Карим Махмудов - Узбекские блюда

На 1 кг помидоров - 250 г масла, 1 ст. ложка соли. Из этого расчета можно приготовить любое количество тушеных помидоров.

Приготовление соленых косточек. Косточки урюка положить в ведро с холодной водой и оставить на 5-7 дней, затем расколоть косточки так, чтобы показались ядрышки, а скорлупа не разделилась. В кипятке растворить соль и залить им приготовленные косточки, оставить еще на три-четыре дня. Затем вынуть соленые косточки, высушить и пережарить вместе с просеянной древесной золой. Хорошо пережаренные ядра должны хрустеть.

Для раствора соли: на 1 л воды - 200 г соли.

Жареные фисташки. Гульвату [14] Горный суглинок. протолочь, просеять через сито, положить в котел и накалить на слабом огне. Затем положить фисташки и жарить, пока ядра не начнут хрустеть. Чтобы фисташки не перегорели, следует мешать их деревянной лопаточкой. Поджаренные фисташки вместе с гульватой разложить на фанеру, дать остыть. После этого просеять через сито. Гульвата должна составлять 1/3 часть фисташек.

Жареные ядрышки. Ядра ореха, миндаля или урюка положить в соленую воду на три-четыре дня, затем высушить на солнце. После этого пережарить вместе с раскаленным песком, постоянно помешивая. Затем жареные ядрышки выложить на фанеру, дать остыть и просеять.

Жареный горох. Горох сорта «жайдарн» промыть несколько раз, затем на сутки замочить в холодной воде. Набухший горох переложить в сито, дать стечь воде, потом, перетирая, между ладонями, отделить шелуху, просушить на ветру. Подготовленный горох пережарить в котле на очень слабом огне, постоянно помешивая деревянной лопаточкой, чтобы горох не пригорел.

Каракот (фруктовая пастила). Отжать сок спелой вишни, алычи, или сливы, процедить, налить в тарелки, смазанные маслом, поставить на солнце. Через несколько дней образуется фруктовая пастила, которую употребляют понемногу, когда тяжелая пища не переварилась, при отсутствии аппетита или при тошноте.

Важное место в питании занимают фрукты, овощи, а также зелень. Одни только овощи составляют 40-50 процентов рациона питания.

Фрукты, картофель, овощи, бахчевые культуры и зелень содержат в своем составе необходимые для организма полезные вещества. Одни из них являются источниками крахмала, другие - белка, третьи - сахара (глюкозы, сахарозы и фруктозы). В растительной пище находятся еще железо, кальций, марганец, фосфор и др., а также бензол, лимонная, яблочная и винная кислоты, которые придают пище аромат и способствуют лучшему усвоению организмом. Фитонциды, имеющиеся в репчатом, зеленом луке, чесноке, диком луке, убивают болезнетворные микробы и вирусы. Клетчатка, содержащаяся во всякой растительной пище, хотя и не очень хорошо усваивается организмом, но способствует перевариванию пиши. Один из видов жиров, очень нужных для организма, имеется в орехоплодных. При употреблении хлеба, риса, мяса, рыбы, сыра, яиц в организме образуется некоторое количество вредных кислот. Минеральные соли, содержащиеся в овощах и фруктах, обезвреживают такие кислоты. Поэтому перед употреблением жирной мясной пищи, мучных изделий и зерновых или после них рекомендуется есть фрукты и овощи. Потому-то к яичным, мясным и рыбным блюдам подают в качестве гарнира овощи и фрукты.

Кроме того, в плодах фруктов, листьях или корнях овощей, зелени и других видов растений, употребляемых человеком, имеются очень ценные витамины. От недостатка их нарушается обмен веществ в клетках и тканях, снижается жизнедеятельность организма, человек быстро утомляется, становится бессильным, восприимчивым к болезням.

В настоящее время учеными выяснен химический состав примерно 25 видов витаминов. Наиболее важные из них витамины А, В 1, В 2, С, Д, Е, К, РР, большинство из которых содержится в фруктах и овощах.

Витамин А. Самый необходимый для организма человека, особенно в период его роста. Наряду с этим, он улучшает функцию зрения и повышает деятельность желез внутренней секреции. При недостатке этого витамина организм становится восприимчивым к простуде, развиваются «куриная слепота», кишечные заболевания и некоторые другие болезни.

Витамин B 1. Лучшее средство для улучшения деятельности сердца и нервной системы. Недостаток его вызывает расслабление мышц и паралич.

Витамин В 2. Предохраняет болезнь глаз (слезоточение) и появление трещин на углах губ.