Илья Лазерсон - Салаты и закуски. Вкусно и быстро

Болгарский омлет

250 г шампиньонов, 1 ст. ложка (с верхом) сливочного масла или маргарина, 3 яйца, 100 г варено-копченого окорока, 4 ст. ложки муки, немного молока, зелень петрушки, перец, соль, жир.

Грибы нарезать соломкой и потушить в масле 10 мин вместе с петрушкой. Поперчить и посолить. Отделить белки и взбить их. Желтки смешать с молоком и мукой, замесив не слишком густое тесто — как для кляра. Все смешать и запечь в сковороде. Готовый омлет посыпать мелко нарезанным окороком и подать с зеленью.

Надеемся, экзотические рецепты повеселили вас.

СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА

Согласно действующему ГОСТу, на яйца должны быть нанесены категория (красной краской — на диетические, синей — на столовые) и дата сортировки. На картонных коробах с яйцами должна содержаться следующая информация: категория и наименование продукта; наименование, местонахождение, адрес упаковщика, экспортера, импортера; наименование страны и места происхождения; товарный знак изготовителя; количество яиц; отметка ветслужбы; дата сортировки. С 1 июля 2003 года в силу вступает новая редакция ГОСТа, в соответствии с которой дата сортировки будет наноситься только на диетические яйца. На упаковке яиц появится дополнительная информация: пищевая ценность, условия хранения, а также организация в РФ, уполномоченная принимать претензии от потребителей.

Диетические яйца должны быть реализованы в течение 7 суток. Именно такие яйца без опасения можно использовать для приготовления всмятку, «в мешочек», для омлетов — то есть для блюд, которые подвергаются тепловой обработке сравнительно недолго. По истечении недели яйца переводятся в категорию столовых. Теперь срок их реализации -10 суток.

По размеру и весу яйца делятся на отборные, I или II категории. Отборные яйца весят не менее 65 г первой категории — 55 г второй — 45 г. Более мелкие яйца в продажу поступать не должны.

Яйцо прекрасно подходит для диетического питания. Несмотря на то, что его традиционно считают источником холестерина, обратить внимание следует не на количество яиц в меню, а на способ их приготовления. Медики доказали, что содержание холестерина в крови повышается скорее от наличия в пище насыщенных жиров, чем непосредственно холестерина.

На скорлупе яйца непременно есть микробы, поэтому, прежде чем разбить яйцо, обязательно вымойте его.

Чем старше яйцо, тем «суше» в нем белок и желток и больше воздушная камера. У свежего яйца ее высота не превышает 2 мм, а диаметр — 17 мм. У яйца, снесенного более 2 недель назад, высота камеры достигает 7–9 мм, диаметр — 25–30 мм.

Ни сырые, ни вареные яйца нельзя держать вне холодильника дольше 2 ч.

Яйцо с надтреснутой скорлупой при варке обычно вытекает. Чтобы сохранить такое яйцо, его надо варить в соленой воде.

Чтобы, не разбивая скорлупы, узнать, сырое яйцо или вареное, попробуйте его вращать на столе, как волчок вокруг оси. Вареное яйцо будет вертеться, а сырое, сделав один-два оборота, остановится.

Сырой яичный белок может храниться в холодильнике (в отдельной закрытой посуде) до 4 дней. А желток, если его осторожно, чтобы не повредить оболочку, залить холодной водой и закрыть крышкой — 1–2 дня.

Следите, чтобы в белки, которые надо взбить, не попали желтки. Желток затрудняет взбивание белков. Белки, прежде чем взбивать, охладите на льду. Начинайте взбивание медленно и лишь постепенно ускоряйте движения.

Белки, как и густые сливки, взбиваются в густую пену в холодном месте. Лучше всего до взбивания подержать их на льду или на снегу. Взбивать их на блюде плоской металлической взбивалкой или деревянной вилкой. Всегда начинать взбивать слегка и медленно, затем все сильнее и сильнее, иначе никогда они не собьются в густую гладкую массу.

Даже те немногие из нас, кто с трудом отличает сковороду от кастрюли, догадываются, что слишком далеко молоко пастуху не унести. Наверняка скиснет. То есть — испортится. И человечество с самых давних времен было озабочено тем, как этого избежать. Древние народы-кочевники, большинство которых перегоняли стада в довольно жарком климате, должны были тоннами выливать свернувшуюся питательную жидкость, проклиная богов, не научивших свою паству хоть какому-нибудь простейшему способу консервации. И нашелся такой способ довольно неожиданно, и имени ему было два: творог и сыр. Оказалось, что процесс скисания можно регулировать, а от скиснувшего молока до творога и до сыра — всего шаг. Шаг немалым образом повлиявший на историю цивилизации. Впоследствии люди научились придавать «твердому» молоку самый разнообразный вкус, и узнали, что в таком виде оно не только долго хранится, но становится еще более полезным и питательным.