Илья Лазерсон - Салаты и закуски. Вкусно и быстро

В горячие сваренные макароны положить масло и половину натертого сыра и все это хорошо размешать. При подаче макарон на стол посыпать их оставшимся сыром.

Полная реабилитация пришла к сыру в XVIII–XIX веках, когда началось его промышленное производство. И наконец, XX век стал подлинным его триумфом, особенно после того, как французские ученые пришли к выводу, что в районах с высоким уровнем потребления сыра гораздо ниже уровень сердечно-сосудистых заболеваний. Например, в Великобритании (кстати, не самой последней сырной державе мира) уровень «сердечной» смертности в три раза выше, чем во Франции, а уровень потребления сыра — как раз в три раза меньше. Надеемся, что зависимость не абсолютно прямо пропорциональна, так как в этом случае нам, редким потребителям унылого, но дорогого «российского» сыра, остается дохнуть как мухам.

Сырное масло

250 г сливочного масла, 150 г сыра (типа «советского» или «швейцарского»).

Масло смешать с натертым сыром, придать нужную форму, сверху красиво оформить маслом или посыпать тертым сыром и охладить.

Впрочем, славяне знали и широко употребляли в пищу и молоко, и творог и сыр, о чем, независимо от их происхождения, свидетельствует древний и общеславянский характер этих слов. На Руси, где до второй половины XVIII века не знали сыроварения, «сыром» называли только творог а «сырными» — блюда из него (отсюда и произошло слово «сырник» — блинчик из творога). Творог всегда был одним из самых почитаемых продуктов у славян, а исходным сырьем для него служила обычная простокваша, горшок с которой ставили на несколько часов в не очень жаркую печь. Затем горшок вынимали, сливали его содержимое в полотняный конусообразный мешок, сыворотку отцеживали, а мешок с творогом клали под пресс. Однако приготовленный таким образом творог не мог долго храниться, и, чтобы продукт не пропадал, народ придумал довольно оригинальный способ его консервирования. Готовый (из-под пресса) творог снова помещали на несколько часов в печь, затем снова под пресс, и так — дважды. Когда он становился совершенно сухим, его плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом. В погребе такой творог мог храниться месяцами, его брали с собой и в дальнюю дорогу.

Способ естественного использования творога в кулинарии очень прост — его можно просто есть, тем более что он очень полезен, так как служит поставщиком двух самых дефицитных (особенно для мужского организма) аминокислот — метионина и триптофана. Кроме того, существует множество способов приготовления из него самых различных блюд (об этом будет отдельная книга). Например, безвременно ушедший от нас, известный питерский «кулинаровед» Аркадий Спичка предлагал в свое время заядлым холостякам рецепт довольно изысканной закуски из творога, очень быстро и легко приготавляемой:

ТВОРОГ ОТ АРКАДИЯ СПИЧКИ

Творог смешать со сметаной или майонезом, добавить толченого чеснока, молотой паприки, мелко нарезанной зелени и соли, хорошо вымешать и. либо выложить в керамическую или фарфоровую салатницу, либо толстым слоем намазать им гренки или тонкие ломтики свежего черного хлеба.

Блинчики с сыром и грибами

Разогреть 25 г сливочного масла и 1 ст. ложку оливкового масла в большой сковороде и обжарить на нем 150 г тонко нарезанных грибов (можно вешенок) и 100 г половинок мелких шляпок шампиньонов. Добавить 2 измельченных зубчика чеснока и листья 3 веточек свежего тимьяна и жарить 2 мин. Добавить 2 ст. ложки некислой сметаны, посолить, и перемещать. Нарезать кубиками 200 г мягкого сыра (например, «камамбер» или «бри») и смешать с грибами. Разложить начинку на 4 подогретых тонких блинчика, украсить тимьяном и подавать с кресс-салатом.

От творога до сыра — буквально рукой подать (французы, кстати, вообще не различают эти продукты, считая творог просто разновидностью свежего сыра). И сегодня трудно себе представить, чтобы в конце еды, перед десертом, на столе уважающего себя француза не оказалось сыра. Причем не в виде банального бутерброда, а целого сырного подноса, или «сырного плато», а в хорошем ресторане — даже целого сырного стола на колесиках, который официант непременно подкатит к столику. Выбирайте! Для Франции сыр — апофеоз обеда, его заключительный аккорд. Аккорд, но не точка. Подчеркнем это особо, ибо неправильно говорить, что французы едят сыр на десерт: для них, как и для нас, десерт — что-то сладкое. Не забудьте еще и дижестив — рюмочку чего-то крепкого (коньяк, ликер, грушевка) к чашечке кофе. В трапезе сыр выполняет роль антреме — блюда, подаваемого перед сладким, чтобы приглушить или нейтрализовать вкус только что съеденного мяса, рыбы или овощей. Кроме того, сыр позволяет сделать еще пару освежающих глотков вина, конечно же, специальным образом подобранного. Не зря известный французский кулинар Ж.А. Брилья-Саварен, живший во Франции в конце XVIII — начале XIX века, однажды произнес ставшую хрестоматийной фразу: «Десерт без сыра, все равно что красавица без глаза».