Карим Махмудов - Узбекские блюда

Меню дается раздельно по месяцам в расчете приема пищи из четырех блюд. Рецепты указанных блюд описаны в соответствующих разделах дайной книги. Каждая семья, учитывая свои возможности, может сама составлять суточное, недельное и месячное меню.

Сузьма - сцеженное кислое молоко.

* Звездочкой отмечены блюда, созданные самим автором или несколько измененные им.

Таким же способом готовится холодная закуска из домашней птицы: уток, гусей, индюшек. Из дичи: чирков, тетеревов, фазанов. Нет надобности предварительно отваривать перепелок, куропаток. Их можно сразу обжарить на масле.

Фритюром называется большое количество масла для обжаривания небольшого количества продуктов. Фритюры бывают разных видов: для жарения рыбы - рыбный фритюр, для жарения мяса - мясной фритюр, овощной фритюр - для жарения овощей. Фритюры после использования охлаждают, разливают в отдельную посуду и сохраняют до следующего употребления. Не следует смешивать фритюры разных видов, а также с чистым маслом.

Курт - высушенные шарики из кислого молока.

Воду и рис берут в равных количествах, т. е. на 1 кг риса 1 л воды. Соли кладут 1 чайную ложку.

Зарчава - пищевой краситель золотисто-желтого цвета, приготовляемый из корней тропического растения.

Бужгун - специя, добавляемая в восточные блюда; приготовляется из недозрелых плодов фисташки.

Дурда - шкварки топленого масла.

Опарный способ приготовления теста применяется лишь для выпечки «ширмой нон» (сдобные лепешки).

Чакич - инструмент для прокалывания лепешек.

О приготовлении известковой воды было сказано в рецепте "варенье из арбузных корок".

О сборе янтачного сахара сказано в вводной части данного раздела.

Горный суглинок.