Эдуард Снитко - Домашнее вино - простые рецепты

Переливок делается две-три. Время первой переливки наступает примерно через месяц после постановки сусла на брожение. Признаки необходимости первой переливки: осветление вина, появление значительного осадка, и главное – сильно замедление газоотделения (выделение пузырьков в водяном затворе становится очень редким и слабым).

Переливка производится либо специальным сифоном, либо простой пластиковой гибкой трубкой типа капельницы (чтобы ускорить процесс переливки, желательно брать трубку большего диаметра, чем медицинская капельница, такие трубки можно купить в хозяйственном магазине). Бродильный сосуд ставится повыше, например на стол, а банка для переливки – ниже, на пол. Пластиковая трубка вставляется в сосуд для брожения так, чтобы она совсем немного не доставала до осадка на дне. Другой конец трубки берется в рот, из трубки отсасывается воздух, после чего молодое вино из верхнего сосуда начнет поступать по трубке в нижнюю временную емкость, в которую надо успеть вставить трубку после того, как по ней пойдет вино. Все просто.

Главное – постараться избежать попадания осадка в переливаемое вино. От осадка нужно избавиться. На этом этапе происходит некоторая потеря объема изначально поставленного на брожение вина.

Затем необходимо слить осадок из сосуда, в котором происходило брожение, и тщательно бродильную емкость помыть. Напомню, что сливаемый на данном этапе осадок содержит огромное количество винных дрожжей и является отличной закваской. Его можно добавлять как закваску в другую свежую мезгу для запуска процесса брожения. Это очень удобно, ведь разные фрукты и ягоды созревают в разные сроки, поэтому получив первую культуру винных дрожжей при изготовлении вина из самых ранних плодов, ее можно впоследствии неоднократно использовать в виноделии при созревании более поздних.

После тщательной промывки сосуда для брожения, снятое с осадка молодое вино опять переливается в эту емкость, сосуд герметично закрывается, ставится на водяной затвор еще примерно на месяц. На этом этапе будет происходить процесс прекращения брожения, т.к. питательных веществ для дрожжей уже не останется, а сами дрожжи в большом количестве были удалены вместе с осадком. На этом этапе выделение пузырьков газа в водяном затворе будет либо очень слабым, либо вообще незаметным. После того, как газоотделение прекратится (примерно через месяц), можно производить вторую переливку.

Цель второй переливки – окончательно избавиться от осадка и от остатков дрожжей и перелить молодое вино в емкость для созревания. Производится вторая переливка точно так же как и первая, только осадка будет совсем немного (его может быть вообще не видно), и потери объема на этом этапе совсем незначительны. В любом случае, даже если видимого осадка нет, лучше произвести вторую переливку, оставив на дне немного (около половины сантиметра) вина, которое потом вылить: даже если видимого осадка нет, на дне скапливаются остатки дрожжей и твердых частиц.

Во время второй переливки молодое вино переливается уже в емкость, в которой будет происходить созревание вина. В этот момент можно уже говорить не о сусле, а именно о молодом вине, его уже вполне можно пить, во Франции у виноделов есть даже праздник молодого вина. Но только в процессе созревания вино приобретет благородный насыщенный вкус, аромат и цвет.

Иногда имеет смысл сделать и третью переливку. Очень часто в процессе вызревания все равно продолжает накапливаться осадок. Как только вы его заметили- сделайте третью переливку.

А вот на этом этапе придется запастись терпением. Конечно, можно сразу выпить все молодое вино, но такой напиток не раскроет свой вкус и аромат в полном объеме, будет напоминать кустарное домашнее вино невысокого качества. Благородный цвет, вкус и запах вино приобретает именно в процессе старения.

Замечено, что уже после созревания вина в течение полугода полностью исчезает привкус бражки (дрожжевой привкус), исчезает и дрожжевой запах, даже цвет меняется, становится более насыщенным. После годовой выдержки вино уже может конкурировать с винами фабричного производства. Так что торопиться на этом этапе не нужно, лучше немного подождать и получить более качественный результат.

Созревание вина может и полностью поменять итоговый результат. Приведу примеры из собственного винодельческого опыта. Например, сливовое вино после последней переливки обычно обладает не самым приятным запахом, который в значительной мере исчезает именно во время выдержки. А еще очень характерен случай с моей первой попыткой изготовить апельсиновое вино. После окончания брожения оно получилось неплохим, с апельсиновым ароматом и светло-желтым цветом, но вкусовые качества были средние. При дегустации оно особо никому не понравилось, и я закупорил его в бутылку и поставил в самый дальний угол кладовки, где оно простояло около трех лет. Когда я о нем вспомнил, оно сильно изменилось: за три года оно стало более густым, заметно потемнело и стало темно-желтым, а главное – приобрело замечательный вкус. Рассказываю об этом чтобы подчеркнуть важность этапа созревания вина.