Карим Махмудов - Узбекские блюда

Хранение фруктов. Яблоки, гранаты, айва, виноград и другие фрукты хорошо сохраняются в песке. Для этого песок просеять и высушить на солнце или в духовке, дать остыть, насыпать на дно ящика слоем 5-6 см. Затем уложить фрукты так, чтобы они не соприкасались друг с другом Сверху насыпать слой песка в 5-6 см и уложить еще ряд фруктов. Когда ящик наполнится, насыпать песок слоем 10 см, разровнять и ящик поставить в тени в сухое место.

Фрукты, хранимые таким способом, не теряют вида, аромата и вкусовых качеств. Для хранения надо отбирать не гнилые, не червивые и не поврежденные плоды.

Хранение мяса в земле. В самые жаркие дни даже засоленное мясо начинает портиться. Чтобы сохранить большое количество мяса, необходимо засолить и просушить его так, как было указано выше, а когда на нем образуется корочка, уложить в глиняный кувшин и зарыть на берегу арыка или в любом месте в сырую землю. Мясо в плотно закрытой посуде не испортится в течение нескольких дней.

Хранение казы в муке или отрубях. Готовое казы в сыром или в вареном, но охлажденном виде зарыть в отруби или в муку слоем 10 см (сверху и снизу).

Хранение яиц. Яйца хранят в отрубях. Для этого насыпать в ящик отрубей слоем 2 см и уложить на них яйца так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Столько же отрубей засыпать сверху и положить еще слой яиц. Таким образом наполнить весь ящик и поставить его в укромное место.

Хранение фруктов. Виноград, яблоки, гранат, груши, айву и другие фрукты можно сохранить, подвесив их на веревках.

Фрукты, предназначенные для подвешивания, рассортировать.

Отобрать твердые, нечервивые, небитые плоды, завязать за плодоножки шпагатом и повесить каждый плод в отдельности на гвоздь. Температура помещения должна быть 1-2°. Кроме того, его необходимо время от времени проветривать. Если фрукты хранятся в хороших условиях, они не испортятся до урожая следующего года.

Хранение бахчевых. Следует упомянуть, что для подвешивания берутся позднеспелые сорта как фруктов, так и бахчевых культур. Дыни и арбузы хранятся так же, как фрукты, только бахчевые подвешивают не за плодоножки, а каждый плод оборачивают четырежды и завязывают петлю. Для этого надо использовать мягкую и широкую ленту. Шпагат непригоден, так как он врезается в кожу плода и портит его. Для подвешивания можно использовать лентообразные листья камышового растения куга.

Хранение лука. Лук на зиму хорошо сохраняется, если связать в сноп 30-40 головок спелого лука осенью и подвесить донцем вниз на несколько дней на солнце. Когда лук засохнет, перенести его в тень. Лук может висеть и на холоде. Замерзший лук нельзя трогать руками или вносить в теплое помещение, иначе он начнет портиться. Мерзлый лук не теряет своих вкусовых качеств. Если лук в течение зимы не перекладывать с места на место, а хранить в подвешенном виде, он может сохраниться до урожая следующего года.

Сушеные фрукты. Сушка - один из древнейших способов заготовки продуктов. В сушеных фруктах сахара содержится больше, чем воды.

Для различных видов плодов абрикоса, персика, сливы, вишни, алычи, яблок, груши, джиды, ягод тутовника, винограда присущи свои приемы сушки.

Следует помнить, что для сушки фруктов надо выбирать легко проветриваемое и не слишком жаркое место (так, железная крыша не годится, так как на ней плоды могут сгореть и почернеть). Фрукты можно сушить на фанере или на соломе, разложив на бумаге.

Сливу, вишню, джиду, ягоды тутовника, виноград и другие фрукты сушат вместе с косточками и с семенами, а абрикосы и персики - с косточками или без них.

Яблоки и груши сушат, разрезав их на дольки или кружочки. Через 4-5 дней сушеные яблоки переворачивают, а еще через три-четыре дня их убирают.

Во время сушки фрукты необходимо прикрыть марлей чтобы они не запылились. Сушеные фрукты сложить в ящик или в мешочки и хранить в сухом месте. Сушеный урюк будет ароматным, если просушить их, разложив на листья мяты.

Вяленая дыня. Невкусную или переспелую дыню разрезать на дольки, срезать корку, уложить на фанеру или повесить на пеньковый канат и сушить на солнце. Желательно дольки сверху накрыть марлей. Когда дольки дыни завянут и сок частично испарится, сложить вместе три-четыре дольки, скрутить в жгут и оставить на солнце еще на три-четыре дня. Вяленую дыню следует хранить в марлевых мешочках или в ящиках.

Вяленые помидоры. Отобрать самые спелые помидоры, разрезать пополам, посыпать солью и, уложив на фанеру, оставить на солнце. Помидоры не переворачивать. Через 8-10 дней из них испарится часть сока и они станут сухими. Затем нанизать их на нитку и хранить в прохладном месте на ветру.