Карим Махмудов - Узбекские блюда

На тесто - 1 кг муки, 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли. На фарш - 1 кг репчатого лука, 1 пучок зеленого лука, 4 яйца или 100 г топленого масла. Соль и черный перец - по вкусу. Для обжаривания пирожков - 300 г хлопкового масла.

Замесить тесто, скатать в шар, затем раскатать очень тонко длинной скалкой сочень. Смазать его маслом, скрутить на скалке. Затем вынуть скалку и тесто разрезать на кружочки шириной 0,5 см. Каждый кружочек раскатать короткой скалкой в виде лепешечек. Приготовить фарш как для вараки самсы, положить его на лепешки и сделать небольшие круглые пирожки. Выпекать в духовом шкафу на смазанных маслом листах в течение 15-20 минут. Готовые пирожки переложить на блюдо или вазу, сбрызнуть виноградным уксусом, посыпать черным перцем и подать к столу.

На тесто - 500 г муки, 1 стакан воды, 1 чайная ложка соли. Для смазывания - 100 г топленого масла. На фарш - 400 г мяса, 2-3 головки лука, соль и красный перец - по вкусу. Для обжаривания фарша - 1 ст. ложка топленого масла.

Растворить соль в теплой воде, всыпать муку и замесить крутое тесто, раскатать сочень в 1 см. Согнуть ее с четырех сторон и сложить вдвое, накрыть салфеткой и дать полежать 10 минут. Затем раскатать еще раз толщиной 0,5 см. Полученную лепешку посыпать мукой и смазать маргарином, еще раз загнуть ее по краям, сложить вдвое, положить в прохладное место на 5-6 минут. При этом масло должно хорошо впитаться в тесто. После этого тесто раскатать в очень тонкий сочень (толщиной 2 мм), разрезать на квадратики, положить на каждый квадрат фарш и сделать круглые, пирожки. Выпекать на листах в духовке в течение 20 минут. Перед подачей смазать маслом. Фарш приготовить, как указано в рецепте «формуда самса» (см. стр. 199).

На тесто - 1 кг муки, 2 стакана воды, 3 чайные ложки соли. На крем для смазывания - 100 г маргарина и горсть муки. На фарш - 800 г мяса, 800 г лука. Соль и красный перец - по вкусу.

*

Перед тем как замесить тесто, муку необходимо просеять для удалении комочков и случайных примесей; тесто из хорошо просеянной муки быстрее поднимается.

*

Нельзя замешивать тесто в горячей воде, так как она препятствует нормальному брожению и подъему теста, затрудняет разделку, снижает качество изделия.

*

Чтобы тесто получилось однородное, без комочков, молоко или воду при замешивании теста следует вливать постепенно.

*

Перед выпечкой лепешек, пирожков и других изделий из теста на стенки раскаленного тандыра надо побрызгать соленой водой. В противном случае их трудно будет отделить от стенок тандыра.

*

Хлеб не зачерствеет, если хранить его в кастрюле или в любой другой посуде с плотно закрывающейся крышкой. Можно завернуть его также во влажную салфетку.

*

Черствый хлеб или лепешку можно освежить, если завернуть в мокрую салфетку, а потом подогреть * над углями.

*

При растапливании тандыр сначала чернеет, затем постепенно светлеет. С появлением же красноватою оттенка следует прекратить топку, а угли собрать горкой к середине и прикрыть золой. Иначе выпекаемое изделие может пригореть и прилипнуть к стенкам тандыра.

*

Чтобы дрожжи не засохли, их надо засыпать мукой.

В коровьем, овечьем и особенно козьем молоке имеются очень важные для человеческого организма питательные вещества.

В молоке содержатся витамины А, С, B 1, В 2, Д, Е и другие быстроусваиваемые продукты - жиры, белки, лактоза (молочный сахар), а из минеральных солей - кальций.

Коровье молоко применяется как в свежем, так и в переработанном виде.

В Средней Азии употребляют также верблюжье и кобылье молоко, но только в заквашенном виде. В них содержится большое количество молочного сахара, который во время закваски превращается в спирт и в молочную кислоту, получается кумыс - целебный напиток.

Химический состав коровьего молока примерно такой: вода - 85-89%, жиры - 3,5-5,5%, белки - 2,5-4,0%, молочный сахар - 4,0-6,0%, минеральные соли - 0,7-0,9%, сахар - 4,0-6,0%.

Количество веществ, находящихся в молоке, зависит от породы животного, от ухода за ним, от качества корма и от времени дойки.

Из молока приготовляются следующие продукты.

Парное молоко процедить через специальную цедилку или марлю, разлить в касы или в глиняные чашки, прикрыть сверху марлей и поставить в прохладное место. Примерно через 10-12 часов на поверхности молока образуется слой сливок, а само молоко немного загустеет.