Эдуард Снитко - Домашнее вино - простые рецепты

Брожение – важнейший и определяющий этап приготовления вина. Именно на этом этапе происходит образование вина из сусла: винные дрожжи начинают перерабатывать сахар и кислоту, выделяя спирт и углекислый газ. Именно от качества и сбалансированности сусла, от правильности процесса брожения, будет зависеть качество вина, полученного в результате брожения. По большому счету, винные дрожжи все сделают сами, задача винодела – создать им наиболее благоприятные условия.

Именно на этом этапе сусло должно быть сбалансировано. На этом этапе и закладываются основные параметры будущего вина: его сахаристость, кислотность, вкус.

Для балансировки сусла необходимо четко выдержать три главных параметра.

Первый параметр – наличие в сусле живых винных дрожжей. Если сусло ставится из мезги, полученной методом сбраживания, то там уже имеется нужное количество винных дрожжей, и предпринимать еще какие-то меры по их внесению в сусло не нужно. А вот если сок извлекался из плодов другими методами (соковыжималкой, прессованием, соковаркой, замораживанием), то на этом этапе в сусло нужно добавить живую закваску винных дрожжей для запуска процесса брожения. Процесс получения закваски описан на предыдущем этапе.

Второй параметр – наличие нужного количества сахарадля процесса брожения. Виноград винных сортов уже изначально обладает нужной сахаристостью и кислотностью (поэтому его и называют винной ягодой), поэтому из него достаточно просто отжать сок, который сразу начнет бродить. С нашими северными фруктами и ягодами, к сожалению, все не так просто. Они в большинстве своем не содержат нужного количества сахара, либо не обладают нужной кислотностью, поэтому для получения качественного вина приходится регулировать кислотность сусла и количество в нем сахара. Нужное количество сахара в сусле достигается просто: добавлением рафинированного сахара, для этого подойдет любой сахар-песок, купленный в магазине. От количества добавленного сахара будет зависеть, какое вино у нас получится: сухое, полусухое, полусладкое или десертное. Этот параметр задается именно на этапе брожения.

Третий параметр – кислотностьсусла. Для того, чтобы процесс брожения проходил активно, необходимо отрегулировать уровень кислотности. Большинство наших садовых плодов не обладает нужными параметрами кислотности (в том числе и столовый виноград, сорта, не предназначенные для виноделия). Некоторые же фрукты и ягоды, наоборот, обладают пониженной кислотностью, что тоже плохо. Из сусла с пониженной или повышенной кислотностью хорошего вина не получится, причем речь идет не только о вкусе и аромате, сам процесс брожения в этом случае будет замедлен, или совсем может не запуститься.

Регулируется уровень кислотности просто: повышенный уровень кислотности убирается разбавлением сусла водой, а недостаточный уровень кислотности исправляется добавлением сока других плодов с высоким уровнем кислоты.

Как правило, в средней полосе нашей страны приходится иметь дело именно с плодами повышенной кислотности. Большой ошибкой начинающего винодела будет отказаться от разбавления сока водой в нужных пропорциях. Человек неопытный может подумать, что разбавление сусла водой ухудшит вкус вина, сделает его менее концентрированным. Наоборот, хорошее по своим вкусовым качествам вино получается только из сбалансированного по кислотности и сахаристости вина. Поэтому нужно стремиться к наиболее четкому следованию имеющимся рецептам виноделия. В последующих главах брошюры будут приведены конкретные рецепты вин, дозировки добавления сахара и пропорции разведения сусла водой.

Итак, третий этап виноделия включает в себя постановку сусла на брожение. Для этого мы получаем сусло с наличием винных дрожжей, нужной концентрацией сахара и необходимым уровнем кислотности, и ставим это сусло на брожение.

Помимо сбалансированности состава сусла для протекания процесса брожения необходимы еще два условия: газоотведение и предотвращение проникновения в сусло воздуха.При брожении выделяется большое количество газа, который необходимо удалять из емкости с суслом. Кроме того, правильный процесс брожения не может протекать при притоке свежего воздуха. Наверное, все помнят попытки начинающих виноделов натянуть резиновую перчатку на банку и отслеживания «готовности» вина по степени надутости перчатки? Такой способ годится лишь для совсем небольшого количества сусла, если же вы будете делать вино более чем в трехлитровой емкости, то перчатка не подойдет: из большого количества бродящей жидкости будет выделяться большой объем газа, и перчатка не продержится и пяти минут, она будет переполнена газом и слетит с банки.