Олеся Пухова - Питание и диета для офисных работников

Известен способ тушения мяса на водяной бане. Его преимущество в том, что мясо не пригорает. Кастрюля с мясом ставится в емкость с соленой кипящей водой. В такой бане вода кипит при температуре 108 °C.

Вареные мясо, птицу, ветчину, язык следует хранить в посуде с закрытой крышкой в небольшом количестве полученного во время варки бульона.

Небольшие куски и рубленое мясо жарьте на плите в открытой сковороде на сильном огне. После образования корки, которая задерживает мясной сок, убавьте огонь.

Тушку птицы или большие куски мяса рекомендуется жарить в духовке. Во время приготовления каждые 10–15 мин поливайте мясо жиром, в котором оно жарятся.

Следует отметить, что чем крупнее кусок мяса, тем меньше должна быть температура в духовке.

Приготовление говяжьего мяса имеет свои специфические особенности. Следует отметить, что говядина, приготовленная крупным куском, намного лучше по вкусовым качествам, чем нарезанная небольшими ломтиками.

Чтобы говядина стала более нежной и быстрее сварилась, необходимо посыпать кусок горчичным порошком и дать ему полежать в течение 12 ч. Перед варкой необходимо тщательно помыть мясо в холодной воде. Перед тушением рекомендуется выдержать говядину в маринаде или в смеси растительного масла с лимонной кислотой.

Советы по приготовлению мясных блюд:

• небольшие куски мяса и котлеты рекомендуется жарить в хорошо разогретой сковороде на жире. Таким образом продукты не теряют своих полезных качеств, а блюдо получается более вкусным и сочным;

• при мариновании мяса птицы или молодой баранины желательно заменить уксус белым вином;

• панировать изделия необходимо непосредственно перед обжариванием во фритюре, иначе панировка намокает, а готовое блюдо теряет цвет и вкус;

• чтобы жареное мясо получилось более сочным, рекомендуется перед приготовлением его отбить и жарить с обеих сторон до образования кораки;

• мясо птицы получится более нежным, если в бульон добавить 1 ст. ложку уксуса;

• при жарке птицы или дичи в духовом шкафу целой тушкой кладите ее на противень спинкой вниз. Недостаточно жирную птицу поливайте растопленным свиным салом, а жирную — небольшим количеством горячей воды.

Если топленый свиной жир приобрел неприятный запах, рекомендуется его прокипятить в течение 10–15 мин с 2–3 ломтиками обугленного хлеба, потом вынуть хлеб шумовкой и медленно влить в жир молоко (1 стакан на 1 кг жира). Необходимо нагревать жир до тех пор, пока капли молока не окрасятся в золотистый цвет и не осядут на дно. После этого жир будет как свежий.

С давних времен в России популярны рыбные блюда. Скорее всего, такому обилию рыбы в русской кухне способствовали православные посты, во время которых недопустимы животные жиры, мясо и яйца, а употребление рыбы разрешается. Известны разнообразные способы приготовления рыбы ее жарят, варят, тушат, выдерживают на пару.

Рекомендации по приготовлению рыбы и морепродуктов:

• Если при разделывании рыбы случайно разлилась желчь, следует сразу протереть солью те места, куда она попала, а рыбу промыть холодной водой;

• чтобы избежать неприятного запаха при жаренье рыбы, положите на сковороду кусочки сырого картофеля;

• прежде чем разделывать соленую рыбу, залейте ее холодной водой, она слегка набухнет, и ее будет легче чистить;

• чтобы рыба при жаренье не развалилась, рекомендуется ее разделать и посолить за 15 мин до приготовления;

• слишком соленую рыбу вымачивайте в течение 4–6 ч в холодной воде. Через каждые 1–2 ч воду необходимо менять;

• чтобы удалить внутренности некрупной рыбы, сделайте глубокий разрез возле жабр, затем перерубите позвоночник и удалите голову вместе с внутренностями;

• если при жаренье рыбы вы добавите в горячее масло немного соли, рыба покроется хрустящей корочкой;

Для приготовления рыбных блюд лучше использовать растительное масло.

• рыба, отваренная с огуречным рассолом, не разваривается и не крошится;

• если свежая рыба имеет запах тины, после разделки положите ее в воду с добавлением поваренной соли и соды;

• если перед приготовлением рыбу опустить в кипяток, а затем положить в теплую воду с добавлением уксуса, ее легче будет чистить;

• слишком соленую сельдь вымачивайте в чае или молоке;

• чтобы рыба сохранила сочность при запекании, накройте ее фольгой;

• чтобы рыба лучше подрумянилась, перед жареньем протрите ее полотенцем;