Карим Махмудов - Узбекские блюда

По готовности супа положить соль и красный молотый перец, дать отстояться, заправить кислым молоком, хорошо размешать При подаче на стол в каждую касу добавить по чайной ложке топленого масла.

На 1,5 стакана маша и 1 стакан белой кукурузной муки - 1 каса (1 л) кислого молока, 50 г топленого масла. Соль и специи - по вкусу.

*

Нельзя добавлять в суп воду и соль по частям. От этого суп делается невкусным.

*

Готовые блюда необходимо сразу же подавать на стол, так как в свежеприготовленных блюдах сохраняются аромат и вкус.

*

Не рекомендуется подогревать молочные супы и супы, заправленные кислым молоком. Такие супы лучше употреблять в холодном виде.

*

Нельзя замачивать в горячей воде горох, маш, фасоль и другие бобовые, потому что входящий в их состав белок свертывается.

*

Соль, красный молотый перец и другие специи следует класть в суп перед самой его готовностью. В блюда из маша, гороха, фасоли соль также кладут перед самой готовностью.

*

Бульон должен кипеть на слабом огне. От сильного кипения он делается мутным.

*

При подогревании супа нельзя допускать сильного кипения, так как он густеет, а продукты, находящиеся в нем (картофель, макароны), развариваются. Портятся вид и вкус супа.

*

В овощах, сваренных в подсоленной воде, больше сохраняются полезные вещества.

*

Блюда, приготовленные с добавлением кислого или пресного молока, сметаны, томата, уксуса помидоров, лука, нельзя долго хранить на холоде, потому что они быстро прокисают.

*

Фасоль, маш, горох и другие бобовые надо положить в холодную воду и кипятить на слабом огне. Рис, сечку, макароны, вермишель, лапшу и другие мучные продукты необходимо варить в кипящей воде.

*

Мясо не испортится в течение двух-трех дней, если его пересыпать солью и нарезанным луком, и положить в глиняную посуду. Мясо можно также завернуть в мокрое полотенце положить в небольшой глиняный горшок, а горшок поместить в кастрюлю с соленой водой. Другой способ: небольшое количество мяса необходимо завернуть в пергаментную бумагу, затем в полотенце, намоченное в уксусе, и положить на сквозняк.

*

Мясо следует мыть в воде, температура которой не превышает 25-30 градусов. В такой воде мясо хорошо промывается, а жир не плавится.

*

Иногда свежее мясо курицы, утки, гуся и другой домашней птицы имеет специфический запах. Поэтому перед тем как заколоть птицу, необходимо в течение 5-7 дней кормить кормом, обогащенным витаминами.

*

Домашнюю птицу, дичь и рыбу необходимо потрошить осторожно, стараясь не раздавить желчный пузырь. В случае, если пузырь прорвется и на мясе появятся желтые пятна, надо тщательно промыть холодной водой это место и натереть солью. В противном случае вареное мясо будет горьким.

*

Не рекомендуется пробовать на вкус сырой фарш, так как в нем могут быть различные болезнетворные микробы.

*

Чтобы фарш был посолен в меру, на 1 кг следует сделать рассол из 1 ст. ложки соли.

Перекаливание масла является одной из особенностей узбекской кулинарии.

Чтобы правильно перекалить хлопковое или другое растительное масло, необходимо прежде всего хорошо накалить котел, затем налить масло. В процессе перекаливания вначале появляется дым темноватого цвета, который постепенно переходит в белый. Затем масло начинает кипеть (если масло джигирное, кунжутное, то пена, образовавшаяся на поверхности масла, постепенно исчезает), но оно еще не перекалилось. Если в него положить лук, оно сильно шипит, соль, брошенная в котел, не лопается и не разлетается. Из перекаленного масла понемногу выделяется беловатый дым. При этом брошенная в котел крупная соль разлетается - «стреляет».

Брошенные в масло луковица или морковь, сухарик или небольшая ивовая веточка, свернутая венчиком, нейтрализуют горькие вещества, имеющиеся в масле. Перекаленное таким образом масло способствует улучшению вкуса приготовляемого блюда.

Иногда, чтобы узнать готовность масла, в него брызгают несколько капель воды. Однако это очень опасно, так как масло может вспыхнуть. В случае сильного перекаливания масло может вспыхнуть даже без брызг воды. Тогда котел необходимо плотно закрыть крышкой, чтобы в него не проникал воздух. В горящее масло можно бросить нашинкованную морковь, посыпать муки. Хотя мука и тушит пламя, но, обгорая, портит цвет масла. Растительное масло хорошо перекалится, если держать его подольше над умеренным огнем и время от времени помешивать шумовкой.