Илья Лазерсон - Салаты и закуски. Вкусно и быстро

Запеканка из спагетти с сыром

400 г спагетти, 200 г полутвердого сыра (например, «советского» или «костромского»), 150 г некислой сметаны, 1 ст. ложка растительного масла, 125 г копченой грудинки, 10 г сливочного масла, 1 желток, крупная соль, молотый перец.

Заполнить большую кастрюлю водой на ^ Д, добавить растительное масло, ложку соли и довести до кипения. Положить спагетти, варить около 10 мин, периодически помешивая, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Нарезать грудинку на мелкие кусочки и слегка обжарить на сковороде с антипригарным покрытием без добавления масла. В отдельной форме смешать сметану с яичным желтком, добавив перец. Обрезать корочку у сыра и нарезать его тонкими полосками. Смешать спагетти с грудинкой и выложить в форму для запекания, слегка смазанную сливочным маслом. Сверху залить сметаной с яичным желтком и выложить сыр. Запекать 15 мин в духовке при температуре 210 °C.

Последняя фраза особенно хороша — не жалейте вина! Как и во всех случаях, когда готовите что-нибудь с сыром. А мы приведем здесь вариант итальянского фондю из сыра фонтана, тот очень легко плавится, при этом проявляется приятный грибной вкус с легкой кислинкой. Блюдо итальянцы называют по своему «фондута».

ВАЛЬДОСТАНСКАЯ ФОНДУТА

500 г сыра «фонтина» (подойдет и любой твердый сыр), молоко, сливочное масло, 4 яичных желтка, 1 зубчик чеснока, белый хлеб.

Срезать корку с сыра и нарезать мякоть на кубики. Высыпать сыр в миску, залить его молоком и оставить на 3 ч. Натереть котелок чесноком, растопить в нем немного сливочного масла, добавить сыр и молоко и готовить на паровой бане на среднем огне, не забывая постоянно помешивать деревянной ложкой. Когда сыр фонтина станет тягучим, увеличить огонь и энергично все перемешать. Теперь добавлять желтки по одному, тщательно размешивая. Мешать, не переставая, пока фондута не станет абсолютно однородной. Подавать в глиняных мисках с гренками, обжаренными в сливочном масле, или с кукурузной полентой. Знатоки утверждают, что лучше всего фондута подходит к трюфелям, возможно поэтому она очень распространена и в соседнем Пьемонте, который итальянцы считают мировым трюфельным центром.

Сырная шарлотка

400 г полутвердого сыра, 1 длинный французский батон, 1 л молока, 6 яиц, 30 г сливочного масла, щепотка молотого сладкого красного перца, щепотка тертого мускатного ореха, соль, перец.

Разрежьте сыр и хлеб на тонкие ломтики. Смажьте маслом форму. Уложите слоями хлеб и сыр. Отдельно взбейте яйца, постепенно влейте кипящее молоко. Посолите, поперчите, добавьте мускатный орех и паприку. Залейте этой смесью шарлотку. Через 10 мин, когда хлеб набухнет, бросьте сверху несколько кусочков сливочного масла и поставьте в разогретую до 210 °C духовку на 40 мин.

Второе знаменитое сырное блюдо, несомненно, «раклет» — расплавленные кусочки одноименного твердого сыра. Сыр «раклет» — твердый с маленькими дырочками — сегодня широко производят в Швейцарии и во Франции, появился ониу нас на прилавках. Его корочка тонкая, золотисто-желтого или светло-коричневого цвета, без плесени, а мякоть маслянистая и легко плавится, издавая при нагревании тонкий запах плесени. Название и сыра, и блюда происходит от racier (скрести, скоблить) и связано с традиционным для горцев способом употребления его в пищу — сыр нарезали крупными кусками (иногда просто резали головку пополам), насаживали на вертел, нагревали на костре, соскребали оплавленный слой ножом и ели с вареным в мундире картофелем, овощами или мясом.

Это основной способ употребления «раклета» до сих пор (без подогрева его едят довольно редко). Теперь, правда, костер не разводят, а пользуются специальным электрическим прибором — «раклетницей». В набор такого оборудования обычно входит электрогриль и шесть маленьких персональных квадратных подставок-сковородок. Каждый участник трапезы укладывает пластинку сыра в сковороду и держит ее на гриле до тех пор, пока сыр не расплавится. Едят плавленный «раклет» так же, как и в старину, — с отварным картофелем, темным хлебом и маринованными овощами.

«РАКЛЕТ» (базовый рецепт)

450 г «ракпета» (или любого твердого, хорошо плавящегося сыра), 24 молодых картофелины, маринованные мелкие луковки, корнишоны, французский багет.

Отварить картофель до мягкости, слить и нарезать пополам. Срезать корку с сыра и нарезать на 4 равных куска. Поместить каждый кусок на огнеупорную тарелку и поставить в разогретую до 230 °C духовку на несколько минут, пока сыр не расплавится. Смешать сыр с картофелем, луком и корнишонами и подавать с французским багетом.