Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• Персики легче очистить, если их положить на 30 секунд в кипящую воду, переложить шумовкой в ледяную воду и охладить. Затем необходимо снять кожуру пальцами или маленьким ножом. Очищенные персики можно натереть лимонным соком, чтобы они не потеряли цвет.

• Сухофрукты – изюм, курага, чернослив, финики, инжир и др. – становятся лучше, если их сначала на некоторое время опустить в жидкость. Замачивать сухофрукты можно в теплых или кипящих алкогольных напитках, фруктовом соке, то есть в той жидкости, в которой они будут использоваться. Замачивать надо за 10–15 минут до использования.

• Чтобы легко и быстро отделить плодоножки у изюма, ягоды переберите, слегка перетрите с мукой, положите на сито, несколько раз встряхните, а затем промойте теплой водой.

• Изюм и коринка станут мягче, если их быстро промыть, слить воду, насыпать в форму, закрыть и поставить в духовку, нагретую до 180 °C, пока они не станут пухлые и без морщин.

• При измельчении кураги часто опускайте лезвие ножа в горячую воду, чтобы кусочки кураги к нему не прилипали, или просто настригите ее кухонными ножницами.

• Чем меньше плод инжира, тем он вкуснее.

• «Глазок», расположенный на верхушке сушеного плода инжира, должен быть закрыт, в противном случае качество плода может оказаться невысоким.

• Перед использованием сушеные плоды инжира обязательно нужно промыть холодной водой и срезать прилегающую к плодоножке огрубевшую часть.

• Сухофрукты варите при закрытой крышке и слабом кипении в той жидкости, в которой замачивали. Поскольку сахар замедляет процесс впитывания воды, не подслащивайте варящиеся фрукты до тех пор, пока они не станут мягкими.

• Небольшое количество сока цитрусовых, добавленное в сироп перед подачей фруктов на стол, освежит их. Жидкость, в которой варились сухофрукты, используйте для других блюд или для компота.

• Если вы хотите использовать сухофрукты там, где по рецепту требуются свежие фрукты, например яблоки, помните, что вам нужно размочить 450 г сушеных яблок на каждые 1,5–1,8 кг свежих.

• Чтобы подать замороженные фрукты к столу в натуральном виде, не следует нагревать их: от этого они потеряют свои вкусовые качества. Фрукты нужно оттаивать только при комнатой температуре.

• Для приготовления компотов замороженные фрукты не оттаивают, а сразу кладут в кипящую воду.

• Спелые арбузы имеют блестящую корку и, если по ним постучать, издают не глухой, а чистый звук.

• В мякоти арбуза содержатся витамины группы В, витамин С, фолиевая кислота и железо, играющие важную роль в кроветворении.

• Из арбузных корок варят варенье и джем, делают цукаты. Корки можно и сушить – это хорошее мочегонное средство. Помогают они и при расстройстве желудка.

• Чтобы засолить арбуз, его надо проколоть иглой в 10 местах на глубину 2–3 см, уложить в бочку и залить рассолом (800–1000 г соли). Сверху положите ветошь, насыпьте чистый песок и придавите деревянным кругом с грузом. Через месяц арбуз приобретает оригинальный сладко-соленый вкус.

• У хорошей дыни обычно бывает толстый стебель.

• Чтобы определить зрелость дыни, нужно нажать на ее корку с противоположной стороны от стебля. У недозрелой дыни корка твердая, у спелой немного поддается при нажиме.

• Апельсин – плод цитрусового дерева, в кулинарии используется как кожура (в виде цукатов), так и мякоть, а также из него делают очень питательный апельсиновый сок.

• В апельсине средних размеров около 5 столовых ложек сока.

• Очищать апельсин рекомендуется с помощью ножа: срезать концы апельсина, надрезать кожуру дольками до мякоти, затем отделить полоски кожуры так, чтобы они образовали «лотос», и, наконец, удалить тем же ножом оставшуюся белую мякоть и разделить апельсин на дольки.

• Апельсиновые корки можно залить кипятком – получится ароматный напиток.

• Выбирая мандарины, нужно обращать особое внимание на состояние кожицы: она должна быть оранжевого цвета, на ней не должно быть пятен, размягчений, кожица не должна легко отделятся от мякоти – легкое отделение говорит об окончании срока хранения плодов.

• Недозревшие мандарины неплохо дозревают при хранении.

• При выборе лимона необходимо обратить внимание на кожуру. У зрелых лимонов кожура желтоватая, сочная, покрытая как бы слоем воска. Можно покупать и недозревшие лимоны со светло-зеленой кожурой, они хорошо дозревают при хранении.