Алексей Хватов - Сезон урожая. Собираем и храним

Отбирают зрелые, но не старые плотные здоровые экземпляры. Перед сушкой грибы не моют. Грязь, землю и листья удаляют с помощью мягкой щетки. Если грибы вымыть, они потемнеют, будут сушиться дольше. Ножку не удаляют, потемневший край срезают ножом из нержавеющей стали. Мелкие шампиньоны можно сушить целиком или нарезать пластинками. Грибы разного размера, целые и нарезанные следует сушить по отдельности, чтобы было проще контролировать общее время сушки.

Готовность грибов определяют по тому, что при сдавливании они не выделяют сок и не ломаются. Сушеные грибы эластичные, пружинистые.

Хранить сушеные шампиньоны и вешенки следует в герметичной таре в прохладном сухом месте не более одного года.

Сушка грибов на воздухе. Грибы целые или кусочками нанизывают на шпагат или нержавеющую проволоку. Развешивают в помещении с хорошей вентиляцией, низкой влажностью воздуха, защищенном от пыли, насекомых и грызунов, например на чердаке. Можно разложить грибы на поддоне, застеленном бумагой или марлей. Время сушки – несколько дней в зависимости от размера и вида грибов.

Сушка грибов в электросушилке. Быстрее и эффективнее сушить грибы в сушильных аппаратах. Сушку производят на низких температурах – около 30–40 °C. В середине процесса, когда грибы потеряют достаточно влаги, температуру повышают до 80 °C, затем снова постепенно снижают.

Сушка грибов в духовом шкафу. В духовом шкафу грибы сушить нежелательно, так как в нем происходит застой влажного воздуха и грибы отмокают. Если все же приходится использовать для этих целей духовку, надо постоянно приоткрывать дверцу, проветривать и разгонять воздух внутри нее. Грибы выкладывают на противень тонким слоем, ставят в духовку при температуре 40 °C, затем повышают ее до 80 °C. Более высокие температуры недопустимы, так как грибы быстро подгорают.

Более качественный продукт получается в ходе многоэтапной сушки. В первый день грибы сушат в духовом шкафу при температуре 45–50 °C на протяжение 7–8 ч. После этого грибам дают отлежаться при комнатной температуре в сухом темном месте. На второй день грибы помещают в духовку на 6–7 ч при температуре 70–75 °C. Как правило, двух раз хватает, но если грибы просохли недостаточно, их досушивают на третий день при температуре 55 °C.

Сушка зелени обычно не представляет сложностей. Сушеные зеленый лук, базилик, петрушку, укроп, мяту и другие травы можно использовать в течение всей зимы и вплоть до следующего урожая. Зелень для сушки собирают в сухую погоду. Лучше подходят для этого молодые побеги растений. Корни, жесткие черенки, засохшие и поврежденные листья удаляют. Без необходимости, зелень не моют, а просто споласкивают под проточной водой, обсушивают.

В хорошо проветриваемых сухих помещениях зелень успешно сушится связанная в пучки и подвешенная к потолку. Сушат травы в темном месте, чтобы избежать пересушивания и пожелтения.

Можно сушить травы в духовом шкафу. Данный способ отнимает меньше времени, и зелень лучше после него хранится. Для этого ее мелко шинкуют, раскладывают достаточно толстым слоем на противне, застеленном пергаментной бумагой или марлей. Сушат при температуре не выше 50 °C, включив режим вентиляции или приоткрыв дверцу духовки. Высокие температуры недопустимы, так как при них разрушаются ароматические вещества. Среднее время сушки – около 2–3 ч.

В электросушилке травы сушатся в среднем 3 ч. В аппарат лучше загружать сразу много зелени, не нарезая ее, потому что в процессе сушки сырье теряет в весе до 85 %.

Подойдут корнеплоды даже с небольшим браком, например, слегка затронутые плесенью (ее необходимо удалить), поврежденные при сборе, слегка увядшие, спелые, с насыщенной окраской корнеплоды.

Чаще всего сушат морковьи свеклу.Их моют, срезают черенки и корни. Свеклу после этого варят 20–40 мин, морковь – 10–15 мин. Время варки прямо пропорционально размерам корнеплодов. Затем их охлаждают в прохладной воде. У свеклы после этого снимают кожицу, морковь чистят до варки, соскабливая верхний слой.

Нарезают корнеплоды тонкой стружкой, можно использовать терку для овощей по-корейски. Сушат в духовке или электросушилке 5-6 ч. Для моркови оптимальная температура – 70–80 °C, для свеклы – 80–85 °C.

Готовые корнеплоды ломкие, темного оттенка. Рекомендуется хранить их в стеклянных или жестяных банках, прикрытых бумагой или марлей, либо в полотняных мешочках в сухом прохладном месте. Оптимальная температура хранения – 0–6 °C.