Карим Махмудов - Узбекские блюда

Конигили. Местный сорт, зерна длинные, крупные, рассыпчатые. Вес 1000 шт. зерен - 30-32 г, цвет беловато-стекловидный с едва заметным бледно-голубым оттенком. В пригоршнях хрустит, меньше пудры, твердый. При замачивании до приготовления плова размягчается и разрушается структура, поэтому не рекомендуется предварительное замачивание.

Этот сорт возделывается в основном под Самаркандом - в поймах реки Зарафшан.

УзРОС-7. Выведен Узбекской рисоопытной станцией. Форма яйцевидная, овальная. Цвет белый со стекловидным оттенком, попадаются и желтоватые экземпляры. Зерна, по сравнению с другими сортами, мелкие. Вес 1000 шт. зерен 26-27 г. Высокоурожайный, поэтому его выращивают во всех рисоводческих хозяйствах Узбекистана.

УзРОС-269. Селекционный сорт. Форма кругловато-овальная. Цвет белый, стекловидный, но не совсем прозрачный. В пригоршнях не хрустит, легко трескается и раздробляется, поэтому коэффициент водопоглощаемости низок. Но зерна крупные, 1000 шт. весят 33-35 г. Дает хороший урожай, возделывается во всех областях. Не совсем пригоден для варки плова, но рисовые супы, шавля, каши получаются отличного качества.

Дубовский-129. Селекционный сорт. Внешний вид белый, стекловидный, яйцевидной формы, в пригоршнях хрустящий, почти без пудры. Крупнозернистый, вес 1000 шт. 33-34 г. Зерна крепкие, с высоким коэффициентом водопоглощения. Плов из этого риса вкусный, рассыпчатый. Районирован во всех областях республики.

Узбекский-2. Селекционный сорт, яйцевидной формы, крупнозернистый, вес 1000 шт. 32-33 г. Вид белый, стекловидный. В пригоршнях хрустит, почти без пудры. Плов получается рассыпчатым. Выращивается в основном в Андижанской, Ферганской и Самаркандской областях.

0-13. Местный сорт. Яйцевидный, овальный с очень крупными зернами - 1000 шт. 35 г. Цвет белый со слегка выступающими желтоватыми пятнами. Пудры очень мало, в пригоршнях хрустит. Плов из этого риса очень вкусный, сыпучий, хотя и мягкий. Районирован в основном в Ташкентской области. За последнее время стал мало культивироваться из-за невысокой урожайности.

Кирмизи. Местный сорт. Овально-продолговатой формы, мелкозернистый - 1000 шт. весят 27-28 г. Семенная оболочка и остья красные, отсюда и название - красный рис. После обдирки шалы крупа получается белого цвета, мучнистая. Коэффициент водопоглощаемости низок, но плов получается вкусным. На небольших площадях выращивается во всех областях Узбекистана.

Арпа-шалы. Местный сорт, овально-продолговатой формы, крупнозернистый. Вес 1000 шт. 33-34 г. Цвет крупы белый, перламутровый, с мягкими бликами. Крепкий, при обдирке не крошится, хрустит в пригоршнях, пудра почти незаметна. Плов очень вкусный, мягкий, сыпучий. Районирован во всех областях, особенно много его сеют в Хорезме. Дает хороший урожай.

Кроме вышеназванных, в продажу поступает рис, привезенный из Вьетнама, Бирмы, Ирана и других стран. Эти сорта почти не пригодны для узбекских блюд. Например, бирманский рис, хотя белый, с высоким коэффициентом водопоглощаемости, но плов получается невкусным, как без соли, и постным. Всех продуктов (мяса, масла, моркови, лука и специй) требуется в два раза больше указанного в рецепте. Рис необходимо промывать 5-6 раз, замачивать в теплой подсоленной воде в течение 3-4 час. Только тогда можно сварить плов, похожий на узбекский.

Рис иранский - тонкий, длинный, мелкий, бледно-желтого цвета, красив на вид, сыпучий и без следов пудры, с высоким коэффициентом водопоглощаемости. Однако он не пригоден для варки узбекского плова из-за специфического запаха, хотя этот запах высоко ценится в иранской, афганской и индийской кулинарии как естественный аромат продукта, без добавления специй.

Из завозимых сортов лучшими качествами обладают арабский, испанский и мексиканский рис.

Из отечественных сортов риса в продаже бывают следующие группы:

Рис, очищенный в водяной рисорушке. Такой рис в магазины не поступает, его можно приобрести па колхозных рынках. Это - рис, отделенный от семенной шелухи и просеянный от мелкой дробленой крупы, не шлифованный, с ребристой поверхностью, хорошо видными красноватыми, в некоторых сортах мелковатыми, пятнышками или черточками вдоль рисинки. Много пудры, поэтому, если взять рис в руки, он кажется липким. Такой рис дает большой припек и плов получается с отличными вкусовыми качествами. При обработке обязательно сортировать, так как попадаются мелкие камешки, и вымыть три раза в холодной и один раз в горячей воде.