Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• Горчицу можно сделать более пряной, добавляя в нее гвоздику, корицу и белое вино.

• Горчица, разведенная молоком, значительно лучше сохраняется и долго не сохнет.

• Если к обычной столовой горчице добавить немного меда, она становится очень приятной на вкус.

• Если горчица засохла, влейте в нее немного уксуса и сахара и перемешайте.

• Можно восстановить свежесть затвердевшей и высохшей горчицы, если ее смешать с белым вином, добавляя его по каплям.

• Ароматизированное масло. Масло и специи для его ароматизации должны сочетаться:

– оливковое – с семенами кориандра, красным чили, плодами можжевельника, лавровым листом, перцем;

– арахисовое масло – с лимонным сорго и имбирем;

– масло грецких или лесных орехов – с семенами кориандра и палочками корицы;

– имбирное, чесночное и луковое масло идеально подходят к рыбе, моллюскам и курице.

• Уксус – незаменимая приправа ко многим блюдам и закускам. Он входит в состав соусов и маринадов, его можно добавлять в борщ.

• Наиболее распространенными являются сорта уксуса столового, приготовленного из спирта или виноградного вина.

• Уксусную эссенцию разводят кипяченой водой из расчета 3–5 г эссенции на 100 мл воды.

• Уксусы с пряностями придают особую прелесть приправам, майонезам, маринадам, соусам и консервам.

• Ароматизированные уксусы можно изготовить двумя способами: если пряности с сильным вкусом и запахом, например чеснок, то уксус нагревают, чтобы добиться максимальной концентрации вкуса и запаха. Менее острые пряности положите в холодный уксус на две недели.

• Уксус, настоянный на остром красном перце, придает салатам, соусам, маринадам особую пикантность. Перец надо брать горький стручковый. Пригодны и другие сорта острого перца, например красный кайенский, круглый вишнеобразный или венгерский желтый.

Перца первых двух сортов, из-за их сильной жгучести, нужно брать меньше: 5–10 стручков достаточно для получения 0,5 л 6 %-го уксуса.

• Для приготовления чесночного уксуса разомните и положите в банку 6 зубков чеснока, залейте 2 стаканами винного уксуса или сидра и поставьте на 2 недели. Затем процедите, перелейте содержимое в бутылку, закупорьте ее и храните до употребления. Этот уксус применяется для салатов, а также для обрызгивания мяса, особенно баранины, перед жарением.

• Имбирный уксус приготовьте так же, как чесночный, только на каждых 2,5 стакана уксуса требуется 5 см свежего корня имбиря.

• Для приготовления укропного уксуса положите 2 столовые ложки семян укропа в небольшую, плотно закрывающуюся банку. Залейте семена белым виноградным уксусом и плотно закройте крышкой. Поставьте уксус в прохладное, темное место на 2–3 недели, затем процедите и используйте как приправу для салатов и соусов. Подобный уксус можно приготовить с другими семенами, например сельдерея или фенхеля.

• Для приготовления ароматного уксуса берут 100 г уксусной эссенции, разводят ее в 2,5 л кипяченой воды, кладут эстрагон, укроп или сельдерей (250 г), лавровый лист, посуду плотно закрывают и оставляют на 10–15 дней для настаивания, а затем процеживают. Уксус можно настаивать на лимонной цедре, сельдерее, листьях черной смородины, антоновских яблоках и т. д.

• Готовя некоторые блюда, уксус иногда заменяют лимонной кислотой: она лишена запаха и может быть добавлена во все те блюда, с которыми несовместим уксус (компоты, желе, изделия из теста и т. п.).

• Барбарис – свежие ягоды используются чаще всего для варки варенья и желе.

• Сушеные и растолченные ягоды добавляют во многие восточные блюда. Их либо вводят в кушанье в процессе тепловой обработки, либо подают отдельно (в розетках) к готовому блюду.

• Маринованный барбарис обладает приятным кисловатым вкусом; его подают к жареному мясу, дичи и домашней птице.

• Джонджоли – нераспустившиеся цветочные почки одноименного кустарника, которые заквашивают вместе со стебельками. Это распространенная приправа грузинской кухни.

• По вкусу джонджоли напоминают каперсы. В продажу они поступают расфасованными в стеклянные банки.

• Каперсы – почки кустарника, твердые и упругие, острого вкуса. Их обычно продают маринованными или солеными. В обоих случаях вы можете промыть каперсы перед употреблением, чтобы удалить лишнюю кислоту и соль.

• Каперсы используются в соленом виде (маринованные и сушеные соленые), имеют вкус творога из козьего молока – если раскусить каперс, внутри он оказывается кисло-соленым. Размельченные каперсы входят в состав большинства соусов; их также широко применяют как приправу к салатам, в качестве начинки для пиццы; они входят в состав рыбных и овощных блюд.