Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• Мясной бульон нужно солить перед окончанием варки, картофель – в начале варки, бобовые – только после их размягчения.

• Мясо, овощи, рыбу солят перед обжариванием, а мясные и рыбные панированные полуфабрикаты – в процессе или до панировки. Все овощи солят перед обжариванием, за исключением картофеля, который следует солить перед окончанием обжаривания.

• Чтобы соль была сухой и рассыпчатой, в солонку кладут 2–3 рисовых зерна, которые поглощают влагу.

• Если соль сыреет, в нее можно добавить десятую часть (от общего веса соли) картофельной муки, и тогда соль останется сухой при любой влажности воздуха. Небольшая доля крахмала в соли не изменит ее вкуса и цвета.

• Приправы, которыми натирают продукты, – это смесь из сухих трав и пряностей, усиливающих аромат. Это розмарин, тимьян, молотый красный и черный перец, семена фенхеля, чеснок, укроп, лавровый лист и т. д. Обтереть и нашпиговать мясо и другие продукты можно за несколько часов или минут до жарки.

• Как быстрее приготовить приправу: поместите все компоненты в банку с завинчивающейся крышкой. Встряхивайте банку в течение 1 минуты.

• Приправы принято готовить по мере необходимости, ежедневно, но их можно приготовить заранее, хранить в герметично закрывающейся посуде 3–4 месяца, вдали от яркого света или же заморозить их.

• Порошок карри – смесь различных специй, сочетание пряностей, которые доступны в своем регионе. Существуют готовые приправы карри для восточной, а также для индийской кухни – их можно купить в большинстве супермаркетов.

• Китайскую приправу из пяти пряностей можно купить в восточных магазинах, но можно изготовить и в домашних условиях: равные части сычуаньского перца, корицы или кассии, гвоздики, семян фенхеля и аниса звездчатого измельчите в порошок и храните в герметично закрытой посуде. Приправу добавляют в блюда из курицы, свинины, свиных ребрышек.

• Китайская соль с пряностями – это замечательное дополнение к жаренному на углях или в духовом шкафу цыпленку с хрустящей корочкой – перед тем как куски курицы положить в рот, их обмакивают в эту приправу. Тщательно смешайте 1 столовую ложку соли и 1/ 2чайной ложки китайской приправы из пяти пряностей.

• Масала – смесь пряностей, употребляемая в сухом виде или в виде пасты. Вкус может быть умеренно острым и ароматным или более жгучим – все зависит от состава и способа приготовления. Обычно все пряности перед измельчением подсушивают, что заметно усиливает их вкус и запах.

• Острые пасты. Сегодня мы можем покупать готовые острые пасты в упаковке, но, если позволяет время, иногда бывает интересно приготовить собственную пасту – сейчас на рынке или в магазине можно купить необходимые ингредиенты для ее приготовления.

• Самбалы – приправа, которую кладут сбоку на тарелку, как горчицу, просто чтобы добавить остроты основному блюду. Самбалом может называться острый соус чили с разнообразными добавками.

• Горчица – непременный ингредиент множества блюд, в которых используются как целые, так и молотые семена, готовые горчичные пасты и горчичное масло. Горчицу кладут в приправы для салатов и в майонезы, где она способствует образованию эмульсии из яичного желтка и масла. Ее также добавляют в сырные соусы и соусы для белокочанной и цветной капусты, топинамбура или лука-порея. Горчицу используют и для увеличения сроков хранения скоропортящихся продуктов (добавляют в маринады при консервации овощей).

• Семена горчицы обладают слабым запахом или почти не пахнут. Острый вкус горчица приобретает, только когда семена измельчены и смешаны с водой.

• Перед тем как варить горчицу, ее надо обязательно просеять через сито.

• Рекомендуется перемешивать порошок горчицы в течение 10 минут перед употреблением, чтобы он приобрел острый привкус. Свежую горчицу следует готовить перед употреблением, так как при хранении она теряет остроту.

• Чтобы добиться более сильного вкуса, смешайте горчичный порошок с теплой водой, молоком или пивом, но не с кипятком, поскольку он уничтожает фермент, который придает горчице остроту. По этой же причине, если горчичный порошок добавляют в горячие блюда, такие как соусы и рагу, следует помешивать блюдо во время приготовления и доводить до готовности на слабом огне – тогда горчица не утратит остроты.

• Из горчичного порошка делают различные виды горчицы. Для «московской» нужно 100 г горчичного порошка, 300 г растительного масла, 60 г сахара, 5 г соли и 100 г 7 %-го уксуса, настоянного на душистом перце, лавровом листе и гвоздике. Для «русской» рецептура та же, лишь на 20 г меньше добавляется сахара. А вот для «ароматной» берется 100 г горчичной муки, 30 г масла, 40 г сахара и 20 г ароматизированного уксуса, настоянного на душистом и горьком перце, лавровом листе, корице, гвоздике, мускатном орехе. «Ароматная» горчица – королева стола.