Алексей Горяйнов: Всё о современной рыбалке. Полная энциклопедия

Филе сома без кожи и костей нарезатьполосками 0,5 см, шириной 7 см, смазать кнельной массой (см. приготовление предыдущих рецептов), затем положить другой пласт, используя 2–3 пласта. Сверху из кондитерского мешка в форме спирали по диагонали выпустить кнельную массу и припустить в смазанном маслом сотейнике, подлив немного бульона и вина, 15–20 мин, нарезать на порции и подавать. На гарнир: отварной картофель, выточенный в виде орешка — «Нуазет», спаржа, капуста брокколи.

1200 г стерляди, 150 г отваренных и обжаренных боровиков, 100 г отварных крабов, 100 г сливок, 1 лимон, 150 миндальных орехов, 150 г соуса «Бешамель», соль, перец по вкусу.

Стерлядь разделать на филе, нарезать кубиками 2 × 2 см, смешать с обжаренными ломтиками боровиков, сливками, мелко порубленным миндалем, 30 мл коньяка, солью и перцем. Выложить фарш в рыбную форму, залить соусом «Бешамель», смешанным с мясом краба, и запекать в жаровом шкафу при температуре 180–200 °C до румяной корочки. Подавать на листьях салата, украшенных валованами с черной икрой, отварной спаржей, картофельными крокетами.

250 г филе сома, 100 г очищенных шеек креветок, 100 г очищенных шеек раков, 200 г очищенных мидий, 200 г филе осьминога, 2 стакана риса, 4 стакана рыбного бульона, 2 головки репчатого лука, 200 г сладкого очищенного перца, 150 мл кукурузного масла, 100 г рубленой зелени петрушки, 1 лимон, соль, белый перец по вкусу.

В жаровне растопить сливочное масло, обжарить крупно порезанное филе осьминога, нарезанный соломкой перец и потушить 10–20 мин. После этого добавить филе сома, нарезанное крупными кусками, мидии, креветки, порезанные крупными кусками шейки раков, мелко рубленный репчатый лук и зелень петрушки. Залить рыбным бульоном, довести до кипения. Рис хорошо промыть, обсушить, добавить в кипящий бульон и перемешать. Жаровню со всем содержимым поставить в жарочный шкаф при температуре 180–200 °C на 20–25 мин. Готовность определяется по мягкости риса. Подать в той же жаровне, украсив дольками лимона и веточками зелени.

250 г языков крупной трески, сок одного лимона, 100 мл белого сухого вина, соль, белый перец, 20 г рубленой мелиссы.

Кляр: 200 г муки, 100 мл молока, 4 яйца, соль, сахар по вкусу.

Приготовление кляра см. в предыдущих рецептах. Вырезанные тресковые языки смешать с соком лимона, белым сухим вином, мелко нарубленной мелиссой, солью и белым перцем и мариновать 20–30 мин. Затем обмакнуть в кляр и жарить во фритюре до золотистого теста. Отдельно подать салат, брусничный соус.

Приготовление брусничного соуса : брусничный джем развести марочным портвейном, прокипятить, охладить, протереть через сито, добавить майонез, душистый молотый перец, слегка посолить.

Буфало массой 500–600 г, 100 мл оливкового масла, 50 г свежей зелени эстрагона, 4–6 помидоров «черри», 2–3 зубчика чеснока, соль, перец по вкусу, зелень петрушки.

Рыбу почистить, удалить внутренности и положить внутрь листики эстрагона, половинки помидоров, зубчики чеснока, подлив внутрь немного белого сухого вина, на тушке сделать 2–3 надреза и жарить на гриле с двух сторон до готовности. Подавая на стол, полить оливковым маслом, разрезы у рыбы посыпать рубленой зеленью петрушки. На гарнир: помидоры «черри», салат, половинки лимонов.

200 г филе судака, 200 г филе лосося, 200 г осетрины, 300 г муки, 1 бутылка пива, 2 яйца, 120 мл растительного масла, соль, душистый молотый перец по вкусу, 2 лимона, зелень петрушки или укропа.

Филе нарезать брусочками, добавить лимонный сок, соль, перец, мелко нарубленную зелень, а также часть растительного масла и оставить мариноваться в течение 2 часов.

Готовим жидкое, хорошо вымешанное тесто из муки, яиц и пива. Растопить в кастрюле растительное масло, довести до температуры, приближенной к кипению, и поместить в него кусочки филе, предварительно окуная их в тесто. Жарить, переворачивая, до золотистого цвета. Вынуть шумовкой на бумажное полотенце, дать стечь маслу и подавать на блюде, укладывая в форме колодца. На гарнир маринованные овощи, соус, майонез, кетчуп. Подается как горячая закуска.

2–4 форели, 150 г сливочного масла, по 50 г репчатого лука, моркови и сельдерея, 150 мл шампанского, 50 мл коньяка, 600 г картофеля, 2 яйца, 50 г зелени петрушки, соль, перец по вкусу.