Алексей Горяйнов - Всё о современной рыбалке. Полная энциклопедия

2–4 подуста массой по 200–300 г, 1 корень петрушки или сельдерея, 1 небольшая луковица, 2 лавровых листа, 3 горошины перца, 50 г сливочного масла, 3 яйца, 100 мл растительного масла, 100 мл молока, соль, перец по вкусу.

Рыбу обработать, по возможности удалив кости. Внутрь рыбы положить поджаренный на сливочном масле репчатый лук и мелко нарезанный корень сельдерея с добавлением лаврового листа. Рыбу обмакнуть в яично-молочную смесь и обжарить в сильно разогретом растительном масле до хрустящего состояния. Гарнир: картофельное пюре и жареная свежая капуста.

2–4 хариуса массой по 200–300 г, 3 головки лука, 100 г любых свежих грибов, 50 г зелени петрушки, 50 мл растительного масла, душистый молотый перец, соль по вкусу.

Почистить и промыть хариусов, подсушить салфеткой, посолить и посыпать перцем. Нарезать ломтиками репчатый лук и свежие грибы, посолить, посыпать перцем, прибавить мелко нарезанную зелень петрушки и хорошо размешать. Завернуть в пергамент смазанную подсолнечным маслом каждую рыбку вместе с грибным фаршем и свернуть бумагу рулетом. С обоих краев завязать нитками, чтобы при запекании не вытекал сок. Приготовленную таким образом рыбу можно запекать на решетке или в духовке 20–25 мин. Подавать с отварным картофелем или морковью, заправленную сливочным маслом.

Налим веслм 1,2 кг, 0,5 ч. ложки молотого имбиря, 2–3 зубчика мелко нарезанного чеснока, 200 г очищенных креветок, 150 г грибов вешенок или лисичек, 20–30 г соевого соуса, 1 ст. ложка меда, перец, соль по вкусу, 100 мл розового сухого вина.

С налима снять кожу, удалить кости. Филе замариновать в вине с добавлением имбиря, чеснока, соевого соуса и меда, положить туда очищенные креветки и оставить мариноваться на 2–3 часа. После этого смазать филе кукурузным маслом и обжарить на гриле с двух сторон. Пока филе жарится, приготовить креветки с грибами, которые нужно обжарить на сливочном масле, добавить те же специи, в которых мариновалась рыба, и мед (если хотите придать глянцевый вид блюду, можно затянуть кукурузным крахмалом, смешанным с водой). На тарелку выложить обжаренные с креветками грибы сверху налима и полить соусом.

1 свежая кефаль массой до 1 кг, 4 яйца, 200 мл молока, 100 г тертого сыра, 10 г муки, 50 г зелени петрушки, 150 г сливочного масла, соль, перец по вкусу.

Кефаль почистить, выпотрошить и промыть, удалить кости, нарезать на порционные куски, сделав надрезы на коже. Из молока, яиц, тертого сыра, рубленой зелени, соли и перца вымесить жидкое тесто. Порционные куски рыбы обвалять в муке, обмакнуть в смесь и жарить на сливочном масле с двух сторон до золотистого цвета, потом дожарить в горячем духовом шкафу до готовности. На гарнир печеные помидоры, кружечки жаренных баклажанов, картофель по-деревенски.

200 г креветок, 200 г морского гребешка, 200 г филе семги, 200 г филе осетра, 200 мл шампанского, сок одного лимона, 0,5 ч. ложки белого перца, соль по вкусу, несколько капель ворчестерского соуса.

Соус из анчоусов: 100 г филе анчоусов, 100 мл оливкового масла, 20 г листьев мяты, тертый мускатный орех на кончике ножа.

Подготовить морепродукты: креветки очистить от головы, удалив внутренности, оставив одно звено панциря с хвостиком; морского гребешка промыть от песка, филе лосося и осетрины нарезать кубиком, смешать с шампанским, соком лимона, ворчестерским соусом, молотым перцем, солью и мариновать 30–40 мин. Затем надеть на бамбуковые палочки, чередуя морского гребешка с кусками рыбы и креветками по цветовой гамме. Жарить на гриле или на решетке над углями с двух сторон. Подавать с соусом из анчоусов с дольками лимона.

Для соуса: филе анчоусов мелко нарезать и смешать с мелко нарезанными листочками мяты, тертым мускатным орехом, заправленным оливковым маслом.

1 голавль массой до килограмма, 1 маленькая луковица, 1 лавровый лист, перец горошком 2–4 шт. (по вкусу), петрушка, кинза, 50 г сливочного масла, соль, Соус ткемали можно приобрести на рынке.

Очищенного и хорошо промытого голавля с удаленными жабрами и внутренностями нафаршировать зеленью петрушки, кинзы, луковицей, лавровым листом, перцем, надеть на шампур и жарить над углями, смазывая сливочным маслом, до готовности. Подавать на блюде на листьях салата и кусках лаваша, украсив свежими помидорами, огурцами, дольками лимона. Соус ткемали подать отдельно.