Алексей Хватов - Сезон урожая. Собираем и храним

Капуста белокочанная.Для сушки подходит капуста поздних сортов с плотными кочанами. Верхние листья и кочерыгу удаляют, листья мелко шинкуют, бланшируют в течение 1–2 мин, быстро охлаждают в холодной проточной воде. Раскладывают подготовленные листья на противне, застеленном пергаментной бумагой. Сушку осуществляют в духовом шкафу при температуре 60–70 °C около 6 ч. При правильно проведенной сушке капуста сохраняет полезные качества от 6 месяцев до одного года. Однако расход сырья достаточно велик – 1 кг готового продукта получают из 14 кг свежей капусты.

Капуста цветная.Кочаны промывают, разделяют на соцветия, удаляя кочерыгу. Соцветия опускают в соленую воду (20 г соли на 1 л воды), чтобы избавится от гусениц и личинок насекомых. Затем капусту бланшируют 3–4 мин, охлаждают под холодной проточной водой. Сушат в духовом шкафу при 60 °C 4–5 ч.

Помидоры.Крупные помидоры, как правило, не сушат. Рекомендуется использовать сорта с мелкими плодами. Их срывают в состоянии потребительской зрелости, не зелеными, но и не переспевшими. Плодоножки удаляют, моют плоды, разрезают на две части. Сушат помидоры срезом вверх. Загружают плоды в духовой шкаф при температуре 50–60 °C на 5 ч, чтобы существенная часть влаги постепенно испарилась. Затем температуру повышают до 70 °C, но не более, так как помидоры на жаре быстро темнеют. Досушивают помидоры в течение 3–5 ч. Хранят готовый продукт в стеклянной таре под крышкой в сухом прохладном помещении.

Огурцы.Хотя огурцы содержат около 95 % воды, их сушат так же, как и остальные фрукты и овощи. Но огурцы выделяют большее количество влаги, поэтому требуют более бережного ухода. Для сушки отбирают качественные плоды, тщательно моют, тонко снимают кожуру и нарезают кружками толщиной около 0,5 см.

Огурцы можно сушить как естественным способом, так и искусственным. Для естественной сушки подбирают открытую и хорошо нагретую солнцем площадку, недосягаемую для пыли и грязи, чтобы они не попадали на поверхность плодов. Кружки огурцов тонким слоем выкладывают в сито, решето или любую другую емкость с отверстиями для вентиляции. Сушку проводят под постоянным наблюдением, регулярно поворачивая кружки и удаляя подпорченные кусочки.

Для искусственной сушки огурцов потребуется духовка или специальная электрическая сушилка. Подготовленные для сушки огурцы, нарезанные кружками, выкладывают на поддон, помещают в сушилку и оставляют на необходимое время. В духовке огурцы сушат в несколько приемов, доводя их до нужного состояния. Высушенные огурцы хранятся до 2-х лет без применения каких-либо добавок и консервантов.

Перец.Сушат как сладкий, так и острый перец. Красный острый перец сушат целиком, выбирая гладкие стручки с ровной окраской без точек или пятен (они указывают на начало порчи плода). Отобранные стручки перед сушкой протирают влажной тряпочкой, а сильно загрязненные слегка ополаскивают холодной водой. При сушке целые плоды перца подвешивают на шпагат в хорошо проветриваемом сухом помещении, привязав их за плодоножку. Если имеется возможность, лучше сушить острый перец под солнцем, на открытом воздухе. Плоды раскладывают тонким слоем на ровной поверхности, покрытой бумагой или марлей. Сушат перец, периодически переворачивая стручки, пока они не сморщатся и не приобретут насыщенный цвет. После того как перец высохнет, из стручков удаляют плодоножки, а сами стручки перемалывают в порошок.

При сушке острого перца следует соблюдать определенные правила. Работать с перцем надо в резиновых перчатках и марлевой повязке на лице. Волосы убирать под косынку, чтобы они не мешали во время работы. Масло острого перца, содержащее алкалоид капсаицин, при соприкосновении с кожей вызывает серьезный ожог и значительную аллергическую реакцию. Масло перца способно проникать и через резиновые перчатки, поэтому, сняв их, необходимо тщательно вымыть руки. Если после работы вы почувствовали жжение на руках, то сразу протрите их спиртом или нанесите какой-либо жир, через некоторое время смойте его чуть теплой водой с мылом.

Для сушки сладких сортов красного или зеленого болгарского перца отбирают ровно окрашенные плоды зеленого или красного цвета без каких-либо точек и пятнышек. Перед сушкой из плодов вырезают плодоножку, удаляют семенное гнездо и промывают под проточной водой для удаления из внутренней полости оставшихся семян.

Затем мякоть режут кусочками размером 1,5 × 1,5 или 2×2 см, опускают в кипящий 1 %-й раствор поваренной соли и бланшируют в течение 1–2 мин. После этого, остудив перец холодной кипяченой водой, раскладывают кусочки ровным тонким слоем на сита. Сушат в духовке или сушилке в течение 3–5 ч при температуре 60–70 °C. Выход сушеного перца – 8–10 %, т. е. из 10–12 кг свежего перца получают 1 кг сушеного. Сушеный молотый перец можно хранить до 2-х лет, затем он теряет свои свойства.