Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

Сопровождающие книгу фотографии и рецепты, надеюсь, сделают портрет профессионала более ярким. И совсем не обязательно, чтобы блюда-хиты были чем-то исключительно новым в мире кулинарии. В английском языке слово «хит» означает успех. Мои кулинарные хиты – это блюда, прошедшие испытание временем, в большинстве случаев творчески доработанные и доказавшие свою востребованность. Многие рецепты достались мне от мамы. Эти блюда вы всегда можете отведать в нашем ресторане или приготовить дома.

Понятия «ресторан», «ресторация» существуют давно. В 1765 году их ввел в обиход французский кулинар Буланже. В Париже в ту пору самым распространенным блюдом было рагу. Его подавали и в королевском дворце, и в захудалых харчевнях. Им потчует своих постояльцев Мирандолина – главная героиня пьесы Карло Гольдони «Хозяйка гостиницы», написанной в 1753 году.

Буланже отказался от рагу. Он включил в меню суп, который назвал restorantes («укрепляющий, восстанавливающий»), бульон, котлеты де-воляй, омлеты. Эта еда была полной противоположностью рагу, которое готовилось с острой приправой, луком, чесноком, перцем. На вывеске своего заведения Буланже написал: «Приходите ко мне все, у кого испорчен желудок. Я его отреставрирую!»

Остроумие Буланже пришлось по вкусу посетителям, так же как и его кулинария. Слова «реставрировать» и restorantes вошли в широкий обиход и постепенно, в результате своеобразной эволюции, как это нередко бывает, преобразовались в понятия «ресторация», «ресторан». А со временем перекочевали и в Российскую империю, потеснив всевозможные трактиры, харчевни, шинки. Таким образом, Буланже стал «отцом современного ресторана».

В конце XIX – начале XX века в Киеве было не менее сотни ресторанов. Но громкое название вовсе не являлось гарантией солидности. Вот, скажем, «Метрополь» на Фундуклеевской (ныне – улица Богдана Хмельницкого). Думаете, одно из фешенебельных заведений города? Вынужден вас разочаровать: обычный третьеразрядный ресторанчик. А вот по-настоящему элитных ресторанных заведений насчитывалось не так уж много. Последние сочетали в себе изысканный интерьер, удобную мебель, дорогую посуду, серебряные ножи и вилки, хрустальные бокалы, внимательную прислугу, огромный выбор блюд и напитков. Здесь собирались биржевые дельцы, фабриканты, помещики, титулованные особы, то есть сливки общества, как они сами себя называли. По вечерам для гостей играли салонные или «неаполитанские» оркестры, исполнялись популярные песни и романсы, музыканты были одеты в костюмы венецианских гондольеров, на головах у них красовались трикотажные шапочки, на кончиках которых болтались яркие кисточки. Кухня в таких ресторанах была преимущественно французская, состоявшая чуть ли не сплошь из мало понятных для непосвященных названий. «Что прикажете? Есть филе де диндон а-ля кардиналь, консоме тортю, фон д’арико с зеленой спаржей…» Заведения такого класса имелись при каждой гостинице: «Гранд-отель» на Крещатике, «Континенталь» на нынешней улице Городецкого (теперь это здание консерватории) и «Европейская» на Европейской площади (на этом месте сейчас Украинский дом).

Почти все рестораны находились в центре города, неподалеку от кварталов, где жила аристократия. Больше всего их было на Крещатике и прилегающих к нему улицах.

Мужчины сюда приходили обязательно во фраках или смокингах, дамы блистали в дорогих нарядах, мехах и бриллиантах. Тех, кто в поддевках, то есть купцов, здесь и на порог не пускали. На этот счет в элитных ресторанах было строго. Однажды самого Калашникова, миллионера, владельца знаменитых в Петербурге складов, вышколенный бородатый швейцар вытолкал из подъезда чуть ли не взашей. Был Калашников «не при форме» – в картузе и высоких сапогах, пусть даже и хромовых, а в таком виде появляться было не положено.

Имелись рестораны и купеческие, куда пускали в поддевках и сапогах. Бородатые владельцы лавок и складов любили русскую кухню и оркестры балалаечников в шелковых косоворотках. Обращаясь к официанту, кричали: «Человек!» – требуя, чтобы он «стелился перед ними ласточкой», за это совали в качестве чаевых крупную купюру – «красненькую» или «синенькую»…

Чтобы представить, как могла «гульнуть от души» зажиточная, любившая вкусно и весьма плотно поесть публика, в основном купеческая, прибегну к воспоминаниям Владимира Алексеевича Гиляровского. Надеюсь, пространная выдержка из его сочинения нисколечко не утомит любознательных читателей.