Карим Махмудов - Узбекские блюда

Приготовить тесто по рецепту «гумма», но только без яиц, разделить на кусочки весом по 300 г, тонко раскатать, опустить их в кипящее топленое масло и, не обжаривая, сразу же вынуть и завернуть в салфетку. В молоке растворить немного сахарного песка, всыпать муку, тщательно перемешать и поставить кипятить (во время кипения постоянно размешивать мучную болтушку, иначе она может подгореть). Каждую лепешку смазать ложкой мучной болтушки, сложить вдвое в форме полумесяца. Перед подачей на стол гилминди смазать топленым маслом.

На тесто - 1 кг муки, 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли. Для мучной болтушки - 3 стакана молока, 2 чайные ложки сахарного песка и 1 стакан муки. Для обжаривания и смазывания - 300 г топленого масла.

Пропустить мясо через мясорубку или порубить, добавить мелко нашинкованный лук, соль, черный молотый перец, перемешать и пережарить в разогретом масле до готовности. В воде растворить соль, всыпать муку, замесить тесто, дать отстояться. Затем разделить на кусочки весом по 60 г и раскатать на очень тонкие лепешки.

В раскаленный котел с шарообразным дном, смазанным маслом, опустить одну лепешечку, обжарить ее с двух сторон, вынуть. Затем положить вторую, обжарить ее с одной стороны, перевернуть, оставить в котле. Положить на нее тонкий слой подготовленного фарша, накрыть первой лепешкой. Сверху опять разложить фарш, накрыть сырой лепешкой и перевернуть ее вниз, а на лепешку, находящуюся сверху, положить слой фарша и опять закрыть сырой лепешкой. Проделать так 10-12 раз, все время переворачивая и накладывая между лепешками фарш. Выпекать на очень слабом огне, смазывая по мере надобности котел маслом. Готовый блинчатый пирог переложить в чашку и накрыть салфеткой на 5-10 минут, затем подать на стол.

На тесто - 1 кг муки, 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли.

На фарш - 300 г мяса, 2 головки лука, 1 ст. ложка топленого масла. Соль и черный перец - по вкусу; 250 г топленого масла.

Приготовить тесто по рецепту «юпка» и раскатать; каждый подготовленный блин смазать густой сметаной, накрыть сверху другим, затем обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки в раскаленном котле, смазанном маслом.

На тесто - 1 кг муки, 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли, 2 стакана сметаны.

Нашинковать лук, положить его в воду и тщательно размять. Затем лук отжать, а на оставшейся воде замесить тесто. Раскатать блины, как указано в рецепте «юпка», и опустить во фритюр, но не пережаривать.

На 1 кг муки - 1 стакан воды, 1 стакан луковичной воды, 2 чайные ложки соли, 1 кг масла для фритюра.

Из теста раскатать тонкий сочень (толщиной 1 мм). Нарезать в виде тетрадных листков. Смазать густой сметаной или дурдой, обжарить, накладывая один блин на другой так же, как «юпка». По готовности отделить блины и каждый свернуть вчетверо, положить на блюдо и накрыть. Через 5-10 минут подать на стол.

На 1 кг муки - 1 стакан воды, 2 чайные ложки соли. Для смазывания: 2 стакана сметаны или дурды.

Приготовить тесто («конверт» из теста) как для пушкала, раскатать сочень толщиной 1 мм, смазать топленым маслом и посыпать мелко нашинкованным зеленым луком. Затем сложить с четырех краев к середине. Получится квадратная лепешка, состоящая из нескольких слоев. Обжарить в котле, как катламу, смазывая маслом. При подаче на стол посыпать сахарным песком или сахарной пудрой.

На тесто - 1 кг муки, 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли. Для смазывания - 2 стакана топленого масла, 2 пучка зеленого лука, 2 ст. ложки песка или сахарной пудры.

Растворить в теплой воде соль и замесить тесто, скатать в шар, накрыть полотенцем, дать полежать 10-15 минут. Затем раскатать его очень тонко (тоньше 1 мм). Надо стараться меньше использовать мучную подсыпку. Раскатанную лепешку можно смазать растопленным бараньим салом, топленым или сливочным маслом, или же кислой сметаной. После этого накрутить на скалку, разрезать ножом вдоль, снять скалку и еще раз разрезать посредине, чтобы получились неширокие полоски. Несколько узких полосок теста скатать в кружок. Подготовленные кружочки теста положить на доску и раскатать толщиной 1 см (см. рис.).