Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

У рака едят сперва мясо, находящееся в клешне. Затем рака переворачивают на спину, отделяют от туловища шейку и вилкой выбирают мясо.

Креветки едят руками. Их берут левой рукой за голову, а правой выворачивают хвостовой плавник, из которого вилкой выбирают мясо.

Крабов подают к столу в разделанном виде. Едят их с майонезом при помощи рыбного прибора. Обычным ножом и вилкой не пользуются.

Если вы подаете на стол целого краба, обязательно положите каждому гостю щипцы для колки орехов, мисочки для осколков панциря и большое количество салфеток.

Колбаса, буженина, ветчина, рулет, семга, балык. Эти и подобные им виды закусок следует есть при помощи закусочной вилки и ножа, отрезая небольшие кусочки. Если вы приправляете закуску горчицей, намазывайте ее ножом. Бутерброды надо есть откусывая, а не отламывая куски. Сыр едят отрезая от куска понемногу.

Салаты и винегреты нужно есть вилкой, помогая себе при этом кусочком хлеба.

Свежие помидоры и огурцы едят при помощи ножа и вилки.

Редиску подают на стол с листиками. Вы можете немного очистить ее во время еды, держа нож в правой руке, а редиску в левой. Ешьте ее руками, обмакивая в соль и откусывая небольшие кусочки.

Иногда в старинных поваренных книгах можно встретить меры веса – фунт, унция. В таких случаях надо знать, что 1 фунт равен 400 г, а унция – 27,35 г. Так, например, 1 фунт с четвертью будет равен 500 г, 6 унций – 170,1 г.

Если в нужный момент у вас не окажется обычных хозяйственных весов, не огорчайтесь: продукты можно взвесить и без них. Для этого достаточно иметь две кастрюли разных размеров. В меньшую надо положить предмет, вес которого известен. Эту кастрюлю вложить в большую, до краев наполненную водой. Теперь если вынуть из меньшей кастрюли груз, а вместо него положить продукты, то вода, поднявшись до прежнего уровня, укажет, что вес продуктов равен весу извлеченного предмета.

Бисквит – кондитерское тесто и кондитерский «хлеб», приготовленный из муки, сахара и яиц. Яиц по весу (или объему) должно быть немного больше, чем муки.

Бланшировать — подвергать кратковременной обработке горячей водой или паром пищевые продукты, в основном растительного происхождения, для сохранения их натурального вида. Держать в кипятке не более 1–2 минут.

Бульон – отвар мяса, домашней птицы, рыбы или овощей. Бульон может быть как самостоятельным блюдом, так и основой для приготовления супов, соусов и подлив.

Варка – способ приготовления продуктов в воде или молоке, а также в соках и отварах.

Выделка теста – заключительный процесс приготовления сдобного теста. Выделкой называется внесение в тесто различных разрыхлителей – соды, пекарского порошка, а также цукатов, орехов, изюма, пряностей и масла.

Вырезать сердцевину – вынуть сердцевину, оставив для кулинарной обработки лишь мякоть яблока, груши, тыквы, ананаса и т. д.

Гарнир – всякое дополнение (к рыбе или мясу) в виде овощей, изделий из картофеля и каш.

Глазурь – покрытие кондитерских изделий. Состоит из смеси сахара и шоколада или из взбитого белка.

Готовить на пару – варить продукт в пароварке над кипящей водой. В таком продукте максимально сохраняются питательные вещества, цвет и вкус.

Грилировать – готовить продукт на сильном прямом огне в гриле. Для жаренья мяса лучше использовать сковороду с решеткой, чтобы жир стекал на дно. Всегда нужно нагревать гриль, а не сковороду с решеткой, иначе продукт пристанет к решетке.

Дегласировать – для снятия пригорелости или ощущения жирности добавить к продукту, который жарился в жире, чайную ложку сухого красного вина в самом конце приготовления.

Десерт – фрукты или сладкие блюда, подаваемые в конце обеда.