Алексей Хватов - Сезон урожая. Собираем и храним

Арбуз.Засушивают зрелые сладкие арбузы. Эти плоды в процессе сушки теряют до 90 % своего веса, так как по большей части состоят из жидкости. Плоды моют, срезают корку, нарезают мякоть на достаточно большие кубики или пластинки, удаляют семена. Сохранить цвет арбуза помогает погружение его в раствор аскорбиновой кислоты (15 мг сухой аскорбинки на 2 л воды), время выдержки – 3–4 мин.

В электросушилке арбуз держат при минимальных температурах около 2-х суток. На среднем режиме сушки время сокращается до 12–14 ч. При этом надо регулярно проверять арбуз на готовность. Данный вид обработки самый оптимальный, так арбуз теряет минимум витаминов и минеральных элементов.

На солнце арбузы сушат приблизительно 7 дней. Такой способ нежелателен, потому что в результате утрачиваются основные полезные вещества, цвет и аромат готового продукта не соответствуют стандартным.

Хранят сушеный арбуз в полотняных или бумажных мешочках в хорошо проветриваемом месте.

Дыня.Сушеная дыня хранится до нескольких лет, не теряя полезных качеств и оставаясь столь же вкусной. Используют зрелые дыни сладких сортов, без признаков болезней, гниения, без повреждений. Перед сушкой целые плоды оставляют на солнце на 2–3 дня, в результате чего корка и мякоть становятся более пластичными.

Непосредственно перед сушкой дыни моют, разрезают вдоль бороздок пополам, вынимают семена, срезают корку. Мякоть нарезают на небольшие брусочки или длинные полоски.

В духовом шкафу дыни сушат следующим образом. Противень застилают пергаментом, смазав его растительным маслом. Сверху раскладывают кусочки дыни. Можно сверху посыпать их сахаром. Духовку нагревают до 120 °C, держат дыни 15 мин, затем убавляют температуру до 80 °C. Время сушки составляет 8–12 ч. Регулярно кусочки переворачивают. Если в духовке предусмотрена система вентиляции, включают ее, если нет – оставляют в начале и в конце сушки дверцу приоткрытой, выпуская влажный воздух и разгоняя его периодически внутри шкафа полотенцем.

В электросушилке дыню держат сначала при 40 °C, затем повышают температуру до 90 °C. Время сушки – около 6–8 ч.

На солнце сушат, раскладывая кусочки на сетке, поддоне или деревянной разделочной доске большого размера, предварительно застелив ее тканью или бумагой. Можно нанизать кусочки плодов на нержавеющую проволоку и развесить. Для сушки выбирают как можно более сухое и хорошо проветриваемое место, дыню накрывают марлей, чтобы защитить от насекомых. Время сушки – от 7 до 12 дней. Каждые 2–3 дня кусочки переворачивают.

Готовность сушеной дыни можно определить по приобретению кусочками прозрачности, мягкости и эластичности. Продукт длительно хранят в стеклянной или пластиковой таре в сухом месте при температуре воздуха не более 12 °C и влажности около 70 %. Сушеную дыню лучше не закрывать плотно, подойдут бумажные или тканевые пробки, так как в недосушенных плодах быстро заводится плесень.

Тыква.Сушат овощ в состоянии биологической зрелости, когда он набирает большее количество Сахаров. Готовая сушеная тыква может оставаться слегка мягкой и влажной. Хранить ее следует в герметичной таре.

Сушка тыквы на воздухе. Летом, когда погода сухая и солнечная, тыква хорошо высыхает на воздухе. Для этого плоды моют, нарезают дольками, срезают корку и удаляют семена. Мякоть нарезают кубиками или шинкуют соломкой. Порционные кусочки раскладывают не слишком плотно на поддоне или решетке, ставят на солнце, прикрывают марлей. Общее время сушки – 2–6 суток. Первые 1–2 дня тыкву держат под открытым солнцем, а остальное время досушивают в тени под навесом. Кусочки регулярно переворачивают.

Сушка тыквы в духовом шкафу и электросушилке. В духовке и сушильных аппаратах тыква готовится быстрее и надежнее, чем на воздухе. Подготавливают тыкву к сушке аналогичным способом. Для улучшения вкусовых качеств продукта кусочки можно бланшировать в подслащенной воде в течение нескольких минут, остудить, разложить на противне, покрытом пергаментом. Сначала тыкву держат в духовке или сушилке при температуре 50–60 °C на протяжении 3–4 ч, затем досушивают в течение 1–2 ч при 70 °C.

Шампиньоны и вешенки хорошо подходят для сушки. Если в свежем виде они не обладают достаточно выраженным ароматом и вкусом, то после сушки их потребительские качества только улучшаются за счет высокой концентрации веществ и почти полного отсутствия влаги. Сушеные грибы значительно превосходят по питательным свойствам маринованные и соленые. После сушки грибы теряют до 90 % веса, но он легко восстанавливается в процессе термической обработки при дальнейшем использовании.