Коллектив авторов - Кулинарная книга выживальщика. Остаться в живых - в лесу, в пустыне, на берегу. Разводим огонь, добываем воду, готовим еду в экстремальных условиях

В качестве исходного материала для приготовления спиртосодержащих жидкостей чаще всего использовали различные злаки и фрукты. И только кочевые народы, у которых по понятным причинам были большие проблемы с подножным кормом, додумались сбраживать молоко. Так, собственно, и возник кумыс – национальный напиток монголов, казахов, киргизов и других народов Центральной Азии. И именно о нем и пойдет сейчас речь.

Кумыс – слабоалкогольный напиток, получаемый путем сбраживания молока. Непринципиально какого – изначально использовалась кобылье, но сейчас, в силу особенностей скотоводчества и сельского хозяйства, все чаще используют коровье. Получается не хуже. Но нужно учитывать, что в различном молоке различное процентное содержание белков.

В кобыльем, например, преобладает альбумин, который легко усваивается и обогащает плазму крови. В коровьем же больше козеина, который несет в основном энергетическую ценность.

Главная сложность заключалась в том, чтобы успешно совместить молочнокислое и алкогольное брожение. Дело в том, что в обычном молоке сначала начинается первый процесс, поскольку лактобактерии более выносливые и быстрее начинают работать. И в процессе их жизнедеятельности выделяется вещество, которое подавляет развитие обычных дрожжей, поэтому спирт не образуется, молоко скисает, а не бродит. Конечно, этот продукт тоже можно использовать (и используют), но к алкогольным напиткам он ни малейшего отношения не имеет. Но кочевники нашли способ, как эти два процесса совмещать.

Начнем с того, что кумыс тоже бывает разный – все зависит от сроков и способа закваски. И если крепость однодневного кумыса никак не сможет превысить 2,5 градуса, то двухнедельный может оказаться покрепче вина. Но второй вариант нас не особо интересует, так как это, пожалуй, слишком крепко, чтобы влиять на организм положительно в больших дозах. А менее крепкий кумыс вполне можно пить даже в больших количествах. Лактобактерии, которые в нем все равно будут содержаться, довольно полезны для пищеварения. Если, конечно, у вас непереносимости лактозы нет.

Рецепт кумыса выглядит следующим образом.

1 л молока; 2 стакана воды; 3 ст. ложки меда (или сахара); 1 ч. ложка дрожжей; 2 ст. ложки кефира или сметаны.

Разводим литр молока кипяченой теплой водой. Это нужно, чтобы уменьшить процентное содержание жира в молоке, который мешает нормальному сквашиванию. Если молоко и так обезжиренное, то воду добавлять не нужно. Далее добавляем туда 2 ложки подогретого разведенного меда или сахара, после чего всю смесь некоторое время кипятят. Это нужно, чтобы устранить случайные бактерии. Далее добавляем последнюю ложку меда и кисломолочную закваску. Все это ставим в теплое место и ждем сутки.

Получается густая простокваша. Лактобактерии свое дело сделали, так что их субстрат нужно удалить, что позволит начать работать дрожжам. Для этой цели простоквашу тщательно перемешивают и продавливают сквозь плотную марлю (несколько слоев). Руки при этом должны быть чистые – не хватало еще занести в закваску какие-либо микроорганизмы помимо нужных! Так вот, в полученную жидкость добавляем еще 2–3 ложки меда и разведенные активные дрожжи. Обязательно активные, так что заранее залейте их теплой водой и дайте им немного побродить.

Емкость с будущим кумысом содержим при комнатной температуре до тех пор, пока не начнется интенсивное брожение. Как только началось – переносим его в прохладное место и оставляем на 12 часов. За это время брожение свое дело сделает, в напитке появится спирт, в процентном содержании недостаточном для того, чтобы еще и лактобактерии прибить. Собственно, все. Это уже можно пить.

Миф об извечном русском алкоголизме действительно является мифом. У славян тоже были в ходу спиртные напитки, правда относительно небольшой крепости.

Одним из самых популярных подобных напитков была медовуха – слабоалкогольный напиток, полученный при сбраживании разбавленного меда и различных специй. Никто не скажет точно, когда она появилась у славян. Дело в том, что бортничество и разведение пчел – древнейший славянский промысел. А там, где пчелы, – там и мед. А мед где только не использовался. Додуматься разбавить его водой и получить что-то сладкое и питьевое – много ума не надо. Так же как и добавить туда вишен, например, для вкуса. А потом случайно забыть где-то в теплом месте. Начнется брожение, будет выделяться спирт. Да, без гидрозатвора его будет немного, но тем не менее. А дальше – дело жадности. Не выливать же вроде как испорченный напиток – лучше сначала попробуем.