Эдуард Снитко - Домашнее вино - простые рецепты

Затем в мезгу добавляется закваска винных дрожжей, которую мы получили ранее. Вот и все, теперь нужно подождать, когда мезга забродит, это занимает обычно от 3 до 6 дней.

Если мы имеем дело с крупными твердыми плодами (яблоками, грушами и т.п.), то размять их вручную у нас не получится. Их нужно нарезать дольками и пропустить через мясорубку, после чего делать мезгу как описано выше. Если же у нас в переработке будут крупные косточковые культуры (слива, абрикос), то косточки лучше предварительно удалить.

В течение 3—6 дней мезга полностью перебродит, приобретет характерный винный запах. На этом этапе у мезги образуется «шапка» – большое количество легкой пены, которая может даже приподнять крышку кастрюли. Эту «шапку» не менее чем раз в день нужно перемешивать с мезгой, если этого не делать, то мезга может скиснуть.

После того, как через 3 – 6 дней мезга перебродит, то отжать из нее сок в полном объеме будет намного легче, т.к. в ходе брожения разрушаются клеточные оболочки, ягоды и фрукты легко и обильно отдают сок. Для получения сока из мезги можно обойтись без пресса. Я обычно поступаю так: рядом с большой кастрюлей, в которой забродила мезга, ставлю большую миску. Затем беру плотную ткань (например, ткань из-под простыни подойдет, или марля, сложенная в несколько слоев), кружкой набираю мезгу. Переливаю ее в ткань (марлю), и выжимаю над миской. Выжатый сок из миски переливаю в бутылку, жмых выбрасываю в отдельную емкость.

Кстати, отжатый жмых является отличной закваской с уже живыми винными дрожжами. Его можно и нужно использовать повторно. Обычно урожай перерабатывается постепенно, по мере его созревания. Ягоды смородины и крыжовника созревают раньше основного урожая яблок или слив. Да и смородина с крыжовником бывают сортов разного созревания. Поэтому целесообразно полученный после выжимки мезги жмых использовать в качестве закваски для новой партии урожая, пущенного на виноделие. Такую закваску из жмыха можно некоторое время хранить в холодильнике в полиэтиленовом пакете: не более недели в отделении для фруктов и овощей.

Если получать сок методом сбраживания, то это будет наименее трудозатратный способ, кроме того он позволит обойтись без специального оборудования (пресса, соковыжималки, соковарки) и получить наиболее ароматное сусло с уже запущенным процессом брожения (с наличием винных дрожжей). Да и вино, полученное из сока, добытого методом сбраживания, получается наиболее ароматным и качественным.

Есть еще один неплохой метод извлечения сока из плодов. Он не очень известен, не очень широко применяется, почему-то нигде в литературе или в интернете он не упоминается, но есть убеждение, что многие им все-таки пользуются.

Глубокая заморозкапозволяет извлекать сок из ягод с большой сокоотдачей. Наверное, многие покупали замороженные ягоды в магазине, и видели, что после разморозки ягоды сосем не похожи на свежие: они становятся дряблыми, водянистыми, легко давятся и выделяют сок. Объясняется это просто: при глубокой заморозке в ягодах образуются кристаллики льда, которые разрушают клеточные оболочки, именно поэтому при разморозке выделяется большое количество сока. Извлечь сок из ягод после разморозки просто: можно отжать их через марлю, можно растолочь и процедить, а можно добавить в емкость, в которой производится сбраживание. Извлечение сока методом заморозки имеет ряд плюсов. Заморозить и разморозить ягоды совсем несложно, замороженные ягоды можно хранить в морозильнике, поэтому использовать замороженный продукт можно в любое время. Замораживать сырье имеет смысл в тех случаях, когда урожая много, и вы не успеваете все переработать: ягоды в морозилке могут храниться очень долго, и приступить к их переработке можно в любое удобное время. Кроме того, можно заморозить ранние ягоды, чтобы впоследствии смешать их с более поздним урожаем.

При глубокой заморозке в ягодах сохраняются все витамины и вкусоароматические вещества, что тоже является несомненным плюсом.

Однако, при применения метода заморозки ягоды несколько меняют вкус, становятся более водянистыми, в результате чего конечный продукт обладает несколько худшими качествами. Кроме того, данный метод не подходит для крупных твердых плодов (яблок, груш и т.п.).

Внимание! При всех вышеуказанных способах нельзя пользоваться металлической (в т.ч. из алюминия или нержавейки) посудой, т.к. контакт с ней ведет к сильному окислению мезги. Подойдут емкости из стекла, пластика, эмалированная посуда.