Алексей Горяйнов: Всё о современной рыбалке. Полная энциклопедия

600 г маленьких кальмарчиков, 150 г филе осетрины, 150 г филе речного угря, 100 г белых грибов, 200 мл розового сухого вина, 1 морковь, 2 луковицы, 2–3 зубчика чеснока, 300 г цукини, 1 банка очищенных помидоров «Пелати», 100 г панировочных сухарей, соль, черный молотый перец по вкусу, листики шалфея, веточка базилика.

Кальмарчиков отварить, окунув в кипящую воду с добавлением уксуса на 2–3 мин, затем очистить от пленки. В образовавшийся карман положить фарш, приготовленный из пропущенного через мясорубку филе угря и осетрины, а также белых грибов. В фарш добавить панировочные сухари, мелко нарубленную зелень петрушки и листики шалфея. На оливковом масле поджарить морковь, лук, добавить пропущенные через мясорубку помидоры и розовое вино. В кипящий соус положить нафаршированных кальмарчиков и тушить под крышкой 20–30 мин. Кальмарчиков подавать на ложе из обжаренных ломтиков цукини, полив соусом, в котором они тушились, украсив веточкой базилика.

250 г сваренных и очищенных раковых шеек, 1 лимон, 1 помидор массой 100 г, 1 луковица, 50 г сливочного хрена, 100 г сельдерея, соль, сахар, перец по вкусу.

Приготовить соус из мелко порезанного помидора, натертого на терке репчатого лука, мелко порезанного сельдерея, заправить сливочным хреном, посолить, поперчить, добавить сок лимона и сахар. Раковые шейки выложить на блюдо, украсив листьями салата, дольками лимона и зеленью. Соус подать отдельно.

350 г филе семги, 50 г муки, 100 г сливочного масла, 200 г свежих шампиньонов, 2 головки репчатого лука, 200 г сметаны, соль, черный перец по вкусу.

Филе нарезать мелкими кубиками, затем быстро обжарить с шампиньонами и репчатым луком, добавить муку и еще немного пассировать, заправить сметаной, солью и перцем. Подать с отварным картофелем.

1 усач массой 1–1,5 кг, 100 г мелко рубленной зелени петрушки, 100 г копченой грудинки, 2–3 мелко нарубленных зубчика чеснока, 80 г молотых сухарей, 100 г вареных мидий, 2 яичных желтка, соль, перец по вкусу.

Рыбу почистить и выпотрошить, разрезав вдоль по спине на две половины, не вспоров брюха, крупные кости удалить, натереть солью, перцем и полить соком лимона. Желтки растереть с маслом, нарезанной соломкой грудинкой, толчеными сухарями и тертым сыром и вымешать, добавть чеснок. Если масса густая, то добавить молоко. Фарш разместить между половинами рыбы, которую положить на противень, смазанный маслом, полить растопленным сливочным маслом и запекать в горячей духовке 30 мин.

Соус из мидий подать отдельно. Рецепт соуса : пропущенные через мясорубку слегка отваренные мидии обжарить на сливочном масле с добавлением муки, рыбного бульона, яичного желтка и мелко нарезанной зелени петрушки.

500 г филе рыбы (по 100 г семги, белуги, сома, судака, трески), 200 г свежих помидоров, 150 г репчатого лука, 100 мл кукурузного масла, 50 г томатной пасты, 10 молотых горошин душистого перца, 100 г зелени петрушки и укропа, соль, перец по вкусу.

Филе рыбы нарезать кусочками и обжарить до образования румяной корочки. Отдельно поджарить репчатый лук с очищенными от кожи и семян дольками помидоров и томатной пастой. Рыбное филе добавить к луку и помидорам и все перемешать, заправить молотым душистым перцем, рубленой зеленью и солью. И еще немного потушить. Подавать на порционной сковородочке как горячую закуску.

600–700 г филе сазана, 50 г муки, 200 г сливок, 50 г сливочного масла, 200 г лука, соль, перец, лавровый лист.

Репчатый лук нарезать соломкой и поджарить на сливочном масле до мягкости, влить сливки, посолить, поперчить. Готовый лук положить в кастрюлю с порционными кусками филе и отварить в луковом отваре. Выложить на блюдо и полить соусом. На гарнир подать отварную цветную капусту, морковь, заправленную маслом.

500 г филе леща, 100 мл растительного масла, 200 г репчатого лука, 100 г без корок пшеничного хлеба, 2 желтка, 100 г сыра и панировочные сухари.

Репчатый лук поджарить на растительном масле. Филе пропустить через мясорубку с частой решеткой, добавить сыр, замоченный пшеничный хлеб, поджаренный репчатый лук. Заправить солью, перцем и желтками и еще раз пропустить. Вымесить и сформовать котлеты, запанировав их в сухарях. Поджарить на сливочном или растительном масле. На гарнир: картофельное пюре, брокколи.