Алексей Хватов - Сезон урожая. Собираем и храним

Бланширование перед заморозкой помогает сохранить первоначальный цвет плодов и не допустить их потемнения. Обычно бланшируют не дольше 2–4 мин, погружая их в кипяток или держа над паром. Горячие плоды после этого загружать в морозилку ни в коем случае нельзя. Охлаждаются на воздухе они слишком долго, теряя свои потребительские свойства, поэтому следует поместить их сразу в холодную воду. После этого плоды тщательно просушивают.

Сухая заморозка.Плоды редко замораживают целиком, обычно нарезают дольками. Ягоды замораживают целыми. При этом не следует производить первичную заморозку в полиэтиленовом пакете или картонной коробке. Необходимо разложить плоды, ягоды или зелень на поддоне (из полимеров, картона, фольги) не слишком плотно, россыпью. После этого замороженные по отдельности плоды или их кусочки отделяют от поддона, быстро ссыпают в порционные емкости для хранения и загружают в морозилку. Таким образом в дальнейшем можно будет доставать нужное количество продукта для употребления, а не размораживать целые брикеты. Этот способ заморозки называется сухим. Сухая заморозка помогает избежать образования льда.

Шоковая заморозка.Плоды можно замораживать и порционными брикетами, сразу плотно укладывая их в тару для хранения. Обычно эту функцию в холодильнике выполняет режим «Быстрая заморозка». Засахаренные и залитые сиропом фрукты и ягоды замораживают в пластмассовых или металлических формочках. После этого вынимают из формочек и сразу же плотно заворачивают в пищевую пленку или фольгу, в которых и хранят далее.

Чтобы замороженные плоды, овощи или ягоды можно было быстрее вынуть из тары, в которой они хранились, подержите ее под струей холодной воды. После этого плоды сами выскользнут из емкости, если постучать по ее дну.

Главное условие – упаковка должна быть герметичной, иначе при хранении даже на морозе из плодов постепенно испаряется влага, при размораживании они уже не будут такими вкусными.

Морозильник должен быть чистым, без снежных «заносов» и инея. Перед заморозкой плоды охлаждают при температуре 2–4 °C в течение 1–2 ч. Можно выдержать их это время в холодильнике или погребе. После этого уже загружают партиями в морозильную камеру. Если температурные режимы морозильной камеры регулируются, то сначала плоды охлаждают до температуры 10 °C, а затем уже выставляют регулятор на -24–25 °C. При такой температуре плоды достигают нужной кондиции в среднем за 2,5–3 ч.

Повторной заморозке плоды не подвергают.

При размораживании морозильной камеры замороженные продукты либо выносят на мороз, либо плотно заворачивают в полиэтилен и закутывают толстым ватным одеялом. Если все же плоды оттаяли, их надо использовать сразу.

Замораживают, как правило, спелые, но не перезрелые фрукты и ягоды. Отбирают только целые и здоровые экземпляры. Поврежденные, мятые, подвявшие, чуть переспевшие можно пустить на заготовки, но для заморозки они непригодны.

Фрукты и ягоды хорошо впитывают посторонние запахи, поэтому их надо хранить в морозильнике отдельно от таких продуктов, как рыба, мясо, масло и пр.

Косточки и семена из фруктов и ягод перед замораживанием обязательно удаляют. Замораживают фрукты и ягоды на плоских поверхностях россыпью, а затем уже ссыпают в тару для хранения. Допустимо использовать для этих целей коробки из-под сока, полиэтиленовые пакеты, банки из-под сметаны и пр. Не подходит металлическая, стеклянная, деревянная, эмалированная тара, коробки из обычного картона, полотняные и бумажные мешочки.

Сладкие плоды допускается замораживать с добавлением сахара или сахарного сиропа. Для замораживания ягод в сиропе целесообразно использовать невысокие консервные банки, коробки из-под молочных продуктов. Однако лучше подходят специальные пластиковые емкости, которые можно выбрать подходящего размера и формы. Квадратная форма эргономична, так как в морозильной камере такая тара занимает меньше места.

Тара для замораживания и хранения должна быть чистой и сухой. В целом, для хранения замороженных продуктов какая-либо определенная тара совсем не обязательна. Она бывает необходима именно в процессе заморозки. А уже после этого можно извлечь фрукты и ягоды из тары, быстро завернуть их в полиэтиленовую пленку (плотно, чтобы не испарялась влага) и поместить на хранение. Такой вид упаковки занимает меньше места.