В. Кугаевский - Кориандр. Базилик - Специи в кулинарии

■ Вынуть свинину и отряхнуть насухо. Не выливать маринад. Нагреть оливковое масло в большой глубокой сковороде и обжарить куски свинины со всех сторон до появления коричневой корочки.

■ Влить в кастрюлю маринад, оставшееся вино и воды, столько, чтобы покрыть мясо. Посолить и поперчить, накрыть крышкой и тушить примерно 2 ч на маленьком огне, пока свинина не станет очень нежной. Примерно за 20 мин. до конца приготовления добавить оставшийся кориандр. Подавать горячим.

свиные ребрышки – 1 кг

лук зеленый (шнитт-лук) – 1 маленький пучок

мята – 1 маленький пучок

кориандр (семена) – 2 ч. л.

лимон (цедра) – 1 шт.

соль – 2 ч. л.

■ Лимон вымыть, вытереть насухо и натереть цедру на мелкой терке.

■ Лук, мяту вымыть и обсушить. Оборвать с веток мяты листочки, стебли не пригодятся. Всю зелень мелко порубить. В ступке растереть семена кориандра до мелкой крошки. Добавить в ступку мяту, лук, цедру, соль и перетереть пестиком до образования однородной кашицы.

■ Ребрышки разрезать на части – по 1–2 косточки. Добавить пряную смесь, перемешать, накрыть миску пленкой и убрать в холодильник на 2 ч.

■ Разогреть духовку до 190°С. На противень положить лист фольги, слегка намазать его растительным маслом. Разложить ребрышки, оставляя между ними расстояние 3–4 см. Запекать в духовке примерно 40 мин.

черствая булочка – 1 шт.

лук репчатый – 2 шт.

кинза – 1 пучок

мясной фарш из говядины и свинины – 500 г

яйцо – 1 шт.

горчица – 2 ч. л.

соль, перец, молотый кориандр, паприка молотые – по вкусу

масло растительное – 2 ст. л.

Для соуса:

йогурт – 250 г

творог – 150 г

сахар – 1 щепотка

■ Булочку размочить и отжать. Одну луковицу нарубить, вторую натереть на крупной терке. Кинзу нарубить, оставив несколько листочков. Вымесить мясной фарш с булочкой, яйцом, нарезанным луком и зеленью. Приправить 1 ч. л. горчицы, солью, перцем, молотым кориандром и паприкой.

■ Сделать из фарша шарики и поджаривать в масле в течение 10 мин.

■ Для соуса: смешать йогурт с творогом, тертым луком и 1 ч. л. горчицы. Посолить, поперчить, посыпать кориандром и сахаром.

■ Разложить шарики вместе с соусом по тарелкам.

■ Украсить зеленью кинзы.

кинза – 1 пучок

цитронелла – 1 стебель

курица (филе) – 2 куска

сок лайма – 2/3 стакана

масло кунжутное – 2 ч. л.

сахар (пальмовый) – 2 ст. л.

соус рыбный – 2 ч. л.

чили – 1 стручок

кинза – 2 веточки

мята – 2/3 стакана

соль морская – 1 ст. л.

Для гарнира:

рис отварной

■ Отделить листочки кинзы от стеблей и пока отложить. В кастрюлю с холодной водой бросить стебли кинзы, цитронеллу и морскую соль.

■ Довести до кипения на сильном огне. Как только вода закипит, положить туда филе, накрыть кастрюлю крышкой, снять с огня и оставить постоять 30 мин. Затем вынуть курицу и остудить. Смешать в миске сок лайма, кунжутное масло, пальмовый сахар, рыбный соус и чили до полного растворения сахара.

■ Добавить нарезанное мелкими кусочками филе. Перемешать.

■ Выложить смесь на отварной рис и посыпать листочками кинзы и мяты.

тунец (без кожи и костей) – 4–5 кусков

помидоры (очищенные от кожицы и нарезанные кубиками) – 4 шт.

Читать дальше