавьте сметану, соль и перец. Продолжайте размешивать до загустения. Подавайте на горячих тарелках с жареной колбасой или жарким из свинины.

Фондю конте-конте

900 г твердого сыра, нарезанного мелкими кубиками или натертого, 3 стакана белого сухого вина, 1 ст. ложка кукурузного крахмала, 1 зубчик чеснока, очищенный и разрезанный пополам, свежемолотый черный перец по вкусу, 1 буханка пшеничного деревенского хлеба, нарезанная на кубики.

Натереть горшок для фондю чесноком. Влить вино и довести почти до кипения. Засыпать сыр и размешивать деревянной ложкой, пока сыр не расплавится. Добавить перец. В маленькой миске развести крахмал холодным вином и тонкой струйкой при постоянном помешивании влить в фондю. Масса должна быть абсолютно однородной. А дальше гости накалывают хлеб на двузубые вилки с деревянной ручкой, макают кусочки в горшок и отправляют их, обильно покрытых сырно-винным варевом, прямо в рот. В фондю можно влить рюмочку вишневки и добавить щепотку тертого мускатного ореха.

Очень много блюд делают из знаменитого «рокфора» — овечьего сыра с плесенью, причем повара чаще используют недорогой французский сыр, а, как говорят, голубые сыры типа «рокфора» (их, вполне доступных по цене, с избытком хватает теперь и на наших прилавках). Например, изысканный соус из «рокфора», лимонного сока, густых сливок, мелко нарезанного шнитт-лука и перца прекрасно подходит для заправки салатов. Существует и более простая рокфорная заправка — сыр просто растирают с уксусом до консистенции масла, а затем добавляют мелко нарубленные петрушку и укроп. Подают эту заправку к овощным блюдам, мясу и макаронам:

РОКФОРНАЯ ЗАПРАВКА

Для 1 стакана заправки: ¼ стакана 3 %-ного уксуса, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 1 ст. ложка мелко нарезанного укропа, 150 г любого голубого сыра типа «рокфор».

Сыр размять вилкой в блюде и растирать с уксусом до тех пор, пока не получится однородная по консистенции масса. Добавить зелень петрушки и укроп.

САЛАТ С СЫРОМ «РОКФОР»

2 ч. ложки свежего кервеля (или ¼ ч. ложки сушеного), 125 г голубого сыра, 6 ст. ложек лимонного сока, ¾ стакана 75 %-ных сливок, ½ ч. ложки свежемолотого черного перца, 400 г зеленого салата.

Кервель мелко порубить (сушеный кервель замочить в теплой воде на 10 мин). Сыр «рокфор» раскрошить, смешать с лимонным соком, сливками, кервелем и перцем. Растирать до тех пор, пока заправка не станет однородной по консистенции. Зеленый салат порвать на мелкие кусочки, хорошо вымыть, положить в блюдо, залить взбитой заправкой и хорошо перемешать.

ЛЕТНИЙ САЛАТ С СОУСОМ «РОКФОР»