Алексей Горяйнов - Всё о современной рыбалке. Полная энциклопедия

800 г филе свежепойманной трески, 100 г лука-порея, 30 г готовой горчицы, 300 г помидоров, 1 ст. ложка муки, 150 г сметаны, 50 г рубленой зелени, соль, душистый молотый перец по вкусу.

Филе трески нарезать кусками шириной 3 см, посолить, обвалять в муке и поджарить на сковороде в масле с двух сторон. В сотейник положить поджаренный лук, помидоры, нарезанные кружочками, филе, смазанное горчицей, и залить 1 стаканом воды. Готовить на маленьком огне 25–30 мин. За 5 мин до готовности добавить сметану и зелень. Подать, выложив на блюдо, с отварным картофелем и свежими овощами.

600 г севрюги, 1 стакан яблочного уксуса, 100 г сливочного масла, 20 г изюма, 1,5 стакана пива, цедра одного лимона, соль, молотый душистый перец по вкусу.

Промытые без кожи и костей порционные куски осетрины положить в посуду, посыпать солью и перцем, залить яблочным уксусом и поставить мариноваться на 2–3 часа. В сотейник налить пиво, довести его до кипения, положить масло, изюм, куски рыбы и тушить на слабом огне до готовности рыбы (30–40 мин). В конце добавить натертую цедру. На блюдо выложить севрюгу, полить пивом, в котором она тушилась. Рядом уложить отварной картофель, тушеную капусту, лимон и зелень.

300–400 г филе налима, 50 г сыра типа «Голландский», 100 г сливочного масла, 400 г картофельного пюре, 100 г сметаны, 200 г шампиньонов, соль, лук, перец по вкусу.

Филе рыбы нарезать на куски и обжарить с луком и грибами на сковороде до готовности. На смазанный сливочным маслом противень уложить филе. Вокруг выпустить из кондитерского мешка картофельное пюре, залить сметаной, посыпать сыром и запекать в духовом шкафу 15–20 мин до золотистого цвета.

Голавль массой 500–600 г, 300 г очищенных креветок, 300 г репчатого лука, 100 г зелени петрушки.

У рыбы вдоль позвоночной кости сделать надрез, удалить позвоночную кость и внутренности. Рыбу вымыть и обсушить. Внутреннюю часть рыбы посыпать солью и наполнить фаршем, состоящим из креветок, жареного лука и рубленой зелени. Рыбу положить на смазанную маслом фольгу, тщательно завернуть и запечь в горячем жарочном шкафу, 25–30 мин. Вынуть рыбу из фольги, положить ее на тарелку, стараясь не сломать. Подать с отварным картофелем и дольками лимона.

Два линя массой по 500–600 г, 200 мл оливкового масла, 300 г лука-порея, 300 мл красного вина, 300 г моркови, 1 корень сельдерея, 100 г маслин, 150 г белых грибов, 50 г томатного пюре, 10 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, соль по вкусу.

Линей разделать на филе, порезать на порционные куски и положить в казанок. Обжарить на сковороде в оливковом масле мелко нарезанный лук, морковь, грибы, добавить томатное пюре и влить туда вино. Все это переложить в казанок поверх рыбы. Тушить часа 1,5–2 до мягкости. Готовый продукт подать с картофелем или рисом, полив протертым рыбно-овощным соусом.

600 г филе белорыбицы, 150 г сливочного масла, 200 г белых грибов, 100 г помидоров, 50 г сливок, 2 яйца, 100 г муки, соль, молотый черный перец по вкусу, 0,5 л рыбного бульона.

Филе нарезать ломтиками и припустить с овощами. Грибы обжарить с мелко нарезанными помидорами, добавить ломтики белорыбицы, заправить солью, перцем и тушить в сотейнике. Залить сверху соусом «Бешамель», посыпать сыром и запечь до золотистого цвета.

700 г филе форели, 150 г сливочного масла, 150 мл белого вина, 200 г шеек раков, 50 г трюфелей, 30 мл коньяка, 3 яйца, соль, молотый черный перец, мускатный орех.

Форель разделать на филе, разрезав тушку по длине, удалив все кости и кожу. Раковые шейки измельчить на блендере, смешать с коньяком, мускатным орехом и черным перцем, слегка посолить. Намазать этим фаршем два куска филе одинакового размера, положив их один на другой, придав изделию вид целой рыбы. Филе уложить в смазанный маслом сотейник, прибавить лук, ароматическую зелень, залить вином, рыбным бульоном и припустить 15–20 мин. Блюдо оформить шляпками вареных грибов, раковыми шейками, кнелями из рыбного фарша, полив рыбу соусом «Белое вино».

1 кг филе сома, 150 г сливочного масла, 100 мл белого сухого вина, 2 яйца, 1 лавровый лист, соль, белый перец по вкусу.

Кнельная масса: 0,5 кг филе судака, 100 г хлеба, 250 г сливок, белок от 2–3 яиц, 10 г соли.