Алексей Горяйнов - Всё о современной рыбалке. Полная энциклопедия

250 г свежей печени налима, 100 г маринованного репчатого лука, 100 г маринованного красного перца, 100 мл растительного масла, сахар и соль по вкусу. На украшение: виноград, сладкий болгарский перец, маслины.

Маринованный лук типа «Сеянец» поджарить на растительном масле с добавлением сахара, добавить маринованный перец, порезанный соломкой. Печень налима нарезать ломтиками и обжарить вместе с маринованными овощами. Добавить соль и перец по вкусу и слегка выпарить. Подавать к столу как в горячем, так и в холодном виде, украсив гроздьями винограда, ломтиками очищенного от семян красного перца и маслинами.

1 кг рыбы, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 луковица, 100 г томатной пасты или кетчупа, 100 г масла топленого, 100–150 г тертого сыра типа «Домашний», молотый душистый перец, соль.

Подготовить и очистить от внутренностей кумжу. Тонкими кружочками нарезать морковь, репчатый лук, сельдерей, петрушку. Разогреть сотейник с топленым маслом и уложить в него овощи. Посолить, влить 1 стакан колодезной воды. Рыбу посолить, поперчить и поместить в тот же сотейник. Поверх положить овощи и полить кетчупом или разведенной томатной пастой. Посыпать сыром, сбрызнуть маслом и поставить в духовой шкаф на 40–60 мин при температуре 180 °C.

Гарнир: картофель, жаренный из отварного, типа «Пушкин». Подают к столу целиком в горячем виде. Блюдо можно подать и на следующий день.

1 чавыча массой чуть более 1 кг, 2 головки репчатого лука, 100 г сливочного масла, 1 малосольный огурец, 100 г боровиков, 1 ст. ложка муки, 50 мл подсолнечного масла, соль, черный перец по вкусу.

Чавычу почистить и разделать, порезать на куски, посыпать солью, перцем и обвалять в муке. Жарить до образования хрустящей корочки. Мелко нарезанный лук пассеровать с маслом и мелко нарезанными боровиками. Добавить нарезанный соломкой или ломтиком малосольный огурец и тушить 15–20 мин. Рыбу разложить на тарелки и поверх выложить грибной фарш, посыпанный зеленью петрушки. Гарнир: жареные или отварные овощи.

0,5 кг филе нерки, 2 луковицы, 200 г сливок, 150 мл канадского виски (или любого другого), 0,5 ч. ложки душистого перца, 100 г сливочного масла, соль по вкусу.

Филе нерки нарезать на порционные куски и обжарить на сливочном масле с двух сторон, добавить мелко нарезанный репчатый лук, подлить виски и поджечь, после чего влить сливки, посыпать душистым молотым перцем и прогреть, чтобы соус затянулся. Подавать к столу в горячем виде, полив соусом, украсив дольками лимона, листьями салата и зеленью укропа.

300–400 г филе севрюги, 100 г сливочного масла, 300 г белых панировочных сухарей, соль, перец по вкусу.

Филе рыбы, нарезанное на порционные куски, обмакнуть в растопленное сливочное масло, а затем в белые панировочные сухари. Жарить на сковороде или решетке, чтобы не пригорели сухари. Подать с дольками лимона. Отдельно предложить соус «Майонез с корнишонами».

500–600 г филе синца, 300 г зеленого лука, 150 г сливочного масла, 100 г тертого сыра, 200 г сметаны, соль и молотый перец по вкусу.

Подготовить рыбу и нарезать тонкими ломтиками, посолить. На сливочном масле поджарить подготовленную рыбу, пересыпать мелко нарезанным зеленым луком, посолить, поперчить, добавить сметану. Выложить в огнеупорное блюдо, посыпать сыром и запечь. Гарнир: вареные овощи (цветная капуста со сливочным маслом, морковь в сметанном соусе, зеленая фасоль). Используют как горячую закуску как к сухим, так и к крепким спиртным напиткам.

0,5 кг филе судака, 150 г белого без корок хлеба, 200 мл молока, 100 г жареного репчатого лука, 150 г белых грибов или шампиньонов, щепотка соли, перец черный на кончике ножа.

Филе судака пропустить через мясорубку, добавить хлеб, замоченный в молоке, репчатый лук и яйца и еще раз пропустить, затем вымешать. В рыбный фарш можно добавить тертый сыр. Фарш разделать в виде лепешки, в середину положить обжаренные грибы и сформовать в виде сигар. Запанировать в яйце и белой панировке (сухой белый хлеб, натертый на терке), пожарить в кукурузном масле. Дожарить до готовности в духовом шкафу. В качестве гарнира прекрасно подойдет морковь в сливках, цветная капуста, спаржа.