Юлиан Гайдук: Домашнее пиво. Технология и рецепты

© ООО Издательство «Питер», 2016

Пиво является исключительно популярным напитком в большинстве стран мира. Споры о вреде и пользе этого хмельного напитка могут продолжаться бесконечно долго, однако результат споров, каким бы он ни был, не отменит факта огромной популярности пива на всех континентах.

Под пивом в узком смысле следует понимать слабоалкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением солодового сусла (часто ячменного) с помощью дрожжей, обычно с добавлением хмеля. Иногда пивом называют и слабоалкогольные напитки из фруктов, ягод и дикорастущих трав, а также сахара или меда. Не оспаривая питательную ценность и вкусовые качества указанных напитков, автор разделяет точку зрения, согласно которой эти напитки логичнее отнести к разновидностям браги. Кроме того, фруктовые напитки готовятся значительно проще солодового пива и для домашних пивоваров-любителей представляют значительно меньший интерес, как теоретический, так и практический. Поэтому цель автора этого издания – разобраться вместе с читателем в технологии домашнего приготовления собственно пива, то есть напитка, изготовленного с применением солода.

Впервые напиток из злаков, напоминающий по процессу приготовления современное пиво, получен в глубокой древности. На территории Древней Месопотамии археологом Е. Губером (ФРГ) обнаружены высеченные на камне рецепты шумерского пива. Всего рецептов было не менее 15, они относились к разным сортам пива, а сами таблички с надписями принадлежали храмовому инвентарю. Дошедшая до нас со времен древности шумерская поговорка «Не знать пива – не знать радости» красноречиво свидетельствует о высокой популярности злачного напитка.

Искусство пивоварения из Месопотамии проникло в Древний Египет, где получило не меньшее распространение и дальнейшее развитие. В гробнице царицы Тии найден рельеф, на котором в рисунках подробно представлен процесс изготовления пива. Процесс этот был тесно связан с выпечкой хлеба. Пивовар использовал хлебные формы, которые расставлялись для разогрева вокруг огня. Пока формы разогревались, из ячменя или пшеницы в квашне готовилось по специальному рецепту тесто. Затем его помещали в горячие хлебопекарские формы и запекали, но не до готовности, как хлеб, а до полуготового состояния, когда на поверхности образуется тонкая золотистая корочка, а внутри объем остается непропеченным. Такой «сырой» хлеб затем смешивали с пряностями и заливали финиковым соком. Полученную массу отжимали, со временем жидкость начинала бродить. После завершения брожения напиток разливали по кувшинам и запечатывали для хранения или транспортировки.

Археологические материалы достоверно свидетельствуют о том, что пиво в Египте массово варили уже в 2800 году до нашей эры. Пиво распространилось как в знатном обществе, так и среди простых крестьян и ремесленников.

В начале XX века французскими археологами в Сузах обнаружен свод законов Древнего Вавилона. Этот памятник юриспруденции был высечен на поверхности двухметровой базальтовой глыбы и стал известен во всем мире как Свод законов Хамурапи (1792–1750 годы до нашей эры). Эта каменная глыба, содержащая первый известный кодекс рабовладельческого права, хранится в настоящее время в Лувре. Законы Хамурапи содержат параграфы, регламентирующие процесс производства и реализации пива.

Стоимость пива ограничивалась в пересчете на стоимость зерна. Изготовление некачественного пива или разбавление напитка водой строго преследовалось. За спекуляцию виновника бросали в реку, а за фальсификацию могли или утопить в плохом пиве, или заставить пить его до наступления летального исхода.

По древневавилонской традиции свадебные торжества завершались «пивным месяцем», во время которого жениху разрешалось выпить любое желаемое количество пива за счет тестя.

Из Египта искусство пивоварения проникло в Эфиопию, в Персию и на Кавказ.

В Древнюю Грецию пиво попало после 700 года до нашей эры. Ксенофонт (V век до нашей эры) оставил интересное описание процесса изготовления пива в Древней Армении, где оно называлось «гареджур» (доел, «ячменная вода») (Анабасис, книга 4, глава 5). В Древнем Риме пивоварение не получило распространения, не выдержав конкуренции с виноделием.

В Древнем Китае пиво готовили из проросшего риса и фруктов.