Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• Мускатный орех – отличная приправа для макарон, особенно со шпинатом и сыром. Измельчить мускатный орех можно на кутере или на терке с самыми мелкими отверстиями. Можно пользоваться также мельницами для мускатного ореха – это гораздо безопаснее для пальцев, чем мелкая терка.

• Наиболее часто употребление мускатного ореха в блюдах из мясных и рыбных фаршей (рулеты, запеканки), а также в начинках, где сочетаются мясо или рыба с овощами, грибами, тестом. Он особенно хорош в некоторых белых соусах, тушеном мясе, дичи.

• Мускатный орех закладывают в блюдо перед окончанием его тепловой обработки, а в тесто – при его замесе.

• В качестве завершающего обед попробуйте посыпать небольшим количеством тертого мускатного ореха дольки охлажденного апельсина.

• Чтобы миндаль можно было легко растолочь, посыпьте его сахаром.

• Ядра грецких орехов можно освободить от скорлупы, не прибегая к помощи молотка. Положите орехи в эмалированную кастрюлю, залейте крутым кипятком, накройте крышкой и оставьте на 15–20 минут. После этого вы сможете легко расщепить скорлупу кончиком ножа и извлечь ядро целиком.

• Можно грецкие орехи положить на ночь в подслащенную воду – ядро тоже легко освободится от скорлупы.

• Грецкие орехи легко очистятся от скорлупы, если их на несколько минут положить в горячую духовку.

• Если высохшие грецкие орехи продержать 5–6 дней в слегка подсоленной воде, не вынимая из скорлупы, их вкус восстановится.

• Если при расщеплении на половинки миндальные орехи разламываются, залейте их кипятком и оставьте примерно на полчаса, чтобы они стали мягкими.

• Для того чтобы легко удалить шелуху с миндальных орехов, сделайте следующее: поместите миндальные орехи в кастрюлю с холодной водой, доведите до кипения, снимите с огня и слейте воду, затем залейте холодной водой и слейте ее.

• Ядрышки махлеби имеют кремово-желтоватый оттенок, вкус приятно-горьковатый, запах ореховый, с примесью миндаля и вишни. Лучше покупать махлеби целыми и по мере надобности измельчать в кофемолке или кухонном комбайне.

• Молотую специю добавляют в хлеб, печенье и пирожки.

• Мак обладает сладковатым запахом и при приготовлении придает блюдам ореховый аромат.

• Если семена мака нужно использовать в больших количествах, то покупайте их в магазине, где товар своевременно заменяется и где семена будут свежими.

• В качестве ингредиентов для восточноевропейских деликатесов обычно предлагаются свежие семена мака – покупайте их по мере необходимости.

• У семян мака очень жесткая наружная оболочка. При использовании в салатах или макаронах мак сначала поджарьте.

• Подсушенные семена – хорошая добавка к салатам, приправам для салатов – картофельного, томатного, яичного или капустного.

• Молоть мак следует только перед употреблением: перемолотый, он быстрее портится, горкнет.

• Сухие, не вымоченные семена мака можно измельчить в кофемолке.

• Поджарьте в масле 1–2 столовые ложки мака и добавьте их в пюре из тыквы, кабачков или брюквы.

• Зерна граната освобождают от кожуры и перегородок, а затем сушат. Сухие зерна уменьшаются в размере, становятся темно-красными или черными и немного липкими. Зерна граната обладают терпким запахом и сладковато-кислым вкусом.

• Зерна свежих гранатов можно высушить в домашних условиях. Отрежьте и выбросьте хвостик плода. Поставьте плод на стол и сделайте пять разрезов сверху донизу. Пальцами раскройте плод и выньте зерна. Разложите их на противне или блюде, накройте марлей и сушите на солнце. Можно сушить и в слабо нагретой духовке до тех пор, пока зерна не станут твердыми. При необходимости растолките зерна в ступке. Кухонный комбайн или электрокофемолка не подходит для измельчения липких зерен граната.

• Зерна граната добавляют в сладкие блюда, фруктовые салаты, можно использовать вместо лимонного сока, чтобы придать блюду кисловатый привкус.

• Агар-агар, как и желатин, перед употреблением нужно замочить в холодной воде на час или два.

• Соль – универсальная специя, придающая вкус сладким и острым блюдам. Соль не имеет запаха, но без нее вся наша еда казалась бы безвкусной и пресной.

• Соль широко используется для консервирования мяса, рыбы и овощей. По одному китайскому рецепту курицу запекают в горячей соли – через час нежная, сочная курица готова.

• Соль в пищу кладут в таком количестве: на 1 кг мясного или рыбного фарша – 2 чайные ложки; на 1 кг муки для приготовления кислого дрожжевого теста на пироги – чуть больше 1 чайной ложки; на 1 кг муки для приготовления дрожжевого теста для блинов – 1,5 чайной ложки; на стакан риса – 1 чайную ложку.