Карим Махмудов: Узбекские блюда

Высококачественное и разнообразное питание является одним из основных показателей повышения благосостояния трудящихся. И в разнообразии рациона питания национальным блюдам принадлежит особое место.

Первое издание книги "Узбекские блюда" на русском языке вышло в 1962 году. В ней были приведены рецепты более 400 блюд. На узбекском языке эта книга увидела свет в трех изданиях.

Новое издание книги "Узбекские блюда" идентично второму, вышедшему на русском языке в 1974 году.

Несмотря на очень большой тираж, книга быстро разошлась. Ею пользуется широкая масса читателей: домашние хозяйки, студенты факультетов технологии общественного питания вузов, учащиеся кулинарных училищ и общеобразовательных школ на уроках по домоводству, повара, а также любители кулинарного искусства.

Два предыдущих издания позволили ознакомить население других союзных республик с рецептами и технологией приготовления узбекских блюд. Среди описанных, наряду с известными, есть и блюда вновь созданные, и ряд забытых рецептов, которые восстановлены автором.

Питание - одно из основных условий существования человека. Приемы приготовления пищи сложились в очень древние времена. Дальнейшее их развитие связано, с одной стороны, с экономическими и климатическими условиями той или иной страны, а с другой - с историей общества и культурным развитием народа.

Искусство кулинарии постоянно изменялось, обогащалось.

Ф. Энгельс указывал, что употребление мяса связано с началом добычи огня, так как рыбу или мясо можно потреблять только в вареном виде: «Употребление мясной пищи привело к двум новым достижениям, имеющим решающее значение: к пользованию огнем и к приручению животных».

В Средней Азии, в том числе и на территории Узбекистана, советскими учеными обнаружены древнейшие поселения людей. В этих стоянках, наряду с памятниками древней культуры, были найдены очаги, зола, угли и обугленные кости - остатки древней кухни. Это свидетельствует о том, что народы Узбекистана, как и другие народы, обладали искусством кулинарии с древнейших времен.

В рабовладельческий период развития общества на территории Узбекистана развивалось орошаемое земледелие, садоводство и животноводство. Продукция этих отраслей хозяйства несколько лучше, чем прежде, способствовала развитию кулинарии.

Известно, что в средние века на территории Узбекистана происходили многочисленные захватнические войны и междоусобицы, разрушались ирригационные сооружения, уничтожались сады, а поливные земли превращались в пустыни. Вследствие жестокой эксплуатации населения, голода, засухи, недостатка продовольственных продуктов кулинария, в известном смысле, пришла в упадок. Многие блюда, созданные народом, стали постепенно забываться, а с другой стороны, самые лучшие народные блюда стали принадлежностью байской, феодальной кухни.

После присоединения Средней Азии к России в узбекской кулинарии наблюдается некоторый подъем. Большую помощь местным кулинарам в приготовлении разнообразных новых блюд оказали солдатские кухни и русские рестораны. В Узбекистане стали выращивать помидоры, картофель, капусту, редиску, сахарную свеклу к др., культивировать смородину, клубнику и малину, ранее не встречавшиеся здесь сорта яблонь, черешни, новые сорта винограда, привезенные с Кавказа и Крыма. Все это, несомненно, способствовало обогащению узбекской кухни новыми блюдами. Узбекские повара по примеру русских кулинаров стали готовить такие блюда, как жаркое, голубцы, борщ, употреблять в пищу помидоры и картофель.

В Узбекистане плов считается самым любимым блюдом. Существует много способов его приготовления. Для каждого города и области характерен свой специфический вариант плова. В Ферганской долине, на берегах Амударьи, Сырдарьи и Зарафшана, где издавна занимались выращиванием риса, созданы разновидности плова.

Приготовление пищи обычно возлагалось на женщину, и лишь на свадьбах и на больших угощениях ее готовили преимущественно мужчины. Каждый молодой человек, достигший совершеннолетия, должен был научиться готовить плов. Это превращалось иногда в соревнование за вкусное приготовление блюда.

Тем не менее до революции у большинства населения Узбекистана пища состояла в основном из различного рода каш, похлебки, жидких и постных супов. Например, повседневная нища дехкан состояла из пшеничного хлеба, чевати, кумача и лепешек из просяной, ячменной и кукурузной муки.