Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

Вот как описывает В.А. Гиляровский обед известного московского купца Чижова, человека богатырского сложения: «Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши. Иногда позволял себе отступления, заменяя расстегай байдаковским пирогом – огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле. При этом пил красное и белое вино, а подремав с полчаса, уезжал домой спать, чтобы с восьми вечера быть в Купеческом клубе, есть целый вечер по особому заказу уже с большой компанией и выпить шампанского».

Это и многое другое можно было заказать практически во всех трактирах-ресторанах, выдержанных в традиционном «русском вкусе».

Хозяева подобных заведений дорожили репутацией, всегда присутствовали в зале, идеально выглядели и старались угодить, лично контролируя качество обслуживания, общались с постоянными клиентами и получали за такт, уважение и отменное обслуживание хорошую прибыль. Нанятые ими официанты жили исключительно за счет официально дозволенных чаевых, поскольку зарплату не получали. Для защиты своих интересов (нередко официантов беспричинно увольняли с работы, они вынуждены были терпеть унижения от некоторых богатых хамовитых клиентов) служащие трактиров и ресторанов объединились в своеобразный профсоюз – Киевскую гильдию. С той поры официанты могли отстаивать свои права даже в судебном порядке. Это помогло многим из них крепко стать на ноги, сохранить специальность, а во времена НЭПа даже преуспеть и сколотить неплохой капитал.

Старинные элитные рестораны носили в известной степени характер клубов. В них не только завтракали или обедали, но и играли в карты, читали газеты, писали. Здесь можно было оставить записку другу в полной уверенности, что ее передадут по назначению.

Когда же кончился «патриархальный» период и рестораны огласились пьяными воплями, разнузданной кабацкой музыкой, визгом женщин, звоном разбиваемых зеркал? Когда они превратились в места кутежей и оргий? Эта часть истории развития ресторанного бизнеса тесно связана с появлением в России капитализма. Фабриканты, заводчики, богатые купцы искали развлечений соответственно своим запросам, вкусам и материальным возможностям. А возможности у них были большие. И не столько от «скуки безысходной», сколько от дремучего невежества, самодурства, твердой уверенности в своей безнаказанности насаждали посетители отдельных кабинетов так называемые ресторанные нравы, ярко описанные Салтыковым-Щедриным и Горьким, все эти дикие «развлечения» вроде пресловутого битья посуды, зеркал, мазанья официантов горчицей… Все оплачивалось огромными деньгами, тут же швырявшимися на стол.

Перед Октябрьской революцией в Киеве насчитывался 121 ресторан. Это довольно внушительная цифра, если принять во внимание тот факт, что в городе было менее одного миллиона человек населения, а пользоваться ресторанами имели возможность немногие. Однако, по свидетельствам историков, сто лет назад киевляне регулярно посещали рестораны: одни, торопясь по делам, забегали перекусить на скорую руку, другие сидели подолгу, степенно ели, пили, третьи же бурно развлекались до утра.

Знаменитые ресторанные «загулы» были характерны для второразрядных заведений. В то же время элитные рестораны славились безупречной репутацией. Их посещала в основном респектабельная, солидная публика – сахарозаводчики, банкиры, фабриканты, генералы, высшие чиновники… Они приходили отдохнуть с женами, а это значило, что моветон чреват потерей постоянных клиентов.

Кстати, в некоторых ресторанах второго разряда бывать дамам без мужчин считалось неприлично. Здесь нравы иные, в завсегдатаях состояла публика менее изысканная – безалаберные наследники крупных состояний, ростовщики, обладатели шальных денег, шулеры, кутилы…

Вечерние посетители пили-закусывали с размахом. Согласно сохранившемуся счету, одна из пирушек «на троих» протекала по следующему сценарию. Вначале холодная «смирновка» со льдом, окорочка, тыква с огурцами, английская водочка под жареные мозги, дымящиеся на черном хлебе, серебряный жбан черной паюсной икры, блюдо семги, украшенной ломтиками лимона, серая зернистая икра с крошечным расстегаем из налимьих печенок, «зубровка» под салат оливье… Затем по стопке эля «для осадки», и компания переходила, собственно, к еде: солянка, поросенок с хреном и пр.