Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

Жаренье – приготовление продуктов при помощи нагревания в масле или жирах в металлической посуде.

Желе – десертное блюдо из фруктовых и ягодных соков, молока, сахара и любого желирующего вещества.

Жульен – мелкая нарезка овощей для супов и соусов.

Заколеровать – поставить уже готовое блюдо (мучное, мясное или блюдо из птицы) на 20–30 секунд в нагретую духовку, чтобы оно приобрело золотисто-коричневую корочку.

Закуска — первое блюдо обеда. Бывает холодная и горячая закуски, мясная, рыбная и овощная.

Запекание – разделяется на 3 вида: открытое (грилирование), закрытое (под крышкой или в фольге) и краткое (см. Заколеровать).

Заправка – определенный состав продуктов, улучшающий вкус изделия, например салата, супа.

Защипка – кулинарный прием для герметизации изделий из теста с начинкой. Каждое изделие защипывают по-своему. Защипки бывают катаными, зубчатыми, рантиком, кармашком, треугольником, шнуровые и т. д.

Карамелизировать – нагревать сахар до тех пор, пока он не превратится в сироп и не станет темно-желтого цвета.

Кляр – смесь муки и взбитого яйца с водой. Используется для жарки овощей, мяса, рыбы во фритюре. Лучше взять муку и взбитый желток с водой (белок во фритюре горит).

Консистенция – степень густоты продукта.

Ланспиг – желе (рыбное, мясное).

Льезон – введение в полуфабрикат блюда связующего, «склеивающего» пищевого продукта особым приемом (например, таким продуктом может быть белок яичный или яйцо, желатин, крахмалы и т. д.). Перемешанные сырые яйца с солью используют для закрепления панировки, а яичные желтки, смешанные с молоком или сливками, – для заправки супов или белых соусов.

Меланж — смесь (например, белка и желтка).

Мариновать — готовить продукты в крепком рассоле – маринаде. Один вид маринада используют при подготовке мяса, птицы или дичи, другой – для консервации грибов, овощей, фруктов на длительный срок. На основе маринадов можно приготовлять соусы.

Маскировать — покрывать готовое блюдо еще каким-нибудь продуктом. Чаще всего рыбу или птицу покрывают соусом или желе.

Мелко нарубить — нарезать продукт маленькими неровными кусочками, размером с горошину.

Надрезать край — сделать ножом аккуратные, неглубокие надрезы на стенках еще не печеных пирогов и тортов из слоеного, песочного или миндального теста, которые сильно крошатся после выпечки, чтобы перед подачей по этим меткам ровно нарезать пирог или торт.

Нарезка — разделка готового (сваренного, запеченного, зажаренного, копченого) продукта (мяса, птицы, рыбы, сыра, колбас) на порционные куски и тонкие ломтики.

Обезжиривание — уменьшение жирности готовых мясных, куриных бульонов или супов и соусов. Блюдо необходимо охладить и только после этого с его поверхности снять жир.

Обжаривание — происходит на сковороде на сильном огне в небольшом количестве масла, чтобы создать корочку на продукте, но не прожаривать его внутри.

Опара — закваска для теста: готовя ее, замешивают всю норму теплой жидкости и дрожжей с половиной нормы муки. Выдерживают 1,5–2 часа.

Откинуть — выложить в дуршлаг варившиеся в воде овощи или макаронные изделия, чтобы с них стекла вода.

Осушить — выложить на промокательную бумагу или на решетку жаренное во фритюре изделие, чтобы удалить с него лишний жир.

Отсадить — выложить тесто на противень.

Оттяжка — средство для осветления бульонов, желе; мясная оттяжка – это промолотое мясо, смешанное с водой, солью и яичными белками; рыбная – белки с водой или вода, белки, икра.

Панировать — обвалять продукт в муке или сухарях.

Пассеровать — обжарить в масле или без масла (с мукой или без муки) на среднем огне мелко нарезанные овощи. Овощи не должны подгореть.

Пекарский порошок — состав, разрыхляющий изделия из теста. Его можно заменить смесью соды и лимонной кислоты или уксусом.

Поджаривание — чаще всего поджаривают фаршеобразные изделия из мяса, рыбы, творога и овощей. Процесс происходит на сильном огне, а продукты время от времени надо переворачивать.

Пошировать — отваривать яйца в воде без скорлупы.

Припускание — разновидность варки, при котором вода полностью не покрывает продукт.

Пюре — однородная густая гладкая масса из толченых, преимущественно растительных продуктов – картофеля, моркови, а также из бобовых – гороха, фасоли.