Эдуард Снитко - Домашнее вино - простые рецепты

Собирать ягоды и фрукты лучше всего в солнечную сухую погоду. И этому есть две причины. Причина первая: если собирать плоды в дождливую погоду, то в них увеличится количество воды, сок будет водянистым, в дальнейшем трудно будет рассчитать необходимое количество воды для разведения сусла. Вторая причина (и причина главная): для запуска процесса брожения нам понадобятся винные дрожжи, которые в сухую погоду просто сами по себе оседают в саду на поверхности фруктов и ягод. Дождь смывает дрожжевые грибки с поверхности плодов, запустить правильное брожение будет сложнее.

Перерабатывать плодовую продукцию на сок для виноделия лучше всего по возможности быстрее, лучше всего в течение одного-двух дней, т.к. при хранении начинается процесс потери витаминов, ароматических веществ, что в конечном счете может привести к некоторому ухудшению качества вина.

И еще одна особенность. Для виноделия годятся только цельные, зрелые ягоды, не поврежденные болезнями и микроорганизмами. Тут все просто: все микроорганизмы, находящиеся в соке ягод и фруктов, мы потом будем помещать в питательную среду (сахар, комфортный уровень кислотности и температурных условий). В этих условиях микроорганизмы начнут конкурировать между собой: винные дрожжи будут вступать в конфликт с уксусными бактериями, грибками плесени и многими другими. И если винные дрожжи не «победят», то и вина не получится, например, если уксусные микроорганизмы будут присутствовать в большем количестве, можно получить фруктовый уксус – продукт сам по себе полезный, вкусный и интересный, но к виноделию не относящийся. Именно поэтому после сбора урожая целесообразно удалить пораженные заболеваниями плоды. При этом ягоды и фрукты с механическими повреждениями, или подбродившие плоды можно смело пускать на виноделие.

А вот на этом этапе, который кажется простейшим на первый взгляд, стоит отдельно заострить внимание, потому что не все так просто как кажется. Очевидное решение использовать соковыжималку для получения сока, который планируется пустить на изготовление вина, будет далеко не идеальным выбором.

Вспоминаю свой первый опыт в добывании сока для приготовления вина: десятилитровое ведро красной и черной смородины я переработал на обычной соковыжималкеи получил… два стакана сока со всего ведра. Тут я понял, что делаю что-то неправильно: с таким выходом сока это просто бесполезный перевод урожая. Когда начал изучать теорию, то понял, что соковыжималка в этом смысле, даже самая дорогая и технологичная – это неудачный выбор: сок в ягодах и фруктах содержится в клетках, а клетки, как мы помним из школьного курса биологии, чрезвычайно малы по размеру, их можно рассмотреть только в микроскоп. Соковыжималка механически разрушает клетки, заставляя их выделять сок, однако клетки настолько малы по сравнению и рабочим инструментом соковыжималки, что разрушается только незначительное их число, а в мякоти плодов, переработанных на соковыжималке, остается большое количество неразрушенных механически клеток, в которых осталось значительное число сока. Отсюда и такой низкий выход сока при работе соковыжималки. Есть гораздо более легкие способы получения сока, а самое главное – с намного большей его отдачей.

Прессованиес помощью гидравлического либо ручного специального пресса – метод неплохой, но требует наличия этого самого пресса, а у начинающих виноделов такой техники не имеется, да и у опытных виноделов, которые производят вино в небольших количествах, потребности в покупке пресса обычно не возникает. В домашнем виноделии вполне можно обойтись и без пресса.

Извлечение сока с помощью соковаркивполне может применяться, хотя помимо очевидных преимуществ имеет ряд недостатков. Соковарка обрабатывает плоды горячим паром, высокотемпературная обработка разрушает оболочки клеток, и сок выделяется в достаточно больших объемах. Однако, при обработке паром сок теряет значительную часть витаминов и ароматических веществ, которые разрушаются при высоких температурах. Такой сок будет менее полезным и несколько менее вкусным, что скажется на качестве конечного продукта – вина. Ну и, конечно, при такой обработке паром полностью гибнут винные дрожжи на плодах и ягодах, поэтому без отдельного приготовления закваски запустить брожение сусла из сока, полученного на соковарке, не получится.