Юлиан Гайдук - Домашнее пиво. Технология и рецепты

Важным качественным показателем пива является его стойкость. Стойкость пива заключается в способности сохранять прозрачность (отсутствие мути). Стойкость измеряется в сутках, в течение которых при температуре 20 °C помутнение не происходит. По российским стандартам непастеризованное пиво должно иметь стойкость не менее восьми суток, а фильтрованное и пастеризованное – не менее 30 суток.

Домашнему пивовару также было бы полезно ознакомиться с ГОСТ 3711–2012 «Пиво. Общие технические условия», содержащим, помимо плотности и крепости, определения целого ряда других качественных показателей (цвет, pH и др.), а также указания на методы их оценки.

В зависимости от плотности основного сусла различают четыре основных вида пива – простое, разливное, цельное и крепкое. Различие между этими видами напитка заключается в плотности основного сусла (П ос). П оспростого пива – не более 7 %, а крепость – всего 0,5–1,5 % об. Простое пиво бывает темное или светлое и не имеет специфических признаков. П осразливного пива составляет 7-10 %, а крепость при этом равняется 0,5–2,8 % об. Цельное пиво, объем которого на рынке составляет более 90 %, имеет П ос11–16 %, а крепость – порядка 0,5–7 % об. П оскрепкого пива – выше 16 %, а крепость —5-12 % об. Основное отличие крепкого пива состоит в богатом, насыщенном вкусе.

Иногда из группы цельного пива выделяют пятый вид – легкое цельное и безалкогольное пиво, в котором П оссоставляет от 6 до 12 %, а крепость может быть в пределах 0,3–3% об. Содержание спирта в безалкогольном пиве может достигать до 0,6 % об.

Для приготовления темного пива ячмень высушивается и обжаривается дольше, чем для приготовления светлого. Хмеля в темном пиве меньше, чем в светлом.

Темное пиво обычно заметно отличается от светлого по внешнему виду и вкусу. Светлое пиво всегда имеет золотистый оттенок, в то время как темное может быть коричневым или черным. Темное пиво обладает сладким привкусом, а светлое чаще всего имеет горьковатый привкус.

В разных странах разделение пива на виды не совпадает. В Европе до сих пор не сложилась универсальная классификация пива, в каждой стране пользуются собственной, иногда даже не единственной системой.

В некоторых европейских странах, например на Украине или в Испании, принято классифицировать пиво по цвету. Согласно такой классификации различают белые, красные, светлые и темные сорта пива.

Национальный российский ГОСТ 31711-2012 предусматривает наличие светлого и темного типов пива. При этом к светлому пиву относится пиво с цветом от 0,2 до 2,5 цветовой единицы, или от 3,4 до 31 единицы ЕВС. К темному пиву относится пиво с цветом более 2,5 цветовой единицы, или более 31 единицы ЕВС. Одной цветовой единицей (ц. ед.) называется единица цвета, который имеет водный раствор йода концентрацией 0,1 моль/дм 3(1 см 3раствора йода в 100 мл воды). Единица цвета ЕВС – условная единица цвета пива, принятая Европейской пивоваренной конвенцией (European Brewery Convention – ЕВС). Цветность рассчитывается на основе измерения оптической плотности пива.

Помимо разделения по цвету, российский ГОСТ предусматривает также разделение пива по способу обработки на непастеризованное, пастеризованное, фильтрованное, нефильтрованное осветленное, нефильтрованное неосветленное. Кроме того, отдельно дается определение пшеничного пива – пива, в составе сырья которого пшеничный солод составляет не менее 50 % общего количества применяемого солода.

Наиболее широко в Европе и США распространена классификация пива по способу брожения, в соответствии с которой все сорта вида можно разделить на две группы – эль и лагер. Помимо этого, отдельно выделяются гибридные (комбинирование технологий и ингредиентов) и особые (необычные по составу или с различными добавками) сорта.

Эль – пиво, которое сбраживается при относительно высокой температуре (15–25 °C) с использованием дрожжей верхового брожения. Эли часто имеют фруктовый привкус, обычно в них повышенное содержание спирта. Данный тип пива особенно популярен в Великобритании.

Лагер – пиво, при изготовлении которого используются дрожжи низового брожения (они находятся на дне). Лагер сбраживают при относительно низких температурах (5-15 °C), после чего длительное время выдерживают при температуре около 0 °C. В это время проходит медленная вторичная ферментация, в результате чего пиво осветляется и насыщается углекислым газом. Иначе говоря, при приготовлении лагера используют технологию, напоминающую процесс производства вина.